GENERALIDADES DEL MANGO

1 INTRODUCCI N. A LA TECNOLOG A. DEL MANGO . i INTRODUCCI NA A LA TECNOLOG A DEL MANGO . INDICE. PRESENTACI N. MATERIA PRIMA (Ignacio Larios Medrano, Ma. De Jes s Karina Campos Serrano, Ma del Carmen Padilla Sahag n, Socorro J. Villanueva Rodr guez). BOTANICA Y ORIGEN. PRINCIPALES VARIEDADES CULTIVADAS EN. M XICO. CARACTER STICAS QU MICAS, FISICOQU MICAS. Y PROPIEDADES TECNOL GICAS. BIBLIOGRAF A. COMPUESTOS RELACIONADOS CON EL AROMA DEL. MANGO (Mirna Estarr n Espinosa y Sandra Teresita Martin del Campo Barba (ITSM, Campus Quer taro). LOS COMPUESTOS VOL TILES. PRINCIPALES COMPUESTOS VOL TILES DEL. MANGO . CONCLUSI N. BIBLIOGRAF A. ELABORACI N DE productos A BASE DE MANGO . (Ma del Carmen Padilla Sahag n, Ignacio Larios Medrano. Ma. De Jes s Karina Campos Serrano, Socorro J. Villanueva Rodr guez). EN ALM BAR. ii Formulaci n del MANGO en alm bar. Proceso y condiciones de operaci n a nivel laboratorio para la obtenci n de MANGO en alm bar.)

2 Evaluaci n fisicoqu mica, sensorial y nutrimental del MANGO en alm bar MERMELADA DE MANGO . Formulaci n de mermelada de MANGO . Proceso y condiciones de operaci n a nivel laboratorio para la obtenci n de mermelada de MANGO . Evaluaci n fisicoqu mica, sensorial y nutrimental de mermelada de MANGO MANGO DESHIDRATADO. Formulaci n de MANGO deshidratado. Proceso y condiciones de operaci n a nivel laboratorio para la obtenci n de MANGO deshidratado. Evaluaci n fisicoqu mica, sensorial y nutrimental de MANGO deshidratado ATE DE MANGO . Formulaci n de ate de MANGO . Proceso y condiciones de operaci n a nivel laboratorio para la obtenci n de ate de MANGO . Evaluaci n fisicoqu mica, sensorial y nutrimental de ate de MANGO iii N CTAR DE MANGO . Formulaci n de n ctar de MANGO . Proceso y condiciones de operaci n a nivel laboratorio para la obtenci n de n ctar de MANGO . Evaluaci n fisicoqu mica, sensorial y nutrimental de n ctar de MANGO CHUTNEY DE MANGO .

3 Formulaci n de chutney de MANGO . Proceso y condiciones de operaci n a nivel laboratorio para la obtenci n de chutney de MANGO . Evaluaci n fisicoqu mica, sensorial y nutrimental de chutney de MANGO MANGO EN VINAGRE. Formulaci n de MANGO en vinagre. Proceso y condiciones de operaci n a nivel laboratorio para la obtenci n de MANGO en vinagre. Evaluaci n fisicoqu mica, sensorial y nutrimental de MANGO en vinagre SALSA DE MANGO . Formulaci n de salsa de MANGO . Proceso y condiciones de operaci n a nivel laboratorio para la obtenci n de salsa de MANGO . Evaluaci n fisicoqu mica, sensorial y nutrimental de salsa de MANGO iv MANGO EN POLVO. Formulaci n de MANGO en polvo. Proceso y condiciones de operaci n a nivel laboratorio para la obtenci n de MANGO en polvo. Evaluaci n fisicoqu mica, sensorial y nutrimental de MANGO en polvo. DISE O DE UNA PLANTA MULTIPROPOSITO PARA EL. PROCESAMIENTO DE MANGO (Ofelia Fernandez Flores y Francisco Javier P rez Mart nez).

