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1 CACAOO peraciones Poscosecha - Compendio de PoscosechaCACAO: Operaciones Poscosecha Autores: J. De La Cruz Medina, M. A. Vargas Ortiz and O. A. Del Angel Coronel Organizaciones: Instituto Tecnol gico de Veracruz, y el Instituto Tecnol gico Superior de Huatusco. Editado por: AGST/FAO Danilo Mej a, PhD, FAO ndice 1. Introducci n .. 2 Origen .. 4 Clasificaci n Taxon mica .. 8 Descripci n bot nica .. 8 Biolog a Reproductiva .. 9 Propagaci n y cultivo .. 10 Variedades y especies relacionadas .. 11 Requerimientos de suelo.

2 12 Requerimientos clim ticos .. 13 Flores .. 15 Vainas o frutos de CACAO .. 16 Propagaci n .. 17 Variedades .. 19 Habitad .. 23 2. Impacto social y econ mico del cultivo del CACAO .. 29 Producci n y exportaci n .. 31 Comercio internacional de CACAO .. 37 3. Producto primario .. 41 Maduraci n de los frutos o vainas del CACAO .. 41 Alimentaci n para el ser humano .. 43 Como alimento para ganado .. 44 Otros usos .. 46 4. Productos y usos alternativos del CACAO .. 46 Usos medicinales .. 46 5. Requerimientos para la exportaci n y aseguramiento de la calidad.

3 47 Clasificaci n para la exportaci n .. 47 Criterios de calidad .. 47 6. Requerimientos para su comercializaci n .. 49 Almacenamiento y transportaci n .. 49 Manejo de la carga .. 50 7. Procesamiento .. 57 CACAO en grano .. 57 Fermentaci n .. 59 Secado .. 62 8. Plagas, da os que ocasionan y su control .. 65 9. Aspectos de g nero .. 72 10. Bibliograf a .. 75 11. Glosario .. 77 CACAO : Operaciones Poscosecha P gina 2 "Y as , estaban felices por lo que les prove a la buena monta a, llena con cosas dulces.

4 Llenas de pataxte y CACAO .. las ricas viandas llenaban la ciudadela llamada lugar roto, lugar del agua amarga ". Popol Vuh (Libro Maya) 1. Introducci n El CACAO , palabra que proviene de la palabra Maya Ka'kau, as como la palabra maya Chocol'ha Maya y el verbo chokola'j "beber chocolate juntos", fueron adoptados siglos m s tarde por los aztecas. Los mayas cre an que el ka'kau fue descubierto por los dioses en una monta a que tambi n conten a otros alimentos deliciosos para ser utilizado por los mayas.

5 Seg n la mitolog a Maya, Hunahp le dio el CACAO a los mayas despu s de que los seres humanos fueran creados a partir del ma z por la abuela Ixmucan , diosa divina. Los mayas celebraban un festival anual en abril para honrar a su dios del CACAO , Ek Chuah, un evento que inclu a el sacrificio de un perro con marcas de color a base de CACAO , sacrificios adicionales de otros animales, ofrendas de CACAO , plumas e incienso, y un intercambio de regalos. CACAO - el principal ingrediente en el chocolate - proviene del rbol del CACAO , que se cultiva en millones de peque as granjas familiares en todo el mundo.

6 En el oeste de frica, Am rica Latina y el sudeste asi tico, el CACAO es un importante cultivo comercial, que proporciona ingresos a m s de millones de familias en todo el mundo. Se involucra a estas familias en un mercado mundial, impulsado por la fuerte y consistente demanda ( ) ( , 2010) Fig. 1 reas productoras de CACAO CACAO : Operaciones Poscosecha P gina 3 Los granos de CACAO son las semillas del rbol Theobroma CACAO .

7 Cada semilla (Fig. 2 y Fig. 3.) consta de dos cotiledones y una planta peque a embrional, todos dentro de una piel (la c scara). Los cotiledones almacenan el alimento para la planta en desarrollo y se convierten en las dos primeras hojas de la planta cuando la semilla germina. El contenido en el grano se compone de grasa, conocida como la manteca de CACAO , lo que equivale aproximadamente a la mitad el peso de la semilla seca. La cantidad de grasa y sus propiedades tales como el punto de fusi n y la dureza depende de la variedad de CACAO y las condiciones ambientales.

8 El grano de CACAO est compuesto principalmente de grasa, siendo de un 50 % y a menudo un mayor porcentaje del peso total. El siguiente ingrediente m s importante es la prote na o los elementos nitrogenados, incluidos la theobromina y la cafe na, que existen en peque as cantidades en el grano. Almidones y az cares forman del 20 al 25 % del peso del grano. En general el contenido de ceniza es del 4 % y la theobromina del 1 %. Varios estudios, sin embargo, reportan diferencias muy amplias en el contenido de theobromina, siendo del al Fig 2 Estructura del CACAO (cotiledones y c scara) Fig.

9 3 Apariencia t pica del CACAO (INIAP, 2009) CACAO : Operaciones Poscosecha P gina 4 Origen Theobroma CACAO es un rbol nativo de las regiones tropicales h medas de la parte norte de Am rica del Sur y, seg n algunos informes, de Am rica Central. De hecho, todav a hay cierta controversia sobre el origen y domesticaci n del CACAO (Fig. 4). Algunos autores creen que el CACAO se introdujo en Am rica Central. Aunque el primer centro de domesticaci n y cultural ha sido identificado en Am rica Central, se cree que el origen m s probable de CACAO es la regi n de las cuencas del Orinoco y el Amazonas, en los valles de sus afluentes.

10 Algunos autores consideran que el centro de origen del CACAO fue el Alto Amazonas, cerca de la frontera colombo-ecuatoriana, en los flancos orientales de los Andes. Aunque el CACAO se cultiva en M xico y Am rica Central desde hace m s de 2000 a os, no hay indicios de poblaciones silvestres de este cultivo por lo que se sugiere que el CACAO se introdujo en Am rica Central y M xico. Una vez que el CACAO se hab a extendido en todo el valle del Amazonas, se supone que se dispers a lo largo de dos rutas: una al norte y la otra al oeste.