Guía para el diseño, desarrollo e implementación del ...

1 PROGRAMA NACIONAL INTEGRADODE CALIDAD ALIMENTARIA REA SOPORTE AL AN LISIS DE RIESGOSAGSERNAPESCAM inisterio deEcom a, Fomento yTurismo-2018-Gu a para el dise o, desarrolloe implementaci n del Sistemade An lisis de Peligros yde Puntos Cr ticos de Control en establecimientos de alimentosHACCP1 PROGRAMA NACIONAL INTEGRADODE CALIDAD ALIMENTARIA-2018-Gu a para el dise o, desarrolloe implementaci n del Sistemade An lisis de Peligros yde Puntos Cr ticos de Control en establecimientos de alimentosHACCP2 INDICE P ginasANTECEDENTES GENERALES 4 Introducci n 7 Objetivo

2 7 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS 8 DISE O Y desarrollo DE HACCP 11 Formaci n del equipo de trabajo 12 Descripci n del producto 14 Uso previsto 16 Elaboraci n de un diagrama de flujo 16 Confirmaci n en terreno del diagrama de flujo 18 LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP 19 Principio 1: Realizar un an lisis de peligros 19 Principio 2: Determinar los puntos cr ticos de control (PCC) 31 Principio 3: Establecer el l mite o l mites cr ticos 35 Principio 4: Establecer un sistema de monitoreo del control PCC 37 Principio 5: Establecer las acciones correctivas 41 Principio 6: Establecer procedimientos de validaci n, verificaci n yrevaluaci n del sistema 43 Principio 7.

3 Establecer un Sistema de Documentaci n 47 ANEXOS 49 3El presente documento no contiene requisitos y se ha redactado con fines nicamente informativos, para ser usado por instalaciones de alimentos de los diferentes sectores del rubro alimentos, especialmente aquellas medianas y peque as, que requieran desarrollar un sistema o programa de aseguramiento de la calidad basado en el sistema HACCPA pesar que las orientaciones de esta publicaci n est n basadas en requisitos normativos y en experiencias adquiridas en el sector de los alimentos, los ejemplos presentados no se deben considerar como una garant a suficiente para lograr productos seguros o eficiencia en las operaciones y por tanto la utilizaci n de las declaraciones.

4 Recomendaciones o sugerencias aqu contenidas no pueden considerarse como v nculo para crear responsabilidad en caso de p rdida de inocuidad, siendo de exclusiva responsabilidad de quien las instalaciones de alimentos que exportan sus productos, deber n considerar las exigencias del pa s o mercado de destino y las que indique el organismo de certificaci n oficial (Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA) o el Servicio Agr cola y Ganadero (SAG).Este documento fue elaborado bajo el marco de trabajo del Programa Nacional Integrado (PNI) de Calidad Alimentaria coordinado por ACHIPIA, en el cual participaron la Divisi n de Pol ticas P blicas Saludables y Promoci n (DIPOL) del Ministerio de Salud, el Servicio Agr cola Ganadero (SAG) y el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA).)

5 4 Antecedentes GeneralesEl sistema HACCP como una metodolog a sistem tica y preventiva para abordar los peligros biol gicos, qu micos y f sicos presente en los alimentos, surgi como un apoyo al programa espacial de los Estados Unidos. Durante los a os 60 la compa a Pillsbury, el Ej rcito de los Estados Unidos y la Administraci n Nacional de Aeron utica y del Espacio (NASA) desarrollaron conjuntamente este concepto para garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumir an en el espacio. La compa a Pillsbury dio a conocer el concepto HACCP en una conferencia para la protecci n de los alimentos, celebrada en 1971.

6 En 1974, la Administraci n de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) utiliz los principios del HACCP para promulgar las regulaciones relativas a las conservas de alimentos de baja acidez. A comienzos de los a os 80, la metodolog a HACCP fue adoptada por otras importantes compa as productoras de Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, recomend en 1985 que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodolog a HACCP con el fin de garantizar inocuidad de sus productos. M s recientemente, la Comisi n internacional para la Definici n de las Caracter sticas Microbiol gicas de los Alimentos (ICMSF) y la International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES)

7 , han recomendado la aplicaci n extensiva del HACCP para la gesti n de la inocuidad de los la importancia del HACCP para el control de los alimentos, la Comisi n del Codex Alimentarius, lo incorpora en el C digo internacional Recomendado de Pr cticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)]. El Sistema de An lisis de Peligros y de Puntos Cr ticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicaci n, aparece como Anexo de ese Principios Generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos, establecen una s lida base para garantizar un control eficaz de la higiene de los alimentos, ya que abarcan toda la cadena alimentaria, desde la producci n primaria hasta el consumidor, resaltando los controles esenciales de higiene en cada etapa y recomendando la aplicaci n del HACCP en todos los casos posibles, con el fin de mejorar la inocuidad de los otra parte.

8 A comienzo de los a os 90 Europa comienza a exigir, que las plantas elaboradoras implementen HACCP en sus l neas de proceso primero para los productos pesqueros importados, abarcando luego a todos los sistema de HACCP aplicado a la gesti n de la inocuidad de los alimentos, utiliza la metodolog a de controlar los puntos cr ticos durante el proceso, para impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. Este sistema que tiene fundamentos cient ficos y car cter sistem tico, permite identificar peligros espec ficos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

9 El HACCP se basa en la prevenci n, en vez de en la inspecci n y la comprobaci n del producto HACCP entrega la responsabilidad y el control a los fabricantes de alimentos. Es as que un sistema HACCP bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan inter s en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos y renueva su motivaci n en el trabajo que desempe an. La aplicaci n de este sistema no significa desestimar los procedimientos de aseguramiento de la calidad o de las buenas pr cticas de fabricaci n (BPF)

10 Ya establecidos, sino que exige la revisi n de tales procedimientos como parte de la metodolog a sistem tica previa para la adecuada implementaci n de este aplicaci n del HACCP conlleva a beneficios adicionales como un uso m s eficaz de los recursos y disminuci n de p rdidas a la industria alimentaria, responder m s r pidamente a los problemas de inocuidad de los alimentos y contribuir a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los aplicaci n de HACCP debe tener la flexibilidad suficiente para ajustarse a los cambios en el proceso, incorporaci n de nuevos dise os de equipo, cambios en los procesos de elaboraci n, de materias primas u otros avances tecnol gicos que puedan tener efecto sobre la inocuidad del alimento lograr los resultados esperados de este sistema, se requiere una metodolog a multidisciplinaria que incluya la participaci n de especialistas en agronom a, veterinaria, microbiolog a, salud p blica, tecnolog a de los alimentos, salud ambiental, qu mica, ingenier a, etc.