CAPITULO 3 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y …

1 Cap tulo 3 CAPITULO 3 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO NOMBRE DE LA Manual de Buenas Pr cticas de Manufactura VERSION 01 EMPRESA PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO FECHA 09/2010 Manual de Buenas Pr cticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y ENVASADO 3-2 Objetivos Establecer procedimientos de control durante la elaboraci n y envasado de los alimentos para que estos sean seguros y aptos para el consumo humano. Alcance A todos los alimentos que produce y comercializa el establecimiento. Sectores afectados Elaboraci n y Envasado. Responsabilidad Supervisor y operarios de elaboraci n y envasado Desarrollo Generalidades Todos los operarios cumplen con el PROCEDIMIENTO de Limpieza y Desinfecci n (ver CAPITULO 5).

2 De existir alguna desviaci n el supervisor se encarga de pedir que la corrijan antes de comenzar con las tareas o durante las mismas. Todos los visitantes o personas ajenas a producci n cumplen con el PROCEDIMIENTO de Limpieza y Desinfecci n (ver CAPITULO 5) durante la elaboraci n y envasado. Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfecci n, manejo integrado de plagas y mantenimiento de acuerdo al PROCEDIMIENTO respectivo. (ver cap tulo 5). Los desperdicios y desechos generados durante estos procesos se manejan de acuerdo al PROCEDIMIENTO de manejo de desperdicios y desechos (ver CAPITULO 9) cuando corresponda.

3 Todas las materias primas e insumos utilizados durante la elaboraci n y envasado son aptos para su uso la industria alimenticia (ver cap tulo 4). Al iniciar las tareas cada operario a cargo se asegura que las infraestructuras, utensilios y equipos est n en buen estado, limpios y desinfectados (si corresponde) y libres de cualquier plaga de acuerdo a los procedimientos de mantenimiento, PROCEDIMIENTO de limpieza y desinfecci n (ver cap tulos 7 y 5 respectivamente). Si encuentra alguna anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las medidas correctivas necesarias. Los operarios son responsables de mantener el rea limpia durante la producci n y envasado.

4 Elaboraci n y Envasado Se adjuntan el Diagrama de Flujo del proceso en la secci n documentaci n, como as tambi n las Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes composici n r tulos), ambas obtenidas de la p gina de ASSAL. Durante la elaboraci n y envasado se llevan controles de acuerdo a cada proceso en particular como por ejemplo: o TEMPERATURA NOMBRE DE LA Manual de Buenas Pr cticas de Manufactura VERSION 01 EMPRESA PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO FECHA 09/2010 Manual de Buenas Pr cticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y ENVASADO 3-3 o pH o TIEMPO o GRADOS BRIX o ACIDEZ o HUMEDAD o Otros (ver ejemplo anexo 1 PAR METROS DE CONTROL PARA CADA PRODUCTO EN PARTICULAR) Los mismos son registrados en elaboraci n o envasado seg n corresponda en el registro correspondiente.

5 (ver ejemplo anexo 2 REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION / ENVASADO) Elaboraci n Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano (de acuerdo a las rdenes de fabricaci n) las materias primas necesarias, y se calculan las cantidades de cada una de ellas de acuerdo a la receta del producto. As mismo se tienen a mano los registros y dem s elementos necesarios para este proceso (term metros, refract metros, etc.) Toda materia prima es colocada en recipientes limpios. Toda materia prima que cae al suelo es desechada. En ning n momento recipientes o partes de equipos de elaboraci n est en contacto directo con el suelo.

6 Los controles llevados a cabo durante la elaboraci n se vuelcan en registros de control de elaboraci n (ver ejemplo anexo 2 REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION / ENVASADO) Luego de finalizada la elaboraci n, los productos son enviados a envasar. Envasado Antes de comenzar con la tarea se verifica de disponer en cantidades suficientes de envases y r tulos necesarios de acuerdo al producto a envasar y a la cantidad elaborada. As tambi n los registros y dem s elementos necesarios (fechador, etc.). Los envases son revisados cuidosamente antes de su uso con el fin de tener la seguridad que se encuentran en buen estado, limpios y en condiciones de uso.

