Critères microbiologiques applicables à partir de 2020 aux ...

1 1 Version du 15/11/2019 applicable partir de Janvier 2020 Crit res microbiologiques applicables partir de 2020 aux marques de distributeurs, marques premiers prix et mati res premi res dans leur conditionnement initial industriel 1 - Principes d laboration des crit res FCD - La d marche HACCP est fondamentale pour assurer l acceptabilit des proc d s et, de mani re pr ventive, la s curit des denr es alimentaires. Dans ce contexte, la d termination de crit res microbiologiques pertinents applicables aux produits dans leur conditionnement initial est un des outils n cessaires pour v rifier l efficacit des mesures prises dans le cadre du plan de ma trise sanitaire des produits propos s au client.

2 - Les r sultats d analyses microbiologiques r alis es par les enseignes membres de la F d ration sur quatre ann es dans le cadre de leurs autocontr les ont t mutualis s en 2007. Cette base de donn es a permis de d finir des valeurs et des crit res. Dans certains cas, les historiques de r sultats permettent de ne pas retenir certains microorganismes qui ont t consid r s comme non pertinents. Par ailleurs, par manque de donn es historiques, d autres crit res ont t propos s titre temporaire. Les distributeurs ont valu selon les cas la pertinence du crit re ou la valeur du crit re au regard de leurs r sultats d autocontr les apr s une p riode de test d environ douze mois et ont fait voluer l outil en fonction des conclusions, et de la concertation avec les syndicats professionnels de la production ou de la transformation.

3 Un premier tableau applicable en 2010 a r sult de cette r vision. En 2014 les distributeurs et certains secteurs professionnels ont souhait r viser certains crit res. En se basant sur les historiques de r sultats des distributeurs ou des industriels obtenus depuis 2010, une nouvelle version des crit res est adopt e et applicable au 1er janvier 2015. De la m me fa on, en 2018 les distributeurs et certains secteurs professionnels ont souhait r viser certains crit res. En se basant sur les historiques de r sultats des distributeurs ou des industriels obtenus depuis 2015 ou encore sur l volution de la r glementation, une nouvelle version des crit res est adopt e et applicable au 1er janvier 2020. - Le r glement (CE) n 2073/2005 d finit au niveau europ en des crit res de s curit des produits (en rouge dans les tableaux ci-dessous) et d hygi ne des proc d s (en bleu dans les tableaux ci-dessous) applicables certaines denr es alimentaires.

4 Ces crit res ne sont pas suffisants pour permettre un suivi des proc d s utilis s par les fournisseurs. A ce titre certains syndicats professionnels de la production ou de la transformation (au sens g n rique) ont propos dans le cadre de leurs interprofessions des crit res d hygi ne des proc d s applicables soit au stade fabrication, soit au stade de la DLC/DLUO. Ces propositions ont t largement reprises par le groupe de travail de la FCD pour l laboration des pr sents crit res. Ces crit res d hygi ne des proc d s suppl mentaires figurent dans les tableaux ci-dessous. 2 Version du 15/11/2019 applicable partir de Janvier 2020 La derni re tape de ce travail a consist un change lors des r unions avec les syndicats professionnels concern s afin d ajuster au mieux les crit res et valeurs retenues d finitivement.

5 2 - Stade d application des crit res Crit re MP/MDD LS R ception : Ces crit res sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel et sont valables partir de la sortie usine fabriquant tant que le profil microbien n'est pas susceptible d'avoir volu significativement par rapport au profil en sortie usine. Par convention, ces crit res sont applicables aux produits d tenus dans la chambre froide d part industriel, r ception sur plateforme/entrep t et r ception en magasin (ces pr l vements ne peuvent pas tre effectu s si le produit a s journ en rayon). Une r gle peut tre retenue : ces crit res sont valables durant 1/7 de la dur e de vie commerciale r siduelle partir du premier contact avec la logistique du distributeur.

