Les germes pathogènes dans le lait et les produits ...

1 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (1), 452-471 Les germes pathog nes dans le lait et les produits laitiers : situation en France et en Europe A. Brisabois(1), V. Lafarge(1), A. Brouillaud(1), de Buyser(1), C. Collette(1), B. Garin-Bastuji(2) & Thorel(2) (1) Centre national d' tudes v t rinaires et alimentaires, Paris, 43, rue de Dantzig, 75015 Paris, France (2) Centre national d' tudes v t rinaires et alimentaires, Alfort, 22, me Pierre-Curie, 67,94703 Maisons-Alfort Cedex, France R sum Le lait et les produits laitiers renferment une flore microbienne naturelle et/ou additionnelle l'origine de la diversit des produits mis sur le march fran ais. L'origine des contaminations par les bact ries pathog nes varie en fonction de la nature du produit et de son mode de production et de transformation.

2 La contamination du lait et des produits laitiers par les germes pathog nes peut tre d'origine endog ne, et elle fait alors suite une excr tion mammaire de l'animal malade ; elle peut aussi tre d'origine exog ne, il s'agit alors d'un contact direct avec des troupeaux infect s ou d'un apport de l'environnement (eaux, personnel). L'ensemble des proc d s de traitement et de transformation du lait peut freiner la multiplication des germes ventuellement pr sents ou au contraire favoriser leur d veloppement. Pour chacun des principaux germes susceptibles d' tre retrouv s dans ces produits , les auteurs d crivent les aspects de physiologie et d' cologie bact riennes, l'incidence dans les produits laitiers et les cons quences en sant publique.

3 Les germes les plus souvent voqu s sont les mycobact ries, Brucella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, les ent robact ries, parmi lesquelles les Escherichia coli producteurs de toxines et Salmonella. Actuellement, la ma trise de ces bact ries pathog nes dans le lait et les produits d riv s n cessite la mise en place de syst mes de contr le et de surveillance qui s'appuient sur une r glementation devenue maintenant europ enne. Les moyens de pr vention doivent prendre en compte les donn es d sormais bien connues de la microbiologie pr visionnelle en mati re de lait et de produits laitiers. De plus en plus, la pr sence de bact ries pathog nes dans un aliment devra tre examin e dans une perspective d'analyse du risque encouru par le consommateur vis- -vis de ces micro-organismes.

4 Mots-cl s Brucella - Contamination - Escherichia coli - Lait - Listeria monocytogenes -Mycobact ries - Pr vention - produits laitiers - Risque - Salmonella - Sant publique -Staphylococcus aureus - Toxi-infections alimentaires. Les Salmonella Les Salmonella sont des bact ries Gram n gatif de type a robie-ana robie facultatif appartenant la famille des Enterobacteriaceae et poss dant toutes leurs caract ristiques biochimiques. Pourvues de flagelles p ritriches, elles sont g n ralement mobiles mais certains s rovars sont immobiles comme S. Gallinarum pullorum et d'autres ayant perdu leurs flagelles. Le genre Salmonella comprend deux esp ces g n tiquement individualis es : Salmonella enterica et Salmonella bongori ; l'esp ce enterica est elle-m me subdivis e en six sous-esp ces d finies sur la base de caract res biochimiques et g notypiques par les r sultats d'hybridation ADN/ADN (42).

5 Les sous-esp ces ainsi diff renci es sont enterica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houtenae (IV) et indica (VI). La tr s grande majorit des souches isol es chez l'homme et les animaux sang chaud Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2) 453 appartient la sous-esp ce enterica. Les sous-esp ces II, IIIa et IIIb sont fr quemment retrouv es dans la flore commensale de l'intestin des animaux sang froid mais peuvent tre aussi isol es de l'environnement ou des animaux sang chaud. Les sous-esp ces IV, VI et l'esp ce bongori sont tr s rarement retrouv es et ne semblent pas avoir d'habitat pr f rentiel. Chacune des sous-esp ces est subdivis e en s rovars sur la base de caract res antig niques somatiques et flagellaires.

