Brotvielfalt: Kleiner Führer durch die deutschen Brot …

1 Brotvielfalt: Kleiner F hrer durch die deutschen Brot- und Br tchenlande Die Ziffern im Text beziehen sich auf die oben abgebildeten Brot- und Br tchensorten: siehe dazu die Skizze mit Legende am Schluss des Textes. Mehr als 300 Brotsorten und ber verschiedene Kleingeb cke kann in Deutschland genie en, wer sich die M he macht, kreuz und quer durch die Lande zu reisen. Unter dem Begriff Sorte versteht man alle nach Mehlart, -type und -mischung, Verarbei- tung und Rezeptur gleichen Brote. Der backenden Zunft stehen also viele M glichkeiten of- fen, verschiedene Brote herzustellen: Sie kann Mehle oder Schrote der verschiedenen Getrei- dearten f r die Teigbereitung in unterschiedlichen Mengen verwenden.

2 Gerade die Mischung von Roggen und Weizen in Rezepturen f r die Brotherstellung ist typisch f r das deutsche Sortiment und die Grundlage f r die Sortenvielfalt. 2. Roggenbrote .. werden aus mindestens 90 % Roggenmahlerzeugnissen unterschiedlichen Ausmahlungsgrades und blicherweise mit Sauerteig hergestellt. Sie besitzen einen ausgepr gt kr ftigen, meist als aromatisch-s uerlich umschriebenen Geschmack. Roggenbrot besitzt in der Regel eine grobe Porung. Krume und Kruste sind dunkel, was auf die dunklere Farbe von Roggenmehl zur ckzu- f hren ist, (9). werden aus mindestens 90 % Weizenmehl - teilweise auch unter Zugabe geringer Mengen Milch, Fett oder Zucker - hergestellt.

3 Sie haben eine helle Krume und eine goldbraune Kruste - deswe- gen nennt man sie auch Wei brote . Die Teiglockerung erfolgt meist ausschlie lich mit Hefe. Weizenbrote schmecken mild, aber bei entsprechendem Krustenanteil dennoch aromatisch. Sie sind deswegen als Beilage zu herzhaften Gerichten genauso beliebt wie mit s em Aufstrich. Wei brote gibt es in verschiedenen Formen: Vom Stangenwei brot, wie es die Franzosen m gen (1), ber Kastenwei brot (5) bis hin zum klassisch-rundgebackenen deutschen Wei brot, dass h ufig auch als "Teebrot" bezeichnet wird (10). werden aus Roggen- und Weizenmehl in unterschiedlichen Mischungsverh ltnissen mit Sauer- teig und/oder Hefe hergestellt.

4 Sie hei en Roggen- bzw. Weizenmischbrote, je nach der ber- wiegend verwendeten Mehlsorte. Sie sind die in Deutschland meistgekauften Brote und zeichnen sich durch einen Geschmack aus, der bei den st rker weizenhaltigen Sorten zu mild , bei den st rker roggenhaltigen Sorten zu w rzig tendiert. Je mehr Weizenmehl an einem Mischbrot beteiligt ist, desto lockerer wird die Krume und desto heller die Kruste. Sauerteig, mit Hefe oder mit einer kombinierten Teigf hrung gebacken wird. Das Heidebrot (3). mit seiner genarbten Oberfl che, enth lt meist etwa gleiche Anteile Roggen- und Weizenmehl.

5 Krustenbrote, wie das runde Schwarzw lder (8), sind meist helle Weizenmischbrote, die besonders in S ddeutschland sehr beliebt sind. Roggenmischbrote werden h ufig auch mit be- sonders kr ftiger Kruste, beispielsweise als Doppelback (13) aus dem Ofen geholt. Vollkorn- und zeichnen sich durch Besonderheiten der verwendeten Mahlerzeugnisse, Zutaten oder Backver- fahren aus. Vollkornbrote werden aus mindestens 90 % Roggen- und/oder Weizenvollkornerzeugnissen her- gestellt, wobei sowohl grober Schrot als auch fein zerkleinertes (Vollkorn-) Mehl verwendet werden kann. Sie schmecken w rzig-nussartig, manche auch kr ftig-s uerlich.

