CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LOS …

1 137C DIGO DE PR CTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS productos DE HUEVOCAC/RCP 15-1976 INTRODUCCI N 1391. OBJETIVOS 1402. MBITO DE APLICACI N Y UTILIZACI N DEL DOCUMENTO mbito de aplicaci n Utilizaci n del documento Principios aplicables a la producci n, manipulaci n y elaboraci n de todos los huevos y productos de huevo Funciones relativas de los productores, elaboradores y transportadores de huevos Definiciones 1443. PRODUCCI N PRIMARIA HIGIENE ambiental Producci n higi nica de los huevos Gesti n de la parvada y salud animal Zonas y establecimientos para los sistemas de postura de huevos Pr cticas generales de HIGIENE Recolecci n, manipulaci n, almacenamiento y transporte de huevos Equipo de recolecci n de huevos Envasado y almacenamiento Procedimientos y equipo de transporte y entrega Limpieza.

2 Mantenimiento e HIGIENE del personal en la producci n primaria Limpieza y mantenimiento de los establecimientos de postura de huevos HIGIENE y salud del personal e instalaciones sanitarias Documentaci n y mantenimiento de registros 1584. ESTABLECIMIENTO: DISE O E INSTALACIONES 1595. CONTROL DE LAS OPERACIONES Control de peligros alimentarios Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la HIGIENE Cuestiones relativas al tiempo y la temperatura Fases de elaboraci n espec ficas Especificaciones microbiol gicas y de otra ndole 167 Adoptado en 1976.

3 Enmendado en 1978, 1985. Revisi n Requisitos aplicables a los materiales de entrada Envasado Agua Gesti n y supervisi n Documentaci n y registros Procedimientos de retirada de productos del mercado 1676. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO Mantenimiento y limpieza Programas de limpieza Sistemas de control de plagas Gesti n de los desechos Eficacia de la vigilancia 1687. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE DEL PERSONAL 1688. TRANSPORTE 1689. INFORMACI N DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACI N DE LOS CONSUMIDORES Identificaci n del lote Informaci n sobre el producto Etiquetado Educaci n del consumidor 17010.

4 CAPACITACI N 170139C DIGO DE PR CTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS productos DE HUEVOCAC/RCP 15-1976 INTRODUCCI NEl presente C digo de Pr cticas de HIGIENE para los Huevos y los productos de Huevo tiene por objeto proporcionar orientaci n para la producci n inocua de huevos y productos de huevo. Se ha utilizado un enfoque centrado en el an lisis de peligros para determinar los controles presentados en este C digo. El documento FAO/OMS que se indica a continuaci n se ha utilizado para proporcionar un fundamento basado en el riesgo para el C digo Evaluaci n de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar.

5 Serie de evaluaci n de riesgos microbiol gicos 1. FAO/WHO 2002 (ISBN 92-5-104873-8). este C digo de Pr cticas de HIGIENE para los Huevos y los productos de Huevo se tienen en cuenta, en la medida de lo posible, los diversos sistemas de producci n y procedimientos de elaboraci n de huevos y los productos de huevo utilizados por los pa ses. Este C digo se basa principalmente en los huevos producidos por gallinas dom sticas. Los principios tambi n pueden aplicarse a las pr cticas de HIGIENE para la producci n de huevos de otras especies de aves dom sticas productoras de huevos (p.)

6 Ej., pato, codorniz y ganso). Por lo tanto, el C digo es, por necesidad, un c digo flexible para permitir el uso de distintos sistemas de control y prevenci n de la contaminaci n de los huevos y los productos de presente C digo aborda las dos fuentes principales de contaminaci n de los huevos:1. internas, durante la formaci n del huevo y 2. externas, en cualquier punto durante o despu s de la postura de huevosTiene en cuenta tambi n la posibilidad de enfermedad en la poblaci n general debida al consumo de huevos o productos de huevo contaminados por cepas de Salmonella, adem s de otros pat genos ent ricos, u otros contaminantes, as como la susceptibilidad de contraer enfermedad de sectores de la poblaci n, como los ancianos, ni os y personas inmunocomprometidas.

7 En cuanto a la contaminaci n microbiol gica, este enfoque concuerda con el enfoque identificado por la Consulta FAO/OMS de expertos sobre la evaluaci n del riesgo de peligros microbiol gicos en los alimentos (Roma, Italia, del 30 de abril al 4 de mayo de 2001). 140 PRODUCCI N DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL1. OBJETIVOSEl objetivo de este C digo es asegurar la inocuidad y la idoneidad1 de los huevos y los productos de huevo al aplicar el C digo Internacional Recomendado de Pr cticas Principios Generales de HIGIENE de los Alimentos, (CAC/RCP 1-1969), al caso particular de los huevos y los productos de huevo.

8 El presente documento describe las consideraciones espec ficas aplicables a la HIGIENE y la inocuidad de los alimentos relacionadas con todos los m todos de producci n primaria y de elaboraci n de huevos y productos de huevo, incluidas las medidas adecuadas para los productores y elaboradores en peque a MBITO DE APLICACI N Y UTILIZACI N DEL mbito de aplicaci nEl presente C digo se aplica a la producci n primaria, la selecci n, clasificaci n, almacenamiento, transporte, elaboraci n y distribuci n de huevos con c scara y de productos de huevo de dichos huevos producidos por aves dom sticas y destinados al consumo humano.

9 Los huevos tradicionalmente considerados manjares (p. ej., huevos Balut , huevos de 1 000 a os de edad, etc.) no se incluyen en el mbito de aplicaci n de este C digo. Utilizaci n del documentoLas disposiciones establecidas en este documento son complementarias a las del C digo Internacional Recomendado de Pr cticas Principios Generales de HIGIENE de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y deber an emplearse en conjunci n con ellas. En el C digo tambi n se hace referencia a otras normas, c digos o directrices del Codex, incluidas las normas para el etiquetado y el C digo de Pr cticas de HIGIENE del Codex para el Transporte de los Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/RCP 47-2001), cuando stos se aplican a la producci n higi nica de los huevos y productos de documento contiene una serie de principios, descripciones explicativas y principios, que figuran en negrita, son una declaraci n de la meta u objetivo que se pretende lograr.

10 Las descripciones explicativas, que figuran en cursiva, sirven para explicar la finalidad del principio formulado. En texto normal figura la informaci n adicional que se presenta para ayudar a aplicar el principio formulado. Los principios aplicables a todas las fases de la producci n, manipulaci n y elaboraci n de los huevos y productos de huevo se presentan en la secci n 1 Inocuidad e idoneidad tal y como se definen en el C digo Internacional Recomendado de Pr cticas Principios Generales de HIGIENE de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).141C DIGO DE PR CTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS productos DE HUEVO (CAC/RCP 15-1976)Este C digo es flexible para permitir distintos sistemas de producci n, tama os de operaci n y distintos sistemas de control de peligros durante la producci n, manipulaci n y elaboraci n de huevos y productos de huevo.