Conservação de Alimentos - pfigueiredo.org

1 Conserva o de AlimentosConserva o Conserva o de Alimentosde AlimentosAna Costa FreitasAna Costa FreitasPaulo FigueiredoPaulo FigueiredoLisboa 2000 Lisboa 2000 ANA COSTA FREITAS actualmente Professora Auxiliar de nomea o definitiva do Departamento de Qu mica da Faculdade de Ci ncias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa e membro do Centro de Qu mica-F sica e Bioqu mica da mesma Faculdade onde exerce a sua actividade de investiga o. licenciada em Eng Agron mica pelo Instituto Superior de Agronomia e doutorada em Ci ncias Agr rias, ramo de Biotecnologia Alimentar pela Universidade de vora. Foi respons vel, juntamente com o co-autor deste trabalho pela elabora o do programa da disciplina de Conserva o de Alimentos dos cursos de Eng Biotecnol gica e Biotecnologia da Universidade Lus fona.

2 Elaborou igualmente os programas das disciplinas de Enologia, Ind strias Agro-Alimentares e Panifica o da mesma Universidade. PAULO FIGUEIREDO Professor Associado da Universidade Lus fona de Humanidades e Tecnologia, onde exerce a doc ncia das disciplinas de Conserva o de Alimentos e de Ind strias Agro-Alimentares. licenciado em Qu mica Aplicada, ramo de Biotecnologia pela Faculdade de Ci ncias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa e doutorado em Qu mica-F sica pela mesma Universidade. Ao longo dos ltimos treze anos efectuou diversas publica es sobre a qu mica-f sica de antocianinas. Conserva o de Conserva o de AlimentosAlimentos Ana Costa FreitasAna Costa Freitas Paulo FigueiredoPaulo Figueiredo Livro de apoio cadeira de Conserva o de AlimentosConserva o de Alimentos Lisboa 2000 ndice ndice 1 Parte: DDEFINI OEFINI O, C, CLASSIFICA OLASSIFICA O, C, COMPOSI O E OMPOSI O E VVALOR ALOR NNUTRITIVOUTRITIVO DOS DOS AALIMENTOS LIMENTOS 55 Cap.

3 1 - Composi o e valor nutritivo dos Alimentos 7 2 Parte: AADITIVOS DITIVOS AALIMENTARES LIMENTARES 2929 Cap. 2 - Aditivos para melhoria das caracter sticas organol pticas 33 Cap. 3 - Aditivos para melhoria das caracter sticas f sicas 43 Cap. 4 - Inibidores de altera es qu micas e biol gicas 47 Cap. 5 - Aditivos para corrigir ou melhorar certas propriedades dos Alimentos 53 Anexo - Lista de aditivos alimentares autorizados na UE 55 3 Parte: MMICROBIOLOICROBIOLOGIA DOS GIA DOS AALIMENTOS LIMENTOS 7171 Cap.

4 6 - Bolores 73 Cap. 7 - Leveduras 77 Cap. 8 - Bact rias 81 Cap. 9 - Biotecnologia alimentar 91 4 Parte: CCONTAMINA O E ONTAMINA O E CCONSERVA O DE ONSERVA O DE AALIMENTOS LIMENTOS 9999 Cap. 10 - Contamina o e altera o dos Alimentos 101 Cap. 11 - Princ pios gerais da conserva o de Alimentos 109 Cap. 12 - Assepsia, elimina o de microrganismos e anaerobiose 113 Cap.

5 13 - Conserva o por utiliza o de temperaturas elevadas 117 Cap. 14 - Conserva o por utiliza o de baixas temperaturas 129 Cap. 15 - Conserva o por secagem 137 Cap. 16 - Conserva o por adi o de conservantes qu micos 143 Cap. 17 - Conserva o por irradia o 149 Cap. 18 - Conserva o dos principais tipos de Alimentos 155 5 Parte: EEMBALAGEM DE MBALAGEM DE AALIMENTOS LIMENTOS 169169 Cap. 19 - Conceitos gerais da embalagem de Alimentos 171 Cap.

6 20 - Materiais e tipos de embalagens de Alimentos 175 PPARA ARA SSABER ABER MMAIS AIS 187187 5 1 Parte1 Parte Defini o, Classifica o, Composi o e Valor Nutritivo dos Alimentos Ao consumi-los, no dia-a-dia, n o nos preocupamos em definir o que s o os Alimentos ; mas quando pretendemos trat -los com car cter cient fico conveniente limitarmos de algum modo o nosso campo de interven o. Assim, come amos este curso por dar algumas poss veis defini es daquilo que podem considerar-se Alimentos , e que ser o o objecto da nossa aten o ao longo deste livro.