6 L'association de ces facteurs antig niques permet alors de d finir une structure antig nique compl te, qui selon le sch ma de Kauffmann-White caract rise une souche. La nomenclature actuelle accorde de conserver pour chaque s rovar la d nomination qui avait t attribu e pour la premi re fois une souche de formule antig nique identifi e ; cette d nomination correspond le plus souvent une origine zoologique ou g ographique pour les souches appartenant la premi re sous-esp ce. Les s rovars des autres sous-esp ces sont d sign s uniquement par leur formule antig nique et l'indication de la sous-esp ce. On recense ce jour plus de 2 300 s rovars diff rents ; de nouveaux s rovars sont quelquefois encore isol s en France et reconnus par le Centre national de r f rence des Salmonella et Shigella (Institut Pasteur, Paris).

7 Bien que toute Salmonelle isol e soit consid r e comme potentiellement pathog ne pour l'homme, la d termination du s rovar permet de mieux caract riser la souche et de la restituer dans son contexte cologique ou pid miologique. Les Salmonella peuvent se multiplier des temp ratures comprises entre 5 C et 45 C avec un optimum 35 C-37 C et des pH de 4,5 9 avec un optimum compris entre 6,4 et 7,5. La plupart des salmonelles peuvent se d velopper dans les aliments pr sentant une activit de l'eau (Aw comprise entre 0,945 et 0,999. Le potentiel d'oxydo-r duction peut aussi tre un facteur d terminant dans la croissance de ce micro-organisme (18). On peut diviser les Salmonella en trois groupes distincts : - celles qui sont sp cifiquement adapt es l'homme et isol es exclusivement chez l'homme : c'est le cas de S.)

8 Typhimurium, S. Paratyphi A et S. Senda responsables de fi vres typho des ou paratyphoides ; - les s rovars sp cifiquement adapt s des esp ces animales, tels que S. Gallinarum pullorum chez la volaille, S. Abortusovis chez le mouton, S. Abortusequi chez le cheval, S. Typhisuis et S. Choleraesuis chez le porc ; - les autres s rovars, dits ubiquistes, qui appartiennent au troisi me groupe et qui peuvent infecter aussi bien l'homme que l'animal. Ils sont le plus fr quemment isol s dans les pays industrialis s et sont l'origine de la plupart des salmonelloses humaines et animales (50). L'intestin des animaux constitue le r servoir le plus important en salmonelles et contribue fortement leur diss mination dans l'environnement o elles peuvent survivre mais sans se multiplier.

9 La contamination de l'homme peut se faire de fa on directe par contact ou, le plus souvent, par l'interm diaire d'aliments souill s, un grand nombre de produits alimentaires tant susceptibles d' tre vecteurs (27). De nombreuses esp ces animales ainsi que l'homme peuvent h berger le micro-organisme de fa on non apparente en tant que porteurs sains permettant encore plus facilement cette diss mination (50). La pr valence des contaminations par les salmonelles dans les troupeaux de vaches laiti res est variable selon les pays et les publications. En Californie, plus de 72,7 % des vaches laiti res pr senteraient des signes d'infection salmonellique, les s rovars observ s tant S. Typhimurium, S. Dublin, S. Montevideo, S.

10 Newport et S. Anatum (85). Peu de donn es sont publi es pour les pays europ ens. En France, d'apr s les donn es du centre de s rotypage du Centre national d' tudes v t rinaires et alimentaires (CNEVA) de Paris, les salmonelles d'origine bovine repr sentaient, il y a dix ans, 18 % des souches recens es d'origine animale, tandis qu'actuellement elles correspondent 36 % de cette m me population (9, 10, 11, 17). Parall lement, la gravit des infections salmonelliques a n cessit le recours des traitements anti-infectieux, si bien que la r sistance aux antibiotiques des souches d'origine bovine a galement augment (57). En France et aussi dans d'autres pays europ ens, S. Typhimurium est le s rovar le plus fr quemment retrouv chez les bovins.