Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos

1 Metodos para el Cuidado de Alimentos PerecederosDurante el Transporte por CamionesDepartmento de Agricultura de los Estados UnidosServicio de Mercadeo AgricolaDivision de Transporte y MercadeoManual de Agricultura No. 669 Septiembre 1995 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones iIndiceIntroducci n{tc "Introducci n"}Cap tulo uno{tc "uno"} Factores{tc "Factores"} Importantes en la Protecci n de Alimentos Perecederos Refrigeraci n .. 1M todos de Refrigeraci n .. 1 Refrigeraci n Mec nica .. 1 Hielo .. 2 refrigerantes Criog nicos .. 2 Dise o Y Construcci n de Contenedores .. 3 Aislamiento .. 3 Sistemas de Circulaci n de Aire.

2 3 Veh culos con Temperatura Multiple .. 5 Humedad .. 6 Pre-enfriamiento del Producto .. 6Da os Causados por Congelaci n y Enfriamiento .. 7 Atm sferas Controladas y Modificadas .. 10 Cap tulo dos Preparaci n de la CargaIdoneidad de Equipos ..11 Limpieza y Sanidad ..11 Mantenimientop de los Vehiculos ..11 Preenfriamiento o Precalentamiento del Vehiculo ..11 Lista de Verificaci n (antes de cargar) ..13 Cap tulo tres Consideraci nes Para la CargaTipo de Entrega Aerea ..14 Sistema de Aire con Salida Superior ..14 Sistema de Aire con Salida desde Abajo ..14 Tipos de Contenedores Maritimos ..14 Productos Congelados o No-congelados ..14 Necesidad del Apuntalamiento.

3 15 Compatibilidad de Cargas Mixtas ..15 Carga en Paletas o Unitarias ..15 Duraci n del Periodo de Tr nsito ..15 Cap tulo cuatro Cargar y Patrones de CargaTerminolog a Basica ..16 Cargas Apiladas Manualmente ..16 Cargas Unitizadas ..17 Cargas en Vehiculos con Sistema de Aire (por debajo) ..17 Cargas Unitizadas o sobre Paletas ..18 Cargas con Ventilazi n ..21 Cargas Cubiertas de Hielo ..21 Lista de Verificaci n (durante la carga) ..21 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones iiCap tulo cinco Requerimientos Individuales por ProductoFrutas y Vegetales Frescos (dulces) ..22 Ajo (seco) ..23 Albaricoque.

4 23 Alcachofa ..23 Apio ..23Ar ndano ..24Ar ndano (agrios) ..25 Banana ..25 Batata .. 25 Berenjena ..26Br coli ..26 Calabaza (Auyama y grandes) ..26 Melon (cantaloupe) ..27 Cebolla (bulbo seco) ..27 Cebolla (verde), Charlota y Puerro ..28 Cereza ..28 Ciruela y Pasas fresca ..28 Coles de Bruselas ..29 Coliflor ..29 Col Rizada ..29 Endivia y Escarola ..30 Espinaca ..30 Ensalada mixta ..30 Esp rrago ..31 Frambuesa ..31 Fresa ..32 Fruta Kiwi ..32 Guisante (arveja verde y mallares en vaina) ..33 Habichuela (verde, vainita o trepadora) ..33 Habichuela (blanca en vaina) ..34 Hongo ..34 Lechuga ..34 Lechuga (repollada) ..34 Lechuga Romana ..35 Lima ..35 Limon.

5 35Ma z dulce ..36 Mandarina ..36 Mango ..37 Manzana ..37 Melocot n y Nectarina ..37 Melon (Honeydew, Casaba, Crenshaw, Persa) ..38 Molondron ..38 Naranja ..38 Papa ..39 Pastinaca (Chiriv as) ..40 Pepino ..41 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones iiiPerejil ..41Pi bano ..42 Remolacha ..42 Repollo ..43 Ruibarbo ..43 Sand a ..43 Tomate (maduro-verde) ..44 Tomate (rosado) ..44 Toronja ..44 Uva ..45 Zanahoria ..45 Zarzamora ..46 Alimentos EnlatadosProductos Seleccionados ..49 Productos Lateos Mantequilla y Margarina ..50 Quesos ..51 Helados ..51 Carne Fresca, Curada y Mariscos Frescos.

