Cristallisation du miel, Hélène DAILLY Fermentation and ...

1 Cristallisation du miel, Technique H l ne DAILLY . Dyce, 1931 Fermentation and crystallisation of honey . Bull. Cornell agric. Exp. Sta. n 528. le savoir et le faire White, , Je., Reithof, , Subers. & Kushnir, I. 1962. Composition of American honeys . Tech. Bull. Dep. Agric. n 1261. Van Dyck, liste Abeilles 2006. Tabouret, R le de l'activit de l'eau dans la Cristallisation du miel . Apidologie, 1979, 10 (4), SUCRE ET EAU. Lorsqu'on agite le m lange, les particules galement une zone dite m tastable . de sucre se s parent, les mol cules d'eau Cette zone est une zone transitoire situ e les entourent et les emp chent de venir entre la courbe de solubilit et la courbe se recoller les unes aux autres.

2 Le sucre de Cristallisation spontan e. est mis en solution. Si on ajoute d'autres particules de sucre Lorsque la concentration en sucre ce sirop, vient un moment o il n'y a plus d passe la limite de solubilit , cette assez de mol cules d'eau pour s parer les solution ne cristallise pas tant qu'un Pour percer les myst res particules de sucre. La limite de solubilit certain seuil nerg tique n'a pas t . de la Cristallisation , nous allons explorer est atteinte, la solution est satur e. Si atteint. Cette valeur critique est, en le monde des sciences et plonger on continue en ajouter, on obtient une pratique, la fronti re o la Cristallisation solution dite sursatur e.

3 Le tableau va r ellement s'amorcer. L' ventail de au coeur du produit : principes 1 nous donne les limites de solubilit concentration entre l' tat de saturation de chimie et de physique ainsi pour les principaux sucres pr sents dans et ce seuil nerg tique est appel r gion qu un peu de bon sens nous seront le miel. Ces chiffres mettent en exergue m tastable. Pour franchir cette limite, il une grande disparit entre les diff rents faut une intervention ext rieure : mo- indispensables pour la comprendre sucres. di cation de la temp rature, agitation, et mettre en vidence les diff rents Nous venons de voir qu'une solution pr sence d' facteurs qui peuvent l in uencer.

4 Sucr e pouvait tre insatur e, satur e Limite de solubilit . ou encore sursatur e. En r alit , il existe Chaque apiculteur sait que la ore de diff rents sucres va in uencer la vitesse de formation Sucre Solubilit % en sucre des cristaux et la consistance des miels 20 C Brix 20 C. Fructose 3,7 g/ml 78,9%. que nous r coltons. La Cristallisation Glucose 0,9 g/ml 47,2%. d un miel liquide sera galement Saccharose 2,0 g/ml 66,7%. in uenc e par une multitude d autres Maltose 0,8 g/ml 43,8%. param tres comme une simple Tous nos miels poss dent une concen- vibration, un brassage ou l ajout tration en sucre sup rieure la limite de de cristaux en solution.

5 La ma trise solubilit . Pourtant, certains cristallisent tr s lentement, on peut d s lors penser . insatur e satur e sursatur e de la Cristallisation d un miel peut ainsi que ces derniers sont situ s dans cette s av rer dif cile. C est pourquoi il Courbe de solubilit zone m tastable. nous semble important ce moment . du saccharose limite de la zone de la saison d y consacrer un peu m tastable de notre temps. zone . sursatur e limite de solubilit . zone m tastable Bric (%). zone insatur e courbe de sursaturation courbe de solubilit .. Temp rature ( C).. abeilles & cie n 124 3-2008.. Technique N A IS SA N C E D E S CRISTAUX n'est plus disponible pour former de nouvelles amorces), et on obtient une Il est int ressant d'analyser de plus pr s Cristallisation granuleuse.

6 Le ph nom ne de Cristallisation . Mais comment se d nit la Cristallisation ? En r alit , la Cristallisation du miel ne C'est un ph nom ne par lequel les parties se fait jamais 100 %. Elle peut se re- d'une substance qui taient l' tat li- pr senter comme un r seau de cristaux quide se rapprochent les unes des autres, entour d'un sirop. Plus le r seau cris- en fonction de leur propre attraction, tallin est dense, plus la consistance du pour former un corps solide. C'est donc miel est ferme. le processus inverse de la dissolution. Sachant cela, examinons les diff rentes ET DANS LE MIEL ? phases de formation des cristaux et les m canismes qui entrent en jeu.

7 Lorsque Il est possible d'assimiler le miel un le miel est dans les hausses et lorsqu'il mod le simple constitu majoritairement vient d' tre extrait, il se trouve habituel- de sucres diff rents (65-80 %) et d'eau lement l' tat liquide sous forme d'un (15-20 %). Des l ments la base sirop dense. m me de la Cristallisation qu'il nous un miel trop liquide (> 18 %) risque de De l' tat liquide la Cristallisation , on est impossible de modi er (ajout ou poser des probl mes de Fermentation , peut distinguer trois phases. retrait) sans perdre l'appellation miel un miel trop sec (< 15 %) sera trop vis- La phase de diffusion ou de pr.

8 (CEE/2001/110). queux et ralentira l' tape de diffusion Cristallisation : les mol cules de sucre des mol cules de sucres et a fortiori la voyagent l'int rieur de ce sirop et se Teneur en eau Cristallisation (Tabouret, 1975). cognent les unes aux autres al atoire- Plus la teneur en eau d'un miel est lev e, ment. Lors de ces collisions, des agr - plus la solution des sucres sera dilu e. Les r sultats des analyses obtenus durant gats se forment. Ils sont cependant Le rapport glucose/eau est un indicateur l'ann e 2007 ont t examin s. Nous tr s instables. permettant d'anticiper les r actions du pouvons constater que 79 % des miels La phase de formation des cristaux : miel.

9 Plus ce rapport est faible, plus le ayant un rapport G/E inf rieur 1,60 ont lorsque les conditions environnemen- miel contient de l'eau (proportionnelle- une consistance uide. Nous remarque- tales sont optimales, les agr gats ment la quantit de glucose pr sent) rons galement que 97 % des miels ayant peuvent se stabiliser et conduire alors et plus le miel aura tendance rester un rapport G/E sup rieur 2,20 ont une la naissance de petits cristaux ou l' tat liquide. Plus ce rapport est lev , consistance ferme tartinable. Entre ces nucl i. plus le miel cristallisera rapidement. deux valeurs, il est dif cile de pr voir la La phase de croissance : une fois Deux remarques sont toutefois consistance du produit.

10 Stabilis s, les agr gats vont grossir apporter : progressivement en attirant les mo- l cules de sucre toujours libres dans Rapport glucose/eau le sirop.. Ces diff rentes phases se d roulent Cristallisation des miels simultan ment. zone liquide zone m tastable zone solide Cristallisation rare Cristallisation lente Cristallisation La viscosit du miel aura une grande rapide implication sur toutes ces phases. Elle . in uence directement la phase de diffu- rapport glucose/eau sion (mouvement plus ou moins rapide des mol cules) et par cons quent la formation des nucl i. Rapport G/E Ferme Tartinable Onctueux Fluide Si la concentration en mol cules de su- 1,30.