7 AALIMENTOSLIMENTOS:: Todas as subst ncias ou produtos de qualquer natureza, s lidos ou l quidos, naturais ou transformados que, por suas caracter sticas, aplica es, composi o, prepara o e estado de conserva o s o suscept veis de ser utilizados na alimenta o. Todos os produtos utilizados para manter e construir os tecidos corporais, regular processos vitais e fornecer energia. Qualquer subst ncia n o t xica capaz de satisfazer as necessidades nutritivas do organismo. Subst ncias naturais de composi o qu mica complexa que associadas a outras s o capazes de assegurar o ciclo regular da vida. Podemos ainda classificar os Alimentos , quanto sua origem, em: * Naturais Simples - consumidos directamente sem outras manipula es que n o o cultivo (vegetais) e matan a (animais). * Naturais Complexos - de origem vegetal ou animal mas tecnologicamente transformados.

8 6 Exs: P o, a car, azeite, enlatados, compotas, .. 7 Cap tulo 1 Composi o e Valor Nutritivo dos Alimentos Todos os Alimentos s o constitu dos por um certo n mero de componentes essenciais para a vida humana, sendo que a sua propor o varia de alimento para alimento. COMPOSI O DOS Alimentos oPROTE NAS oL PIDOS (GORDURAS) oHIDRATOS DE CARBONO (A CARES) oSAIS MINERAIS oVITAMINAS o GUA Dependendo da sua composi o nestes nutrientes essenciais, os Alimentos podem classificar-se em: Ricos em prote nas carne, peixe, ovos, .. Ricos em l pidos manteiga, azeite, margarinas, .. Ricos em hidratos de carbono p o, a car, mel, batatas, .. Ricos em vitaminas e sais minerais verduras, cenouras, .. As prote nasprote nas, que tiram o seu nome de proto (primeiro, mais importante), devido grande import ncia como componentes dos seres vivos, s o o mais importante dos constituintes, logo a seguir gua.

9 Perfazem mais de 50% do peso seco das c lulas e entre as suas variadas propriedades biol gicas podemos real ar a express o da informa o gen tica. A sua abund ncia nas c lulas depende da especificidade destas e do grau de complexidade do ser vivo de que fazem parte, 8podendo variar de uma pequena quantidade at v rias centenas de prote nas diferentes. Apesar de ser enorme o n mero de prote nas existentes na natureza, todas elas s o constitu das a partir de diversas combina es de apenas vinte diferentes mol culas, conhecidas por amino- cidos. Estes s o os chamados amino- cidos prim rios, existindo outros que, no entanto, n o t m capacidade para formar prote nas. O nome amino- cido deriva do facto de que quimicamente todos os vinte s o constitu dos por um grupo carboxilo e um grupo amina ligados ao mesmo tomo de carbono CHCOOHNH2R R designa um grupo substituinte que varia de amino- cido para amino- cido, conferindo-lhes as suas caracter sticas particulares Ex: Asparagina (Asn) H2 NCHCCH2 OHOCNH2O Os nomes dos amino- cidos s o geralmente derivados das fontes alimentares, a partir das quais foram primeiramente isolados.

10 Por exemplo, a asparagina tem o seu nome derivado dos espargos e a glutamina do gl ten de trigo. Na literatura, frequente encontrar estes compostos qu micos referidos por conjuntos de tr s letras que os caracterizam (Tabela ). 9 Alanina Ala Arginina Arg Asparagina Asn cido asp rtico Asp Ciste na Cys Glutamina Gln cido glut mico Glu Glicina Gly Histidina His Isoleucina Ile Leucina Leu Lisina Lys Metionina Met Fenilalanina Phe Prolina Pro Serina Ser Treonina Thr Triptofano Trp Tirosina Tyr Valina Val Tabela - Os vinte amino- cidos prim rios e as suas abreviaturas. Quando presentes no meio fisiol gico, ou seja em solu o aquosa, os amino- cidos encontram-se sob forma ionizada, podendo comportar-se como cidos ou como bases, como abaixo se ilustra, no caso da alanina. cido(dadordeprot es)CHRCOO-NH3+CHRCOO-NH2+H+++CHRCOOHNH3+ H+base(aceitadordeprot es)NH3 COO-RHC Na forma o das prote nas, os amino- cidos, que podem variar de cerca de uma centena a 1800, ligam-se covalentemente entre si (as chamadas liga es pept dicas), com a liberta o de uma mol cula de gua por cada liga o formada, de acordo com o esquema seguinte: 10R1CH2 NCOOHH+HNHCHR2 COOHH2 NCR1 HCONHCHR2 COOH-H2O As prote nas, assim formadas, podem ainda diferir entre si (para al m da constitui o em amino- cidos) na sua estrutura tri-dimensional, apresentando tr s poss veis conforma es.