Hygiene-Leitlinie

1 Hygiene-Leitlinie f r Gro k chen, K chen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsver-pflegung Ver ffentlicht mit Gesch ftszahl: BMG-75210/0005-II/B/13/2011 vom nderungen, Erg nzungen: BMG-75210/0003-II/B/13/2013 vom Seite 2 von 33 INHALTSVERZEICHNIS Seite:1 Geltungsbereich 4 2 Bauliche Anforderungen an R ume5-6 3 Anforderungen an Einrichtungen, Ger te und Geschirr6-7 4 Reinigung und Organisation und Durchf hrung R ume und Einrichtung Geschirr, Ger te und Reinigungsger te und berpr Optische berpr fung Mikrobiologische berpr fung12 5 Waren bernahme und Lagern von Lebensmitteln12-13 6 Vorschriften f r den Umgang mit speziellen Lebensmitteln 13-14 7 Umgang mit fertig zubereiteten Speisen, Hei halten von Speisen K hlen von Speisen, die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind K hlen von Speisen.

2 Die zum Verzehr im kalten Zustand bestimmt sind Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln16 8 Personalhygiene 17-19 9 Wasserversorgung 19 10 Abf lle 19-20 11 Vorsorge gegen tierische Sch dlinge20 Seite 3 von 33 12 Hygiene-Eigenkontrolle GHP HACCP R ckstellproben 23 13 Anhang 1 / Beispiel zur Begriffe Grunds tzliche Systematik der Festlegung von Abhandlung der siebe HACCP-Grunds tze f r jede Standard-produktionslinie zur Erfassung der mikrobiologischen Gefahren HACCP-Analysenblatt / Standardproduktionslinie 1 warme K che / Frischkost: HACCP-Analysenblatt / Standardproduktionslinie 2 kalte K che: HACCP-Analysenblatt / Standardproduktionslinie 3 Salate: Die Verwendung von Zutatenlisten/Rezepturkarten31-33 Seite 4 von 33 1 GELTUNGSBEREICH (1) Die vorliegende Leitlinie gilt f r industriell gef hrte Gro k chen, K chen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemein-schaftsverpflegung im Rahmen der Verordnung (EG) Nr.

3 852/2004 des eu-rop ischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004, sofern auf sie nicht andere Leitlinien zutreffen. (2) Auf Einschr nkungen bei den HACCP-Anforderungen f r bestimmte Lebens-mittelunternehmen gem Entscheidungsgrund (15) dieser Verordnung wird hingewiesen: Die HACCP-Anforderungen sollten den im Codex Alimentarius enthaltenen Grunds tzen Rechnung tragen. Sie sollten so flexibel sein, dass sie, auch in kleinen Betrieben, in allen Situationen anwendbar sind. Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass die Identifizierung der kritischen Kont-rollpunkte in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht m glich ist und dass eine gute Hygienepraxis in manchen F llen die berwachung der kriti-schen Kontrollpunkte ersetzen kann.

4 So bedeutet auch die verlangte Fest-setzung von "kritischen Grenzwerten" nicht, dass in jedem Fall ein in Zahlen ausgedr ckter Grenzwert festzusetzen ist. Im brigen muss die Verpflich-tung zur Aufbewahrung von Unterlagen flexibel sein, um einen berm i-gen Aufwand f r sehr kleine Unternehmen zu vermeiden. (3) In Einrichtungen des Gesundheitswesens mit besonderem Infektionsrisiko ist auf dieses zus tzlich R cksicht zu nehmen. F r die Aufbereitung von Geschirr aus Einrichtungen des Gesundheitswe-sens sind jedenfalls nachweislich desinfizierende Verfahren einzusetzen. Insgesamt ist eine ausreichende Reduktion von Mikroorganismen ( 5 log-Stufen) zu erreichen. Die Funktionsf higkeit der hierf r eingesetzten Auf-bereitungsmaschinen muss j hrlich berpr ft werden.

5 (4) Gemeinschaftsverpflegung im Sinne dieser Leitlinie ist die regelm ige Versorgung einer grunds tzlich konstanten Personengruppe mit Speisen im Rahmen eines l ngerfristigen Auftrages. (5) Soweit in dieser Leitlinie personenbezogene Bezeichnungen nur in m nnli-cher Form angef hrt sind, beziehen sie sich auf Frauen und M nner in glei-cher Weise. Bei Anwendung auf bestimmte Personen wird die jeweils ge-schlechtsspezifische Form verwendet. Seite 5 von 33 2 BAULICHE ANFORDERUNGEN AN R UME (1) Aus hygienischer Sicht steht bei einer K che die Trennung der unreinen von den reinen Bereichen im Vordergrund. Zu diesem Zweck sind die ein-zelnen Arbeitsbereiche entsprechend dem Warenfluss anzuordnen. Auch beim Geschirr und beim Personal ist auf diese Trennung R cksicht zu neh-men.