6 Die meisten Vollkornbrote werden zum berwiegenden Teil aus Roggenschroten hergestellt, wie das in Norddeutschland typische Roggenvollkornbrot (12), und h ufig auch als Schnittbrot (15) ange- 3. boten. Aus Weizenschrot wird das Grahambrot (11) gebacken, das nach dem amerikanischen Arzt Dr. Graham benannt ist. Bei vielen Spezialbroten werden spezielle Zutaten verbacken, insbesondere - andere Getreideerzeugnisse, Haferflocken oder Dinkelschrot (4). - lsaaten, wie etwa Leinsamen (6), Sesam, K rbis- oder Sonnenblumenkerne (14). - andere Spezialzutaten von Buttermilch (7) bis zu Zwiebeln. Bei den deutschen besonders beliebt sind die Mehrkornbrote, die es sowohl als Schrotbrote (2).

7 Wie auch als Mehlbrote (16) gibt. Bei ihnen werden au er Weizen- und Roggenmehlen-/schroten auch noch Mehle oder Schrote anderer Getreidearten (zumeist Gerste oder Hafer) verwendet. Die Namen der Mehrkornbrote richten sich nach der Zahl der in dem Brot verbackenen Getreidear- ten. Auch andere Zutaten, wie Leinsamen oder Sonnenblumenkerne sind blich, diese d rfen aber nicht bei der K rnerzahl f r den Namen mitgez hlt werden. F r bestimmte Spezialit ten werden auch besondere Backverfahren benutzt, wie beim Kn cke- brot oder Pumpernickel (17): Dieser wird aus Roggenschrot und dunklem Roggenmehl mit Sau- erteig mindestens 16 Stunden bei m iger Hitze gebacken.

8 Dabei bilden sich R st- und Aroma- stoffe, so entstehen die typisch dunkelbraune Farbe und der runde s uerlich-s e Geschmack. Kleingeb sind von Landschaft zu Landschaft besonders unterschiedlich. Kleingeb ck ist dabei die Sam- melbezeichnung f r landsmannschaftliche Begriffe wie Br tchen, Semmeln, Schrippen, Brezeln, Stangen, H rnchen etc. Meistens werden sie aus Weizenmehl, manchmal aber auch mit Roggenmehl oder als Vollkorn- geb cke hergestellt, wie als Vollkorncroissant (18). Bei den Kleingeb cken werden die regi- onal gewachsenen Back-Traditionen besonders deutlich. Die klassischen Kleingeb cke (20, 27) sind aus Weizenmehl gebackene Br tchen, die knusprigen, l ngs eingeschnittenen Wei br tchen oder die Hamburger Rundst cke mit ihrer glatt-gl nzenden Oberfl che.

9 In Berlin sagt man Schrippen , w hrend man diese in Bayern als Semmeln isst. Besonders aromatisch sind die roggenhaltigen Br tchen, wie das rheinische R ggelchen (28) oder die Berliner Schusterjungs. Kr ftig-w rzige Alternativen sind die Laugenbrezeln oder -stangen (21, 24). Sie bekommen durch das Eintauchen in die Brezellauge ihren typischen Ei- gengeschmack und besitzen besonders viel Aromastoffe. Gro ist auch die Vielfalt derjenigen Kleingeb cke, die mit besonderen Zutaten drin oder drauf hergestellt werden. Dazu geh ren beispielsweise Sesambr tchen (19), M sli-Br tchen (22), Mohnbr tchen (25) oder K mmelstan- gen (26).

10 S e H rnchen und Rosinenbr tchen, die Schwedenbr tchen oder Buttercroissants passen gut zu s em Aufstrich - viele essen sie aber am liebsten pur . 4. Die Grundlagen der deutschen Brotvielfalt Mehr als 300 Brotsorten gibt es in Deutschland - damit sind unsere B cker "Weltmeister im Brotbacken". Neben ihrer kreativen Fantasie sind es vor allem historische, regionale und sozio- kulturelle Besonderheiten, die unsere weltweit einmalige Brotvielfalt gepr gt haben. Stichwort: Getreidevielfalt Die urspr nglichen Haupt-Getreidearten in Mitteleuropa waren, bedingt durch Klima und B den, Roggen, Gerste und Hafer.