4 CONSIDERACIONES GENERALES. DIAGRAMA DE BLOQUES. BALANCES DE MATERIA Y ENERG A. DESCRIPCI N DE LOS PROCESOS. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS. PLANO DE DISTRIBUCI N EN PLANTA. EQUIPAMIENTO DE LA PLANTA. REQUERIMIENTO PARA LA OPERACI N DE LA. PLANTA. BIBLIOGRAF A. AN LISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS DE MITIGACI N (Ernesto Ram rez Romo). INTRODUCCI N. ANTECEDENTES. METODOLOG AS. PAPEL DEL AN LISIS DE RIESGOS EN EL. PROYECTO. v AN LISIS DE RIESGOS UTILIZANDO EL M TODO. DE QU PASA SI / LISTA DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS. ETAPAS DEL PROCESO. Selecci n de la materia prima: en esta etapa del proceso se analizar el transportador y sus perif ricos. Lavado: en esta etapa se analizara el transportador y el sistema de lavado. Corte y mondado: en esta etapa se analizara la operaci n del pelado. Troceado: en esta etapa se analizara el equipo de corte Escaldado: en esta etapa se analizara el equipo de escaldado Despulpado: en esta etapa se analizara el equipo despulpador Formulaci n y concentraci n: en esta etapa se analizara el equipo de concentraci n (marmita o evaporador con agitador).

5 Limpieza de los envases: En esta etapa se analizara las tuber as de vapor Envasado: En esta etapa se analizara la envasadora Exhauster: En esta etapa se analizara las entradas de vapor. Sellado: En esta Etapa se analizara la operaci n. Esterilizaci n: En esta etapa se analizara las l neas de vapor y autoclave. Datos de seguridad para ingredientes peligrosos utilizados durante el proceso vi INOCUIDAD EN productos FRESCOS Y procesados DE. MANGO (Claudia Alvarado Osuna y Elsa Leticia Ram rez Cerda). INOCUIDAD DE MANGO fresco . Peligros Biol gicos Riesgos qu micos Control en el huerto Control en empacadoras INOCUIDAD EN MANGO PROCESADO. Estrategias para identificaci n de peligros An lisis de peligros CONCLUSIONES. BIBLIOGRAF A. GESTI N AMBIENTAL (Edgardo Villegas Garc a). Ambiental n Ambiental Ambiental de Mitigaci n Licencia de Operaci n o Funcionamiento y Licencia Ambiental nica en materia Atmosf rica Legal n Cedula de Operaci n Anual Legal n vii Registro Generador de Residuos de Manejo Especial Legal n de Descarga de Agua Residual Legal n de Identificaci n y Evaluaci n de Impactos Ambientales Licencia Ambiental nica Cedula de Operaci n Anual Generaci n RME.

6 COMERCIALIZACI N (Evaristo Urz a). PRODUCCI N DE MANGO EN M XICO DE 2004-2014. Principales estados productores en 2014. Variedades de MANGO IDENTIFICACI N DE LOS MERCADOS DE. EXPORTACI N. Producci n de MANGO en el entorno internacional Pa ses exportadores de MANGO Pa ses importadores de MANGO CANALES DE DISTRIBUCI N DE MANGO . viii productos A BASE DE MANGO Y SU. PERSPECTIVA DE CRECIMIENTO. Ingredientes utilizados en productos de MANGO Crecimiento de las conservas en M xico IMPORTACIONES DE MANGO A ESTADOS UNIDOS. Importaciones de MANGO fresco Importaciones de Estados Unidos de MANGO congelado ( ). Incluye producto preparado en forma as ptica MANGO en pasta, pur y preparados ( y ). MANGO deshidratado: Jugo de MANGO Importaciones de productos a base de MANGO en Estados Unidos de origen mexicano Precios de importaci n pagados en Estados Unidos a productos de origen mexicano MERCADO DE LA UNI N EUROPEA PARA.

