CACAO - Food and Agriculture Organization

1 CACAOO peraciones Poscosecha - Compendio de PoscosechaCACAO: Operaciones Poscosecha Autores: J. De La Cruz Medina, M. A. Vargas Ortiz and O. A. Del Angel Coronel Organizaciones: Instituto Tecnol gico de Veracruz, y el Instituto Tecnol gico Superior de Huatusco. Editado por: AGST/FAO Danilo Mej a, PhD, FAO ndice 1. Introducci n .. 2 Origen .. 4 Clasificaci n Taxon mica .. 8 Descripci n bot nica .. 8 Biolog a Reproductiva .. 9 Propagaci n y cultivo .. 10 Variedades y especies relacionadas .. 11 Requerimientos de suelo .. 12 Requerimientos clim ticos .. 13 Flores .. 15 Vainas o frutos de CACAO .. 16 Propagaci n .. 17 Variedades .. 19 Habitad .. 23 2. Impacto social y econ mico del cultivo del CACAO .. 29 Producci n y exportaci n.

2 31 Comercio internacional de CACAO .. 37 3. Producto primario .. 41 Maduraci n de los frutos o vainas del CACAO .. 41 Alimentaci n para el ser humano .. 43 Como alimento para ganado .. 44 Otros usos .. 46 4. Productos y usos alternativos del CACAO .. 46 Usos medicinales .. 46 5. Requerimientos para la exportaci n y aseguramiento de la calidad .. 47 Clasificaci n para la exportaci n .. 47 Criterios de calidad .. 47 6. Requerimientos para su comercializaci n .. 49 Almacenamiento y transportaci n .. 49 Manejo de la carga .. 50 7. Procesamiento .. 57 CACAO en grano .. 57 Fermentaci n .. 59 Secado .. 62 8. Plagas, da os que ocasionan y su control .. 65 9. Aspectos de g nero .. 72 10. Bibliograf a .. 75 11. Glosario .. 77 CACAO : Operaciones Poscosecha P gina 2 "Y as , estaban felices por lo que les prove a la buena monta a, llena con cosas dulces.

3 Llenas de pataxte y CACAO .. las ricas viandas llenaban la ciudadela llamada lugar roto, lugar del agua amarga ". Popol Vuh (Libro Maya) 1. Introducci n El CACAO , palabra que proviene de la palabra Maya Ka'kau, as como la palabra maya Chocol'ha Maya y el verbo chokola'j "beber chocolate juntos", fueron adoptados siglos m s tarde por los aztecas. Los mayas cre an que el ka'kau fue descubierto por los dioses en una monta a que tambi n conten a otros alimentos deliciosos para ser utilizado por los mayas. Seg n la mitolog a Maya, Hunahp le dio el CACAO a los mayas despu s de que los seres humanos fueran creados a partir del ma z por la abuela Ixmucan , diosa divina. Los mayas celebraban un festival anual en abril para honrar a su dios del CACAO , Ek Chuah, un evento que inclu a el sacrificio de un perro con marcas de color a base de CACAO , sacrificios adicionales de otros animales, ofrendas de CACAO , plumas e incienso, y un intercambio de regalos.

4 CACAO - el principal ingrediente en el chocolate - proviene del rbol del CACAO , que se cultiva en millones de peque as granjas familiares en todo el mundo. En el oeste de frica, Am rica Latina y el sudeste asi tico, el CACAO es un importante cultivo comercial, que proporciona ingresos a m s de millones de familias en todo el mundo. Se involucra a estas familias en un mercado mundial, impulsado por la fuerte y consistente demanda ( ) ( , 2010) Fig. 1 reas productoras de CACAO CACAO : Operaciones Poscosecha P gina 3 Los granos de CACAO son las semillas del rbol Theobroma CACAO . Cada semilla (Fig. 2 y Fig. 3.) consta de dos cotiledones y una planta peque a embrional, todos dentro de una piel (la c scara).

5 Los cotiledones almacenan el alimento para la planta en desarrollo y se convierten en las dos primeras hojas de la planta cuando la semilla germina. El contenido en el grano se compone de grasa, conocida como la manteca de CACAO , lo que equivale aproximadamente a la mitad el peso de la semilla seca. La cantidad de grasa y sus propiedades tales como el punto de fusi n y la dureza depende de la variedad de CACAO y las condiciones ambientales. El grano de CACAO est compuesto principalmente de grasa, siendo de un 50 % y a menudo un mayor porcentaje del peso total. El siguiente ingrediente m s importante es la prote na o los elementos nitrogenados, incluidos la theobromina y la cafe na, que existen en peque as cantidades en el grano.

