CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS …

1 CONSERVACI N. DE FRUTAS Y HORTALIZAS . MEDIANTE TECNOLOG AS. COMBINADAS. MANUAL DE CAPACITACI N. CONSERVACI N DE FRUTAS Y HORTALIZAS . MEDIANTE TECNOLOG AS COMBINADAS. MANUAL DE CAPACITACI N. por Stella Maris Alzamora Sandra Norma Guerrero Andrea Bibiana Nieto Susana Leontina Vidales revisi n y edici n Danilo J. Mej a L. ( ), Oficial, AGST. ORGANIZACI N DE LAS NACIONES UNIDAS. para LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACI N. Las denominaciones empleadas en esta publicaci n y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n, juicio alguno sobre la condici n jur dica o nivel de desarrollo de pa ses, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitaci n de sus fronteras o l mites.

2 Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducci n y difusi n de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se proh be la reproducci n de material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizaci n deber n dirigirse al Jefe del Servicio de Gesti n de las Publicaciones de la Direcci n de Informaci n de la FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, o por correo electr nico a FAO, 2004. Servicio de Tecnolog as de Ingenier a Agr cola y Alimentaria (AGST).

3 Direcci n de Sistemas de Apoyo a la Agricultura (AGS). FAO. ndice PR LOGO .. 1. A. FUNDAMENTOS .. 2. 1. Introducci n .. 2. 2. Qu es la tecnolog a de barreras u obst culos? .. 3. 3. Aplicaciones .. 5. 4. Criterios para seleccionar los factores de conservaci n a combinar en el desarrollo de productos frut colas .. 7. Microorganismos asociados a FRUTAS .. 8. Reacciones f sico-qu micas de deterioro .. 9. Infraestructura de elaboraci n y almacenamiento disponible .. 9. Propiedades sensoriales, vida til y requerimientos de envasado de los productos .. 9. 5. Principales t cnicas para reducir la disponibilidad iii de agua y/o introducir aditivos .. 11. 6. Barreras utilizadas en el desarrollo de productos frut colas autoestables .. 12. Escaldado .. 12. Humectantes .. 12. Antimicrobianos .. 13.

4 Acidulantes .. 15. 7. Diagramas de flujo para la producci n de FRUTAS autoestables de alta humedad y de humedad intermedia conservadas por tecnolog as de barreras .. 15. Productos frut colas de alta humedad .. 18. Productos frut colas de humedad intermedia .. 18. 8. C lculos necesarios para preparar FRUTAS de alta humedad y de humedad intermedia autoestables .. 19. Manual de capacitaci n B. EJEMPLOS PR CTICOS DE APLICACI N EN FRUTAS .. 25. 1. CONSERVACI N DE FRESAS .. 25. Diagramas de producci n para tres t cnicas de conservaci n: Fresas enteras autoestables de alta humedad .. 30. Pur de fresas autoestable .. 32. Fresas enteras de humedad intermedia .. 34. 2. CONSERVACI N DE ANAN S .. 37. Diagramas de producci n para cuatro t cnicas de conservaci n: Anan s (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad elaborado por infusi n h meda.

5 41. Anan s (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad iv elaborado por infusi n seca .. 44. Pur de anan autoestable .. 46. Anan de humedad intermedia .. 48. 3. CONSERVACI N DE DURAZNOS .. 51. Diagramas de producci n para cuatro t cnicas de conservaci n: Durazno (en mitades) autoestable de alta humedad elaborado por infusi n h meda .. 54. Durazno (en mitades) autoestable de alta humedad elaborado por infusi n seca .. 57. Pur de durazno autoestable .. 59. Durazno de humedad intermedia .. 61. ndice C. RECOMENDACIONES .. 65. D. MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESAMIENTO .. 67. E. BIBLIOGRAF A .. 69. v Manual de capacitaci n PR LOGO el uso de estas tecnolog as; la Secci n D contiene los materiales y equipos de procesamiento requeridos para la aplicaci n de las tecnolog as, y la Secci n E.