6 52 Carnes en Cajas ..52 Canal Entero ..52 Alimentos Congelados ..55 Aves y Huevos ..56 Aves (Enfriamiento Rapido) ..56 Huevos con C scara ..56 Cap tulo seis Consideraciones Reglamentarias para la Construcci n de los Camiones, los Materiales de Limpieza y la SanidadApendice I Estimaci n de los Requisitos de Refrigeraci n ..59 Calor Espec fico y Punto de Congelaci n ..60 Estimaci n del Calor de Respiraci n Producido ..62 Calculo de la Refrigeraci n Requerida ..64 Refrigeracion Requerida para Eliminar el Calor de Campo ..64 Refrigeracion Requerida en Transito ..64 Refrigeracion Requerida para Contrarestar la Filtraci n de Calor.

7 65 Estimaci n de los BTU a Eliminar durente tres dias ..65 Estimaci n del refrigerante necesario ..65 Apendice II Grupos de Carga con Productos Compatibles ..66 Apendice III Condiciones Recomendables para la Carga en Transito ..71 Bibliograf a ..74 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 1 IFactores Importantes en la Protecci n de Alimentos PerecederosRefrigeraci objetivo de refrigerar los productos alimenticios esmantener la calidad y prolongar el tiempo de durabilidadantes de la venta, manteniendo la temperatura del productoen un punto donde el deterioro metab lico y microbiol gicosea m nimo.

8 Mantener la temperatura deseada o ideal es unfactor crucial para proteger los Alimentos Perecederos de lap rdida de calidad durante su almacenamiento ydistribuci n. La p rdida de calidad es un asunto tanto deltiempo, como del mal uso de la temperatura. El mal uso dela temperatura es un agravante m s y aun cuando sea porper odos cortos durante la carga, transporte y descarga,puede que cuando el producto llegue a su destino hayasufrido una p rdida en calidad. considerableEl mal uso de la temperatura puede ocurrir por que sea muyalta o muy baja. Por ejemplo, las altas temperaturas puedencausar p rdida de vitamina C en los esp rragos, ydisminuci n en el az car o sacarosa del ma z dulce (Figura1).

9 Las bajas temperaturas pueden causar da os derefrigeraci n a frutas y vegetales frescos. Puede que estono sea evidente hasta que el producto est en la tienda o enla mesa del consumidor, al mostrar que no ha maduradoadecuadamente, o ha disminuido su sabor, o sufridodecoloraci n, o tenga picaduras o muestre cualquier otrase al de calidad 1. Disminuci n de sacarosa o azucar en el maizdulce cuando se almacena a temperaturas altasLa refrigeraci n elimina el exceso de calor y provee uncontrol de temperatura para los productos alimenticiosmientras son transportados en veh culos.

10 El calor es unaforma positiva y medible de energ a que siempre irradia ofluye hacia la fuente de fr o o refrigeraci los Estados Unidos el calor se mide en UnidadesT rmicas Brit nicas (Btu, seg n sus siglas en Ingl s). ElBtu se define como la cantidad de calor necesaria paraelevar la temperatura de 1 libra ( ) de agua a 1 F( C). Un equivalente m trico para el Btu es el kilojoule(kj) 1 Btu = sistema de cami n refrigerado debe tener capacidadsuficiente para eliminar el calor generado por las fuentesdescritas m s adelante:Calor residual del aire que est dentro del contenedor, y elcalor del aislamiento y forro interior del exterior conducido a trav s del piso, paredes y depende de la temperatura equivalente a la diferenciaentre el aire interior y exterior, tipo y grosor del aislamientoy el rea de las superficies conductoras.