maïs - CTA

1 Production et transformation du COLLECTIONPRO-AGROma sMaybelline Escalante-Ten Hoopen & Abdou Ma ga2 IntervenantsLa collection Pro-Agro est une co dition d Ing nieurs Sans Fronti res Cameroun (ISF Cameroun) et du Centre technique de coop ration agricole et rurale (CTA). CTA Box 380 6700 AJ Wageningen Pays-Bas Cameroun BP 7105 - Douala-Bassa - Cameroun CTA et ISF 2012 Couverture : eljko Radojko/Fotolia, Sommaire : atoss/FotoliaISBN du CTA : 978-92-9081-494-8 Direction E. Lionelle Ngo-Samnick teXte Maybelline Escalante-Ten Hoopen et Abdou Ma gareLectUre Christine Savoie, Amandine Hourt, Elisabeth Basemeg, Pascal Nondjock et Rodger ObuboiLLUstrations Romarie Bougin, B atriz Garcia, Jin Ah Pok et Eric Mengaptche Mise en Page St phanie Anatomie du ma s.

2 Physiologie, d veloppement et r sistance naturelle .. 8sommairePlante de ma Mise en place .. Entretien .. Protection .. R coltes et activit s post-r coltes .. 19 Production du ma Choix du mat riel pour la fabrication de la farine de ma s .. Estimation du volume de ma s n cessaire .. 22 Types de farine de ma s .. 22 Processus de fabrication de la farine de ma s .. 23 Transformation du ma s en Vente de ma s frais .. Vente de la farine de ma s .. 26 Commercialisation du ma Bouillie de ma s .. Pain de ma s .. 27 Quelques utilisations culinaires de la farine de ma s5 Autres Quelques r f rences bibliographiques.

3 Contacts utiles .. 2944 Dans l alimentation humaine, le grain de ma s est utilis sous plusieurs formes (cuit, grill , en salade, en ). On peut aussi le transformer pour obtenir une gamme vari e de produits comme des farines et semoules de ma s. Il intervient galement dans l alimentation animale (volailles, porcs, bovins) en grains, en provenderie ou comme fourrage. Il sert aussi de mati re pre-mi re dans certaines industries (agroalimentaire, textile, phar-maceutique, etc.), pour la cr ation de plastiques biod gradables, de biocarburants et m me de l alcool.

4 Avec une production moyenne annuelle d environ 817 millions de tonnes en 2009, le ma s est la c r ale la plus cultiv e avant le bl (681 millions de tonnes) et le riz (678 millions).La plante peut mesurer plus de 2 m de hauteur. Elle se compose d une tige unique sur laquelle poussent de longues feuilles et des fleurs m les (situ es sur la panicule terminale) et femelles. Les rendements moyens des vari t s traditionnelles en milieu paysan sont de l ordre de 0,8 tonne par hectare contre 2 5 tonnes pour les vari t s am lior guide pratique pr sente aussi bien la production que la trans-formation agroalimentaire du ma s.

5 Il d crit les tapes et proces-sus pour fabriquer la farine de ma s et donne quelques recettes ma s (Z a ma s, famille des Poac es) est une c r ale cultiv e dans diverses zones agro- cologiques, seul ou en association avec la plupart des cultures. Dans plusieurs pays, le ma s constitue l aliment de base de nombreuses n ralit s5Le ma s est une plante herbac e annuelle de 40 cm pouvant atteindre 5 m. De nombreuses vari t s existent selon les diff rentes caract ristiques, mais celles couramment cultiv es ont une taille variable d 1 3 m.>>> Les racinesLes racines, du type fascicul , sont superficielles et ne d passent pas 50 cm de profondeur.

6 Des racines adventives a riennes ou crampons se forment sur les n uds de la base des tiges.>>> La tigeLa tige est longue d 1,5 3,5 m et d un diam tre important, variant de 5 6 cm. Elle est lignifi e, remplie d une moelle sucr e, form e de n uds et d entre-n uds (d une vingtaine de cm chacune). Au niveau de chaque n ud est ins r e une feuille de fa on alternative sur la tige.>>> Les feuillesElles sont de grande taille (jusqu 10 cm de large et 1 m de long) et engai-nantes (qui collent la tige par sa base) avec un limbe plat allong en forme de ruban nervures parall les.

7 Entre le limbe et la gaine, on distingue une petite Anatomie du ma sPLANTE DE MA S1La plante de ma s est caract ris e par son anatomie, sa physiologie, son d veloppement et sa r sistance >>> Les inflorescences et les fleurs On trouve sur un m me pied, une inflorescence m le et des inflores-cences femelles s par es. L inflorescence m le est une panicule terminale compos e d pillets contenant chacun deux fleurs m les. Les fleurs m les sont compos es de glumes et glumelles entourant trois tamines. Une quatre inflorescences femelles sur chaque pied. Elles sont situ es sur l aisselle des plus grandes feuilles au milieu de la tige.

8 Ce sont des pis envelopp s dans des feuilles modifi es appel es spathes qui se des-s chent maturit . Chaque pi est constitu par un rafle sur lequel sont ins r s en rang es verticales des centaines d pillets deux fleurs femelles dont une seule est fertile. Au moment de la f condation, les styles des fleurs sortent l extr mit sup rieure des pis sous forme de stigmates filiformes (partie sup rieure du pistil en forme de fil) ou de soies vertes ou ros es. Les fleurs femelles poss dent chacune un ovaire surmont d un style tr s long. La panicule ou inflorescence m leLes feuilles engainantes nervures parall lesL pi (fleur femelle)1,5 3,5 m de tige creuse remplie de moelle sucr e Racines stabilisatricesLes racines fascicul es, tra antes et plongeantes, occupent beaucoup de terre Fleur 2 Fleur 1 Sacs polliniquesPores (ouverture des sacs polliniques)Glumes pillet en fleurAnatomie du ma sLes fleurs m les fleurissent avant les fleurs femelles.

9 La f condation est donc crois 7>>> Les fruitsUn pied donne naissance trois ou quatre pis, mais un seul atteint g n -ralement son d veloppement complet. Selon les vari t s, les grains sont dispos s en 8 20 rang es verticales le long de l axe de l pi, appel rafle. Ils ont des formes multiples (globulaire, ovo de, prismatique, etc.), et de dif-f rentes couleurs (blanc, jaune roux, dor , violet, noir). Ils sont parfois lisses ou rid s. Un pi peut contenir environ 500 1 000 grains avec un poids moyen de 150 g 330 g maturit . Chaque grain est compos d un germe (embryon + cotyl don), d un albumen et d un p ricarpe qui est une enveloppe ext rieure dure qui emp che l entr e de champignons et de bact r serves nerg tiques repr sentent 80 84 % du poids total du grain frais.

10 Compos es de f cules (90 %) et de prot ines (7 %), accompagn es par des huiles, des min raux et d autres compos s, elles fournissent de l nergie la plante au cours de son d veloppement. Le germe l extr mit inf rieure du grain occupe 9,5 12 % du volume total de la graine. Dans l huile de la graine mature, le germe contient un pourcentage lev (35 40 %). La com-position chimique des parties des grains de ma s est synth tis e ci-dessous :P ricarpeAlbumenGermeProt inesextrait l therFibres brutescendresamidonsucreP ricarpe (%)Composant chimique3,71,086,70,87,30,348,00,82,70,3 87,60,62 Albumen (%)Germe (%)18,433,28,810,58,310,8La composition chimique du grain de ma s et sa valeur nutritive lui conf rent une bonne position parmi les c r ales entrant dans la cat gorie agroalimentaire.