7 productos DE MANGO . Importaciones de la Uni n Europea de Guayaba, MANGO y Mangost n 080450. Importaciones a Europa de productos procesados afines al MANGO NUEVOS productos A BASE DE MANGO . OPORTUNIDADES DE TRATADOS COMERCIALES. BARRERAS NO ARANCELARIAS. CONCLUSIONES. BIBLIOGRAF A. ix TECNOLOG AS EMERGENTES PARA LA CONSERVACI N DE. JUGO, N CTAR Y PULPA DE MANGO . (Angel Su rez). TRATAMIENTOS NO T RMICOS EN JUGO Y N CTAR. DE MANGO . TRATAMIENTOS NO T RMICOS EN TROZOS, PULPA. O PUR DE MANGO . Tratamiento por luz pulsada Alta presi n en pur y pulpa de MANGO . BIBLIOGRAF A. OTROS PROCESOS ALTERNOS PARA AGREGAR VALOR AL. MANGO : EXTRACCI N SUPERCR TICA (Jorge Alberto Garc a Fajardo). INTRODUCCI N. FUNCIONAMIENTO. VENTAJAS Y DESVENTAJAS. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. APLICACIONES EN EL MANGO . BIBLIOGRAF A. NUEVOS productos A PARTIR DE RESIDUOS DE MANGO . INTRODUCCI N. RESIDUOS DE MANGO .

8 NUEVOS productos . Harinas y usos Manteca de hueso de MANGO y usos BIBLIOGRAF A. x PRESENTACI N DEL LIBRO: INTRODUCCI N A LA TECNOLOG A DEL MANGO . Seg n datos estad sticos de FAO y SAGARPA-SIAP, M xico, en los ltimos a os ha ocupado en promedio, el 5 lugar a nivel mundial en cuanto a volumen de producci n de MANGO , con una producci n que oscilado entre 1,200,000 hasta m s de 1,700,000 toneladas (per odo: 2000 y 2015 ) En 2015 la producci n nacional de MANGO fue de 1,775, siendo Guerrero el l der en la producci n de este fruto, seguido de Sinaloa y Nayarit, tal como se muestra en la siguiente gr fica: La producci n total de MANGO est compuesta por al menos 6 variedades cuyo cultivo es sistematizado: Haden; Tommy/Atkins; Kaitt; Kent; Ataulfo y Manila, adem s de diversas variedades criollas. Esta diversidad de variedades permite contar con mangos casi todo el a o, aunque la mayor producci n se presenta entre los meses de abril a agosto, incluso, en esos meses se encuentran los picos de producci n de otros pa ses.

9 Xi Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre CHIAPAS. OAXACA. GUERRERO. MICHOACAN. COLIMA. NAYARIT. SINALOA. As , en los meses de mayo, junio y julio, el MANGO se cosecha en casi todos los estados productores, lo que genera una elevada competencia, bajos precios y poca rentabilidad. Esta acumulaci n de producto requiere estrategias y alternativas a todos los niveles dentro de la cadena producto- MANGO que permitan canalizar adecuadamente el fruto, de manera que se capitalice el esfuerzo de los productores. La falta de estrategias y alternativas a la medida de la situaci n, con frecuencia provoca acumulaci n del producto en las huertas, lo que conlleva, adem s de p rdidas econ micas para los fruticultores, problemas fitosanitarios, dado que los frutos no son cosechados, estos quedan en el rbol induciendo as , desarrollo de todos tipo plagas y enfermedades que pueden generar graves y complejos problemas para el huerto y para toda la cadena de valor.

10 Los impactos de esta problem tica, tienen diferente magnitud en los estados productores ya que, el desarrollo y la organizaci n de las cadenas productivas no son homog neos en los diferentes estados productores. Frente a lo anterior, ha habido diversas iniciativas, buscando alternativas de soluci n a la problem tica de acumulaci n de MANGO , una de tantas, fue la realizaci n de un proyecto financiado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnolog a (CONACyT) en el sistema SIMORELOS, orientado a desarrollar paquetes tecnol gicos, accesibles a fruticultores, PYMES Y MIPYMES, que les permitieran canalizar la producci n de MANGO , prolongando la vida til del producto y generando al mismo tiempo valor agregado al producto. As . pues, los casos de estudio que se presentan en este libro formaron parte del xii proyecto Aprovechamiento agroindustrial de las principales variedades de MANGO Mangifera Indica L.