6 Crit re MP/MDD LS DLC/DLUO Distribution : Ces crit res sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel, pendant toute leur dur e de vie et jusqu' leur DLC/DLUO. L interpr tation des r sultats analytiques tient compte du cycle de vie des produits (notamment leur sch ma logistique). Cas des surgel s : Dans le cas ou une famille de denr es n est pas sp cifiquement d finie pour les surgel s, le crit re applicable au produit frais au stade MP/MDD LS r ception Distribution est applicable au produit quivalent surgel . Dans ce dernier cas, le crit re Listeria monocytogenes d fini pour le produit frais n est pas applicable au produit surgel et doit tre adapt en tenant compte de l usage attendu du produit surgel , en particulier apr s d cong lation.

7 Les enseignes membres de la FCD ont labor ces propositions de crit res d hygi ne des proc d s adapt s aux produits dans leur conditionnement initial industriel qui peuvent s appliquer : - aux sp cifications (cahiers des charges) des produits marques de distributeurs (MDD) et marques premiers prix (PP) leur appartenant, - aux mati res premi res (MP) utilis es dans les rayons " la coupe" et les ateliers en magasins. Les distributeurs peuvent adopter d'autres crit res ou modifier les valeurs cibles en fonction des l ments fournis par les fournisseurs concern s. Application des crit res chez le fournisseur : De mani re g n rale, les fournisseurs peuvent adopter les crit res du pr sent document en compl ment de leurs propres crit res d hygi ne des proc d s.

8 Dans certains cas il est recommand de concentrer les analyses au stade de la fabrication pour faciliter la gestion des r sultats (exemple crit re Escherichia coli STEC et O157:H7 denr e et ). Plan de contr le Le plan de contr le doit tenir compte des facteurs de risque sp cifiques et pourra varier en fonction de la nature du produit, de son proc d de fabrication et de l historique des r sultats. Il pourra galement 3 Version du 15/11/2019 applicable partir de Janvier 2020 varier en fonction d autres facteurs tels que la saisonnalit et la provenance g ographique (exemple crit re Norovirus GI, GII et Virus de l h patite A denr e , , , ).Les germes associ s dans les tableaux une notion de Monitoring (Ex: Campylobacter et Norovirus GI, GII et Virus de l h patite A) devront faire l objet d une fr quence d analyses adapt e et d finie par l utilisateur.

9 3 - Actions correctives (d tail ci-dessous) Les crit res d hygi ne des proc d s d finis dans le pr sent document (en noir et en bleu dans les tableaux ci-dessous) sont des crit res d acceptabilit du proc d de production et ne s appliquent pas l acceptabilit du produit. A ce titre, le seul d passement des crit res d hygi ne des proc d s pr sent s dans le pr sent document n entra ne pas, en soi, une notification aux autorit s nationales comp tentes ainsi qu un retrait ou un rappel. Cette absence d action sur le lot n emp che naturellement pas la mise en place d actions correctives l o cela est n cessaire. Un ensemble d actions correctives pr tablies a t d fini pour guider les professionnels dans les actions correctives qu il convient de mettre en uvre en cas de d passement d un des crit res d fini dans le pr sent document.

10 Ces actions correctives seront men es en troite collaboration entre le fournisseur et le distributeur. Les crit res pr sent s dans ce document comportent des valeurs n=1 qui correspondent l chantillonnage r alis r guli rement dans le cadre des autocontr les distributeurs. Le d passement ponctuel pour un crit re de proc d ne peut lui seul caract riser un d r glement du proc d . C est pourquoi il est propos dans le cadre des actions correctives d tudier la r currence de tels d passements tant au niveau des r sultats obtenus par le distributeur que ceux obtenus par le producteur afin d valuer la d rive ventuelle et d adapter les actions correctives. Les professionnels pourront privil gier des chantillonnages n=5, pour les expertises et les tudes men es dans le cadre de tests de vieillissement.