Módulo 2 - IICA

1 Poscosecha y Buenas Pr cticas de Producci n orientadas a la Agricultura Familiar M dulo 2 Fisiolog a y bioqu mica de poscosecha. Estructura y composici n de las frutas y hortalizas. Composici n qu mica y valor nutritivo de los vegetales. Desarrollo fisiol gico. Maduraci n organol ptica de las frutas. Transformaciones qu micas durante la maduraci n. Frutos climat ricos y no climat ricos. Respiraci n, transpiraci n y s ntesis de Etileno. Efecto sobre las frutas y hortalizas. Factores que afectan a los productos agr colas cosechados. Curso Poscosecha y Buenas Pr cticas de Producci n orientadas a la Agricultura Familiar 1 Unidad 2 Fisiolog a y bioqu mica de poscosecha. 2 Estructura y composici n de las frutas y hortalizas El consumo de frutas, hortalizas y verduras nos aporta una dieta variada, equilibrada y con grandes beneficios para la salud; que permiten mejorar la calidad de vida para vivir m s y mejor.

2 Las frutas, hortalizas y verduras son alimentos bajos en calor as, de elevado contenido en agua (m s alto en algunas frutas donde supera el 90%) y buenas aportaciones en fibra, vitaminas o minerales. Tambi n aportan hidratos de carbono, sobre todo almid n y f cula de f cil digesti n. Reconocidos como una de las grandes fuentes de nutrientes a nuestro organismo, estamos en definitiva, ante un conjunto de productos b sicos para la alimentaci n humana cuyas cualidades sensoriales las hacen muy atractivas y apropiadas. Para aprovechar mejor sus propiedades y todo su potencial de sabor, lo ideal es consumirlas de la forma m s natural posible y en el punto ptimo de maduraci n para lo cual mantener la calidad es fundamental.

3 Caracter sticas qu micas de los alimentos frutihort colas en poscosecha. (Fuente: Bland n Navarro 2012) Los productos hortofrut colas se integran por dos grandes fracciones de componentes: materia seca y agua. Materia seca Est constituida por todos los compuestos o sustancias organicas e inorg nicas que son a la vez sustratos y productos de los complejos procesos metab licos y de las reacciones bioqu micas que dan origen a cada material biol gico. En consecuencia dicha materia tiene que ofrecer una naturaleza qu mica en extremo variada y compleja como se puede observar en la figura 1. Agua Constituye el componente fundamental de los productos hortofrut colas. A continuaci n se citan algunas funciones del agua en los procesos y productos biol gicos: - Es el componente mayoritario de las frutas y hortalizas, act a como nutriente esencial a la vez que de ella dependen las caracter sticas sensoriales y las propiedades f sicas y mec nicas de las frutas y hortalizas, tales como la apariencia, textura, consistencia, elasticidad y otras propiedades reol gicas.

4 - Permite que los procesos bioqu micos contin en en la poscosecha. - Funciona como regulador de la temperatura en los tejidos biol gicos y sirve de veh culo eficaz para movilizar el calor en los procesos de refrigeraci n y congelaci n destinados a conservar los productos. Figura 1. Composici n de las frutas y hortalizas Curso Poscosecha y Buenas Pr cticas de Producci n orientadas a la Agricultura Familiar 2 Unidad 2 Fisiolog a y bioqu mica de poscosecha. Hortalizas Cuando hablamos de hortalizas y verduras nos referimos a las plantas comestibles que se cultivan en las huertas (Real Academia Espa ola, 2001), esto se refiere a plantas herb ceas hort colas, de las que se utilizan las partes del vegetal que son comestibles (Belitz y Grosch, 1997).

5 Son frescas, tienen colores vivos, son turgentes y la mayor a inodoras; igual que las frutas aportan mucha fibra y vitaminas, adem s de otros nutrientes protectores de la salud. Frutas En bot nica las frutas son el ovario maduro de una planta silvestre o cultivada que protege a la semilla. Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como la pera, guinda, fresa, etc. (Real Academia Espa ola 2001). El C digo Alimentario Espa ol (1991) las define como: Frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo humano . Las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan propiedades nutritivas diferentes, por ello, tienen elevada demanda por parte del consumidor.

