FROMAGE - tunisieindustrie.nat.tn

1 Page 1 sur 42 FROMAGE Page 1 sur 42 SOMMAIRE 1. D finition de l'activit Page 3 2. Des l ments pour une tude de march Page 6 3. Moyens n cessaires pour d marrer l'activit . Page 10 4. El ments financiers Page 14 5. R gles de la profession Page 21 6. Contacts et sources d'information Page 23 7. Bibliographie Page 40 Page 2 sur 421.

2 DEFINITION DE L'ACTIVITE 1-1 Pr sentation de la branche laiti re en Tunisie : La branche laiti re regroupe des activit s tr s diversifi es. Elle rassemble plusieurs produits touchant la fabrication du lait de boisson frais et r g n r , le yaourt, les cr mes glac es et les sorbets, le beurre et le FROMAGE . La branche ne cesse de se d velopper d ann e en ann e. Elle compte 37 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus dont 15 sont en partenariat et aucune n est totalement exportatrice. 28 entreprises de la branche laiti re sont install es dans le nord du pays (soit 76%).

3 1-2 L'activit de production de FROMAGE : La d nomination FROMAGE est r serv e au produit ferment ou non, affin ou non, obtenu partir des mati res d'origine exclusivement laiti res suivantes : lait, lait partiellement ou totalement cr m , cr me, mati re grasse, babeurre, utilis es seules ou en m lange et coagul es en tout ou partie avant gouttage, ou apr s limination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en mati re s che du produit ainsi d fini doit tre de 23 g pour 100 g de FROMAGE .

4 Le pourcentage de mati re grasse est toujours calcul par rapport l'extrait sec, c'est- -dire dans 100 g de FROMAGE apr s compl te dessiccation. La fabrication du FROMAGE comporte 5 tapes principales : Le caillage consiste faire passer le lait progressivement de l' tat liquide l' tat solide au moyen de l'action d'une enzyme naturelle. Le moulage, c'est l'op ration qui mod le le FROMAGE dans sa forme d finitive. L' gouttage, c'est sous l'effet de la pression, l' tape qui permet aux grains de caill de se souder de fa on homog ne et cela permet d' liminer le lactos rum.

5 Le salage donne une action antiseptique et donne l'aspect et le go t au FROMAGE . L'affinage est l' tape pour donner au FROMAGE sa personnalit finale. La maturation naturelle peut durer, selon les fromages, de plusieurs jours plusieurs mois. L'activit de la production de FROMAGE , couvre les fromages frais non affin s, le fromages r p s ou en poudre, les fromages fondus, les fromages p te persill e, les fromages p te molle non cuite, ou press e, demi cuite ou cuite. Le code NAT (Nomenclature des Activit s en Tunisie) de cette activit est 15 510 et le code NSH (Nomenclature du Syst me Harmonis ) est 04 06 90 10 M.

6 Page 3 sur 42L'activit fromag re en Tunisie a d but il y a plus d une vingtaine d'ann es avec l'apparition de petits ateliers fabriquant des fromages frais ce qui a permis peu peu l mergence d une industrie du FROMAGE . Plusieurs unit s industrielles ont t r alis es et leur production est pass e de 7 300 tonnes en 1997 14 400 tonnes en 2002. Toutefois, malgr cette volution, la production fromag re est encore timide. Des mesures d'encouragement ont t prises, tous les niveaux, pour d velopper davantage cette activit qui souffre en r alit de plusieurs handicaps dont les plus importants sont : - un prix la consommation tr s lev , d essentiellement une forte taxation ; - une qualit bact riologique du lait frais instable ; - une technologie mal ma tris e.

7 1-3 Le Promoteur Le promoteur doit, de pr f rence, avoir des connaissances dans le domaine des technologies de transformation des laits en FROMAGE . Il doit avoir l esprit ouvert et une certaine culture g n rale ou bien savoir s entourer des comp tences techniques n cessaires. Il doit tre curieux et attentif pour pouvoir suivre les volutions et s'adapter son march . Le sens de l organisation est indispensable pour coordonner les diff rentes t ches d'une entreprise. L attention du futur promoteur est attir e sur ce qui suit.

8 Des qualifications pluridisciplinaires sont requises dans le domaine des technologies de transformation des laits en FROMAGE , de l appr ciation de la qualit du produit transform par des analyses physico-chimiques, entre autre une analyse des compos s volatils, des analyses Le respect des r gles de fabrication ne suffit pas assurer une production homog ne et constante, qui reste tributaire des variations des composants biologiques et d pend du savoir-faire du fromager. La multiplicit des lieux de fabrication des mati res premi res entra ne effectivement une grande variabilit au niveau de leur qualit et des techniques de fabrication, et par voie de cons quence, des difficult s pour produire r guli rement des fromages de qualit.

9 Page 4 sur 42C est pourquoi, nous insistons dans cette fiche sur le fait que le d veloppement de ce cr neau implique in luctablement des comp tences toutes particuli res et des efforts importants en mati re de fabrication, de contr le de qualit , de distribution et de marketing. Ces exigences justifient le recours un partenariat avec une firme trang re de renomm e. Pour pouvoir b n ficier des avantages du FOPRODI*, le promoteur doit : tre de nationalit tunisienne, avoir l exp rience ou les qualifications requises, assumer personnellement et plein temps la responsabilit du projet.

10 Pour l'avantage "nouveau promoteur", il doit aussi r aliser son premier projet. _____ * FOPRODI : Fonds de Promotion et de D centralisation Industrielle, cr par l article 45 de la loi n 73-82 du 31 D cembre 1973. Page 5 sur 422. ELEMENTS POUR UNE ETUDE DE MARCHE 2-1 Le march tunisien du FROMAGE : La Tunisie compte actuellement 20 entreprises industrielles ( employant plus de 10 personnes) qui fabriquent du FROMAGE fondu partir de mati res premi res import es, des fromages p te molle non cuite, des fromages p te press e demi cuite ou cuite et une multitude d entreprises artisanales qui produisent essentiellement des fromages frais.