6 Las p rdidas postcosecha exceden el 30 por ciento en contiene las referencias. muchos pa ses en desarrollo. La mayor a de las Las tecnolog as combinadas que se describen en el mismas se debe a la falta de infraestructura o a una texto est n basadas en las contribuciones de infraestructura inadecuada para el manipuleo, diferentes autores, principalmente latinoamericanos. Si almacenamiento y elaboraci n eficiente de la bien esta edici n contiene tres FRUTAS representativas, producci n agr cola. Tambi n contribuyen a estas se espera en el futuro aumentar el n mero de FRUTAS p rdidas el alto costo de las tecnolog as de consideradas. procesamiento y la falta de informaci n o de un Este manual ha sido dise ado en una forma apropiado conocimiento t cnico de los procesos. Este comprensiva y pr ctica.

7 Est dirigido, entre otros, a manual se ha dise ado con un enfoque pr ctico para productores, comerciantes, procesadores, agentes de promover la conservaci n de FRUTAS y HORTALIZAS , extensi n y practicantes de desarrollo rural. a adiendo valor y minimizando las p rdidas en el procesamiento. Servicio de Tecnolog as de Ingenier a Las tecnolog as combinadas (tambi n conocidas Agr cola y Alimentaria (AGST). como tecnolog as de barreras u obst culos ) para la Direcci n de Sistemas de Apoyo a la Agricultura conservaci n de FRUTAS y HORTALIZAS no requieren el (AGS). uso de equipo, materiales y procedimientos 1. sofisticados y son relativamente simples comparadas con las tecnolog as tradicionales, tales como la refrigeraci n, de alto costo y no siempre disponible y/o accesible a los productores rurales.

8 Las tecnolog as combinadas pueden ser vistas como t cnicas de conservaci n intermediarias que permiten la reutilizaci n posterior de FRUTAS u HORTALIZAS semiprocesados por m todos de procesamiento convencionales para producir jugos, mermeladas, dulces, n ctares y otros productos. El manual est dividido en cinco secciones: la Secci n A trata los fundamentos de las tecnolog as combinadas; la Secci n B brinda ejemplos pr cticos de las tecnolog as aplicadas a tres FRUTAS representativas de las regiones subtropical y templada (fresa, anan y durazno) con fotos secuenciales que explican el uso de estas tecnolog as para cada fruta;. la Secci n C provee recomendaciones para optimizar Manual de capacitaci n A. FUNDAMENTOS Este manual ilustrado explica con gran detalle t cnicas muy sencillas y de bajo costo para obtener productos frut colas de alta humedad (FAH) y 1.

9 Introducci n productos frut colas de humedad intermedia (FHI). estables a temperatura ambiente. Fresas, durazno y El importante valor nutricional y econ mico de las anan se conservan enteros, en rodajas y/o como pur . FRUTAS y de las HORTALIZAS frescos es bien conocido. Las mediante la aplicaci n de factores de conservaci n en FRUTAS y las HORTALIZAS son los mejores transportadores combinaci n (tecnolog a de obst culos o barreras). de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, Estas t cnicas de conservaci n presentan las antioxidantes fen licos, glucosinolatos y otras siguientes caracter sticas: sustancias bioactivas. Adem s proveen de son energ ticamente eficientes (independientes de la carbohidratos, prote nas y calor as. Estos efectos cadena de fr o);. nutricionales y promotores de la salud mejoran el no requieren equipo sofisticado.

10 Bienestar humano y reducen el riesgo de varias son adecuadas para efectuar el procesamiento en los enfermedades. Por ello las FRUTAS y las HORTALIZAS son lugares de cosecha;. importantes para nuestra nutrici n, sugiri ndose una conservan los atributos de frescura de la materia ingesta de cinco porciones por d a. prima (en el caso de las FAH) u obtienen materiales Las FRUTAS y las HORTALIZAS son productos altamente procesados con atributos (por ejemplo color, sabor, perecederos. Com nmente, hasta un 23 por ciento de aroma, textura y nutrientes) de alta calidad (en el 2 las FRUTAS y las HORTALIZAS m s perecederos se pierden caso de las FHI);. debido a deterioros microbiol gicos y fisiol gicos, ayudan a superar los picos estacionales de p rdida de agua, da o mec nico durante la cosecha, producci n.