6 Composici n Desde el punto de vista qu mico, las frutas y las hortalizas son productos ricos en agua, pobres en prote nas (contenido en torno al 1-4 %, en general en hortalizas y algo inferior en frutas) y l pidos (cantidades muy bajas, generalmente menores del %), y con diferencias entre ambos tipos de vegetales en lo que a carbohidratos se refiere; en las frutas suelen encontrarse entre el 1 y el 8%, aunque existen excepciones, con valores superiores al 10% de az cares totales (carbohidratos disponibles), mientras que en las hortalizas este grupo de componentes est , habitualmente, entre el 1 y el 6%. Las frutas y hortalizas tienen gran inter s por su contenido en micronutrientes: vitaminas y minerales (Belitz y Grosch 1997; Pattee 1985; Rangana 1986; Torija y C mara 1999).

7 En las frutas, el contenido de az cares es algo superior al de las hortalizas, y debemos recordar que aumenta con la maduraci n (Mataix et al 1998). Las frutas y hortalizas, especialmente estas ltimas, aportan minerales cuyo consumo es importante para el mantenimiento de la salud, en especial calcio, magnesio y hierro; as como cobre, zinc y selenio, que funcionan as mismo, como cofactores enzim ticos (Mart nez et al. 2001). Otro grupo de componentes de gran inter s en las frutas y hortalizas es la fibra; a este respecto, Belitz y Grosch (1997) citan valores de a La fibra alimentaria est constituida por fibra insoluble (principalmente celulosa) y soluble (principalmente pectinas) y su proporci n var a en funci n del vegetal.

8 La carencia de fibra se asocia a enfermedades, tales como diabetes, c ncer, enfermedades cardiovasculares, obesidad, estre imiento, entre otras enfermedades no transmisibles. Los expertos recomiendan 5 raciones al d a, lo que en peso equivaldr a a unos 300 g/d a de frutas (2 raciones de una pieza mediana), unos 250-300 g/d a de hortalizas (2 raciones en crudo y limpio) y alrededor de 150 g/d a de patatas. Una combinaci n que se puede modificar en funci n de la dieta, las necesidades de nutrientes o los gustos: 3 raciones de fruta y 2 de verduras y hortalizas. Curso Poscosecha y Buenas Pr cticas de Producci n orientadas a la Agricultura Familiar 3 Unidad 2 Fisiolog a y bioqu mica de poscosecha. Clasificaci n de hortalizas De acuerdo con la porci n de vegetales destinados al consumo, las hortalizas se clasifican en los siguientes grupos - Hojas: ej.

9 Lechuga, coles, espinacas. - Flores, inflorescencias: ej. coliflor, br coli. - Tallos: ej. apio, esp rrago. - Bulbos: ej. cebolla, puerro. - Ra ces y tub rculos: ej. zanahorias, r banos, nabos, papas, mandioca (yuca) - Frutos: ej. tomates, pepinos, calabazas. El origen bot nico de cada tipo se presenta en la figura 3. Clasificaci n de las frutas El concepto fruto comprende tambi n frutos compuestos, inflorescencias y n cleos de semillas. Se distinguen los siguientes grupos (Tscheuschner, 2001): Frutas de pepita: frutos de diversas plantas ros ceas. Los frutos propiamente dichos (semillas o pepitas) se encuentran en el interior del cuerpo de la flor convertido en pulpa carnosa (mesocarpio), tal como la pera, la manzana y el membrillo.

10 Frutas de hueso (drupa): la semilla se halla contenida en un hueso duro (endocarpio le oso), que est revestido por una envoltura carnosa formada a expensas de la porci n exterior de la pared del fruto. Ejemplos: la cereza, la ciruela y el durazno. Figura 2. Estructura de frutos. Izquierda: fruta de hueso; derecha: frutas tropicales. Frutas en baya: el tejido carnoso del fruto forma una baya verdadera, como en el ar ndano, grosella, uva, etc. Aqu se incluyen tambi n los frutos compuestos, en los que el eje floral carnoso asocia diminutos frutos con hueso o aquenios, como la fresa o frutilla, frambuesa y zarzamora. Frutas con c scara: se incluyen en este grupo aquello cuyo cubierta protectora es m s importantes (nueces, man , avellanas.)