6 Almidones y az cares forman del 20 al 25 % del peso del grano. En general el contenido de ceniza es del 4 % y la theobromina del 1 %. Varios estudios, sin embargo, reportan diferencias muy amplias en el contenido de theobromina, siendo del al Fig 2 Estructura del CACAO (cotiledones y c scara) Fig. 3 Apariencia t pica del CACAO (INIAP, 2009) CACAO : Operaciones Poscosecha P gina 4 Origen Theobroma CACAO es un rbol nativo de las regiones tropicales h medas de la parte norte de Am rica del Sur y, seg n algunos informes, de Am rica Central. De hecho, todav a hay cierta controversia sobre el origen y domesticaci n del CACAO (Fig.)

7 4). Algunos autores creen que el CACAO se introdujo en Am rica Central. Aunque el primer centro de domesticaci n y cultural ha sido identificado en Am rica Central, se cree que el origen m s probable de CACAO es la regi n de las cuencas del Orinoco y el Amazonas, en los valles de sus afluentes. Algunos autores consideran que el centro de origen del CACAO fue el Alto Amazonas, cerca de la frontera colombo-ecuatoriana, en los flancos orientales de los Andes. Aunque el CACAO se cultiva en M xico y Am rica Central desde hace m s de 2000 a os, no hay indicios de poblaciones silvestres de este cultivo por lo que se sugiere que el CACAO se introdujo en Am rica Central y M xico. Una vez que el CACAO se hab a extendido en todo el valle del Amazonas, se supone que se dispers a lo largo de dos rutas: una al norte y la otra al oeste.

8 De esta manera, la domesticaci n del CACAO se produjo en Am rica del Sur y luego se extendi a Am rica Central y el sur de M xico, realizado por la migraci n de los indios (Motamayor et al., 2002). Fig. 4 rbol de CACAO (Amano chocolate, 2010) El CACAO criollo se cultivaba en Am rica Latina durante el per odo precolombino y colonial, y ten a una calidad superior a los tipos Forastero, pero con un bajo vigor y rendimiento. Desde CACAO : Operaciones Poscosecha P gina 5 1825, se sustituyeron por clones de Trinitario que demostraron ser m s resistentes y productivos en pa ses como Venezuela. Los historiadores creen que los Olmecas descubrieron por primera vez que el fruto del CACAO era comestible mediante la observaci n de las ratas que com an este fruto con avidez.

9 Pronto se dieron cuenta que el rbol produce una fruta con miles de sabores y con gran variedad de usos. Los Olmecas (1500-400 ) fueron casi en forma segura en ser los primeros seres humanos en consumir chocolate, inicialmente en forma de una bebida. Ellos trituraban los granos de CACAO , los mezclaban con agua y especias, chiles y hierbas (Teor a de Coe). Ellos comenzaron a cultivar CACAO en el M xico ecuatorial. Con el tiempo, los Mayas (600 ) y Aztecas (400 ) desarrollaron tambi n m todos eficaces para el cultivo de CACAO . El grano de CACAO fu utilizado como unidad monetaria y como unidad de medida as , 400 granos de CACAO equival an a un Zontli (400 unidades) y 8000 equival an a un Xiquipilli. Durante la guerra con los aztecas y los mayas, los chichimecas prefer an recaudar con granos de CACAO , los impuestos en las regiones que conquistaban.

10 Para estas civilizaciones, el CACAO era un s mbolo de la abundancia. Se utilizaba en rituales religiosos dedicados a Quetzalc atl, el dios azteca responsable de traer el rbol del CACAO para el hombre, a Chak Ek Chuah, el santo patr n Maya del CACAO y como ofrenda en los funerales de los nobles. La producci n de CACAO avanz a medida de que los habitantes migraron a lo largo de Meso-Am rica, pero el consumo de la bebida sigui siendo un privilegio para las clases altas y para los soldados durante la batalla. En ese entonces, las virtudes de que el CACAO revitalizaba y fortalec a era cada vez mas aceptado y reconocido. El descubrimiento y comercializaci n del CACAO (siglo 16) en 1502, tuvo lugar cuando Crist bal Col n tuvo su primer contacto con el CACAO en grano en una canoa de los nativos del lugar, durante una escala en Nicaragua, pero no apreci su potencial La verdadera importancia de este "oro marr n" no fue reconocido hasta que Hern n Cort s lo tom con el emperador azteca Moctezuma, y lo llev a la corte espa ola en 1528 junto con el equipo necesario para la elaboraci n de la bebida.