7 Cada alimento envasado lleva un n mero de lote legible e imborrable y fecha de vencimiento s corresponde. Se denomina lote a una cantidad definida de productos, producida en condiciones id nticas. Los controles llevados a cabo durante el envasado se vuelcan en registros de control de envasado (ver ejemplo anexo 2 REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION / ENVASADO) Se lleva un registro de envasado por turno de producci n en donde consta para cada lote producido, la fecha, detalles de elaboraci n y destino de los mismos. (ver ejemplo anexo 3 REGISTRO DE ENVASADO) NOMBRE DE LA Manual de Buenas Pr cticas de Manufactura VERSION 01 EMPRESA PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO FECHA 09/2010 Manual de Buenas Pr cticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y ENVASADO 3-4 Una vez envasado los productos son enviados a los dep sitos donde son almacenados de acuerdo al PROCEDIMIENTO de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y producto terminado (ver cap tulo 4).

8 Documentaci n y Registros Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes composici n r tulos) Diagramas de Flujo de Elaboraci n Los documentos citados anteriormente se imprimen del SISTEMA ASSAl, ingresando al siguiente link: , y en la secci n INTRANET, all en EMPRESAS cliquee sobre ACCEDER POR CLAVE FISCAL e ingrese con su usuario y clave, vaya a carpeta de BUENAS PR CTICAS DE MANUFACTURA tem PROCEDIMIENTO DE ELABORACI N DE PRODUCTO imprima la informaci n y adj ntela aqu . Par metros de Control para cada Proceso en Particular Registro de Control de Elaboraci n / Envasado Registro de Envasado La documentaci n de registros se archiva por 6 meses luego de su fecha de vencimiento con el fin de que si existe alg n inconveniente el producto sea rastreable.

9 NOMBRE DE LA Manual de Buenas Pr cticas de Manufactura VERSION 01 EMPRESA PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO FECHA 09/2010 Manual de Buenas Pr cticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y ENVASADO 3-5 Anexos Anexo 1 PARAMETROS DE CONTROL PARA CADA PRODUCTO EN PARTICULAR Producto Etapa de control Par metros establecidos Rango Responsable SupervisorLeche pasteurizada Pasteurizaci n Temperatura 72 C 75 C Tiempo 15 segundos Encurtidos Acidificaci n pH Menor de 3,5 Esterilizaci n Temperatura 95 C Tiempo 20 minutos Envasado Cierre de Envases Herm tico Hamburguesa Congelada Almacenamiento Temperatura Menor a 18 C Jugo Pasteurizado Pasteurizaci n Temperatura 72 C 75 C Tiempo 15 segundos Pesado y adici n de aditivos Peso Utilizaci n de concentraci n adecuada del aditivo.

10 Carne Fresca Almacenamiento Temperatura 5 C Pan Horneado Temperatura 230 240 C Tiempo 18 22 minutos Frutas en Alm bar Esterilizaci n Temperatura 95 C Tiempo 20 minutos Fruta Congelada Lavado Concentraci n Cloro 200 ppm Almacenamiento Temperatura 20 C Mermelada Cocci n Temperatura 95 C Tiempo 20 minutos Concentraci n de Azucares No menor a 65 Brix NOMBRE DE LA Manual de Buenas Pr cticas de Manufactura VERSION 01 EMPRESA PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO FECHA 09/2010 Manual de Buenas Pr cticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y ENVASADO 3-6 Anexo 2 NOMBRE DE LA EMPRESA Manual de Buenas Pr cticas de Manufactura REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION / ENVASADO Versi n: Fecha: Hoja 1 ELABORACION / ENVASADO (Tachar lo que no corresponda) Fecha: 21/12/10 Nro.