6 (2) In R umen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und in Vorrats-r umen m ssen die W nde vorzugsweise bis zur Decke, mindestens aber bis zu einer H he von etwa 2 m aus nicht toxischem Material bestehen und glatte, abwaschbare und hellfarbige Oberfl chen aufweisen. Die Decken und die brigen Wandteile k nnen mit einem hellen, nicht abbl tternden Anstrich versehen sein. (3) In K hlr umen und Tiefk hlr umen m ssen die gesamten W nde ein-schlie lich der Decke aus nicht toxischem Material bestehen und glatte, abwaschbare Oberfl chen aufweisen. (4) In R umen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und in Vorrats-r umen, m ssen die Fu b den aus wasserundurchl ssigem, nicht saugf hi-gem, leicht zu reinigendem, desinfizierbarem und nicht toxischem Material bestehen.

7 Stehende Wasserpf tzen m ssen verhindert werden. Die ber-g nge von den W nden zum Fu boden m ssen so gestaltet sein, dass eine einwandfreie Reinigung und desinfektion m glich ist. Die Abfl sse selbst m ssen entsprechend dimensioniert, durch geeignete Vorrichtungen abge-deckt, geruchs- und r ckstausicher und von der Bauart her leicht zu reini-gen sein. Sie m ssen sich in einem baulich einwandfreien Zustand befin-den. (5) W nde, Decken und Fu b den d rfen keine offenen Fugen aufweisen. (6) In der K che und, soweit erforderlich, auch in den brigen Betriebsr umen, m ssen gem Abschnitt 3, Punkt (4) ausgestattete Handwaschbecken in erforderlicher Anzahl vorhanden sein. (7) Es muss jedenfalls ein Handwaschbecken im unmittelbaren Bereich der Ar-beitspl tze f r Fleisch, Fisch, Gefl gel, Gem se, Mehlspeisen und fertige Speisen vorhanden sein.

8 Die gemeinsame Verwendung eines Handwasch-beckens f r mehrere unmittelbar angrenzende Arbeitspl tze ist zul ssig. (8) K chen und die dazugeh rigen Betriebs- und Vorratsr ume m ssen ent-sprechend be- und entl ftbar sein. Durch Dunstabz ge oder eine wirksame Ventilation ist einer Nebelbildung und einer Bildung von Kondenswasser an W nden, Decken und Einrichtungen vorzubeugen. Seite 6 von 33 (9) Die T ren und Fenster m ssen dicht schlie en, aus glattem, nicht saugf hi-gem, korrosionsbest ndigem, abwaschbarem und nicht toxischem Material bestehen oder mit einem dauerhaften Belag oder Anstrich versehen sein, der ebenfalls die oben geforderten Eigenschaften aufweisen muss (beachte auch Abschnitt 11, Punkt (2)). (10) F r das Verarbeiten von rohem Gefl gel und das Aufschlagen von rohen Ei-ern ist ein eigener, baulich abgegrenzter und entsprechend zu kenn-zeichnender Arbeitsbereich mit eigenen Arbeitsger ten vorzusehen.

9 (11) Dasselbe gilt f r die Verarbeitung von rohem Fleisch und von rohem Fisch. (12) Roher Fisch kann auch an einem der beiden vorgenannten Arbeitspl tze bearbeitet werden, wobei auf eine zeitliche Trennung von der Gefl gel-, Ei-er- oder Fleischbearbeitung zu achten ist. (13) Auch f r die Verarbeitung von ungewaschenem rohem Obst und Gem se ist ein eigener, baulich abgegrenzter und entsprechend zu kennzeichnender Arbeitsbereich mit eigenen Arbeitsger ten einzurichten. Bei Neu- oder Umbauten ist f r Obst und Gem se jedenfalls ein eigener Raum vorzuse-hen. (14) F r die in der K che besch ftigten Personen m ssen eigene Toiletten vor-handen sein. Die Toilettenzellen selbst d rfen keinen direkten Zugang zu Arbeits- und Lagerr umen haben.

10 Sie m ssen einen Vorraum besitzen, in dem gem Abschnitt 3, Punkt (4) ausgestattete Handwaschbecken vor-handen sind. Die Toilettenzellen und die Toilettenvorr ume m ssen baulich gem Abschnitt 2, Punkt (2) und (5) ausgestattet sein. Kleiderhaken sind in entsprechender Zahl vorzusehen. (15) F r die in der K che besch ftigten Personen sind ausreichend Umkleide-r ume zur Verf gung zu stellen. Auf die einschl gigen Bestimmungen ge-m Dienstnehmerschutz wird verwiesen. Nach M glichkeit ist insbesonde-re bei Neuplanungen und Umbauten das Schleusenprinzip zu ber cksichti-gen. Dabei sind die Umkleider ume durch einen Dusch- und Waschbereich in einen unreinen (nach au en f hrenden) und einen reinen (direkt in die Produktion f hrenden) Bereich zu trennen.