Serie “Buenas prácticas en el manejo de la leche” Manual 3 ...

1 Serie Buenas pr cticas en el manejo de la leche Manual 3 Procesospara la elaboraci n deproductos l cteosFAO / Daniel MoralesProyecto GCP/GUA/012/SPA II faseFortaleciendo las din micas locales en la cuenca del r o naranjo y cuenca del lago de Atitl n, con nfasis en la producci n intensiva agr cola y la producci n artesanal. De la reconstrucci n al desarrolloLa elaboraci n de productos l cteos exigeoperaciones previas al procesamiento, talescomo los an lisis sensorial, f sico, qu mico y bacteriol gico que tiene por objeto asegurarla calidad e inocuidad de los diferentesproductos aptos para el consumo Manual tiene como objetivo ofrecer alas y los productores de l cteos a peque a escala informaci n til y de f cil manejopara el proceso de elaboraci n de productos l cteos como la crema, mantequilla,queso fresco.

2 Queso fresco de sabores,reques n y queso crema, entre otros. Serie Buenas pr cticas en el manejo de la leche Manual 3 FAO / Daniel MoralesProcesospara la elaboraci n deproductos l cteosProyecto GCP/GUA/012/SPA, II fase Fortaleciendo las din micas locales en la cuenca del r o naranjo y cuenca del lago de Atitl n, con nfasis en la producci n intensiva agr cola y la producci n artesanal. De la reconstrucci n al desarrolloSerie Buenas pr cticas en el manejo de la leche Manual 3 Procesospara la elaboraci n deproductos l cteosEquipo de edici n t cnica:Miguel Angel Ju rezBaltazar MoscosoJos Antonio Hern ndezMarlon M ridaLuisa SamayoaGabriela Ju rezKlemen GamboaEdici n:Rub L pez Revisi n:Helen Uma a Fotograf a: Maynor Estrada y Milton OrozcoDise o.

3 Wendy G mez Mynor Barrios (Estudio P rpura)La Organizaci n de las Naciones Unidas para la Alimentaci n y la Agricultura (FAO) alienta la difu-si n del material y contenido en esta publicaci n, siempre y cuando se haga referencia a la fuente. Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducci n y difusi n del material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros no comerciales sin previa autorizaci n es-crita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se proh be la reproducci n del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor.

4 Las peti-ciones para obtener tal autorizaci n y las solicitudes de copias de las publicaciones FAO Guatemala se pueden dirigir a la siguiente direcci n: Representaci n de la FAO en Guatemala7a. avenida 12-90 zona 13, Edificio Infoagrointerior Ministerio de Agricultura, Ganader a y Alimentaci n, Ciudad de Guatemala, Guatemala, , 01013 Tel.: (502) 2205-4242 Fax: (502) 2205-4270 Email: FAO 2011 iii ndicePresentaci nAgradecimientos Introducci nDiagrama de flujo para el aseguramiento de la calidad de la leche en la planta procesadora de l cteos Productos l cteos.

5 Gu a t cnica para la elaboraci n de crema Gu a t cnica para la elaboraci n de mantequilla Gu a t cnica para la elaboraci n de queso fresco Gu a t cnica para la elaboraci n de queso de capas Gu a t cnica para la elaboraci n de quesos de sabores utilizando especias frescas Gu a t cnica para la elaboraci n de quesos de sabores utilizando especias secas o deshidratadas Gu a t cnica para la elaboraci n de reques n o queso ricota Gu a t cnica para la elaboraci n de atol a base de sueroBibliograf a consultadavvii134468121418202427 FAO / Maynor Estrada vLa importancia de la leche en la alimen-taci n de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnolog as para su procesa-miento aprovechando su potencial nutri-cional y alternativas de transformaci leche es un producto muy sensible a la degradaci n producida por agentes microbiol gicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional.

6 Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud p blica si no se aplican pr cticas de higiene durante las diferentes etapas: orde o, transporte, procesamiento y higiene personal y las normas de ma-nipulaci n sanitaria, as como la limpieza y desinfecci n del rea de trabajo, son factores clave para la obtenci n de pro-ductos l cteos de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar los riesgos, garanti-zando de esa manera, que los productos sean seguros y que no representen una amenaza para la salud de las personas que los a la importancia econ mica que representa esta actividad en los ingre-sos familiares, es necesario contar con manuales t cnicos de f cil manejo sobre Buenas pr cticas de orde o.

7 Buenas pr cticas de manufactura en la elabo-raci n de productos l cteos y Proce-sos para la elaboraci n de productos l cteos . Estos tres documentos son la base para la aplicaci n de un sistema que garantice la calidad e inocuidad de los productos l cteos, desde la producci n primaria hasta su consumo Serie es una contribuci n t cnica del proyecto: GCP/GUA/012/SPA, II fase, Fortaleciendo las din micas locales en la cuenca del r o naranjo y cuenca del lago de Atitl n, con nfasis en la producci n intensiva agr cola y la pro-ducci n artesanal.

8 De la reconstrucci n al desarrollo (ATINAR), generado en el marco de la experiencia emprendida por las productoras de l cteos de la aldea El Cedro, ubicada en el municipio de San Pedro Sacatep quez, del departamento de San Sin poliRepresentante de FAO en GuatemalaPresentaci n viFAO / Maynor Estrada viiLa Serie de manuales Buenas pr cticas en el manejo de la leche , a la que pertenece este Manual , estuvo a cargo del licenciado Miguel ngel Ju rez, quien realiz el trabajo de redacci equipo de la Unidad de Seguimiento, Eva-luaci n y Seguimiento de la FAO en Guate-mala, en particular a Luisa Samayoa, Gabriela Ju rez y Klemen Gamboa por sus aportes en la revisi n del documento Jos Antonio Hern ndez, director del proyecto ATINAR II en su fase final, por la coordinaci n del proceso de elaboraci n y revisi n del texto Marlon M rida, responsable del seguimien-to y evaluaci n del proyecto ATINAR II, por sus aportes en la revisi n del documento fi-nal del equipo de comunicaci n de la Represen-taci n de la FAO en Guatemala.

9 En particular a Rub L pez y Wendy G mez, por su apoyo en la edici n del viiiFAO / Maynor Estrada 1La elaboraci n de productos l cteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como los an lisis sensorial, f sico, qu mico y bacteriol gico que tienen por objeto asegu-rar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo trabajar en la elaboraci n de productos l cteos, en general se deben cumplir etapas b sicas como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar el muchos tipos de productos l cteos, entre ellos los quesos.

10 Cada uno se prepara de forma individual a partir de una receta que describe paso a paso el proceso de ela-boraci n y, de este modo, permite lograr una textura y sabor queso es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y f cil de elaborar; hacer quesos es una manera de preservar los principios nutritivos de la leche cuando sta no se puede comercializar en forma l -quida (sea por abundancia de producci n o por no contar con medios para su conserva-ci n en refrigeraci n).Este Manual tiene como objetivo ofrecer a las y los productores de l cteos a peque a escala informaci n til y de f cil manejo para el proceso de elaboraci n de productos l cteos como la crema, mantequilla, queso fresco, queso fresco de sabores, reques n y queso crema, entre nInocuidadLa garant a de que un alimento no causar da o al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con eluso al que se destine.