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1 manuale CORRETTA prassi igienica settore DOLCIARIO Rev. 00 del 30 aprile 1998. SOMMARIO Pag. 1. INTRODUZIONE .. 4. OGGETTO E SCOPO .. 4. CAMPO DI APPLICAZIONE .. 4. Attivit svolte .. 4. Prodotti interessati .. 4. Analisi del 4. DEFINIZIONI .. 5. ISTRUZIONI PER L' 6. 2. LOCALI .. 7. DESCRIZIONE DELLE STRUTTURE ED 7. INTERVENTI ALLE STRUTTURE .. 9. PROCEDURE DI DISINFESTAZIONE .. 9. Prevenzione dell'infestazione .. 10. Monitoraggio roditori ed insetti .. 10. Azioni correttive ed eradicazione .. 11. 3. ATTREZZATURE E STRUMENTI .. 12. NORME GENERALI .. 12. MATERIALI .. 13. Materiali 13. PROGETTAZIONE E COSTRUZIONE .. 13. INSTALLAZIONE .. 14. MANUTENZIONE .. 15. Le attrezzature .. 15. Gli strumenti .. 15. 16. 4. PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE .. 17. 17. Detersione.

2 18. Disinfezione .. 18. MONITORAGGIO SULL'EFFICACIA DI SANIFICAZIONE .. 19. 5. PERSONALE .. 21. NORME GENERALI .. 21. IGIENE DELLA 21. Igiene dell'abbigliamento .. 21. Pag. 1 di 70. manuale CORRETTA prassi igienica settore DOLCIARIO Rev. 00 del 30 aprile 1998. Igiene delle mani .. 22. Altre precauzioni .. 22. VERIFICHE E CONTROLLI .. 22. FORMAZIONE DEL PERSONALE .. 23. Pianificazione della Formazione .. 23. Attuazione della formazione .. 23. 6. PRODUZIONE .. 24. APPROVVIGIONAMENTO MATERIE 24. Accettazione .. 25. Qualifica dei fornitori .. 25. DEPOSITO .. 25. 26. CICLO PRODUTTIVO E DISTRIBUTIVO .. 26. Ciclo produttivo .. 27. Movimentazione all'interno dell'azienda .. 28. Trasporto .. 29. RIFIUTI E RESIDUI DI LAVORAZIONE .. 29. APPROVVIGIONAMENTO DELLE ACQUE.

3 30. Analisi .. 30. Modalit di prelievo .. 30. 7. LINEE GUIDA PER LA STESURA DEI PIANI DI AUTOCONTROLLO .. 32. PRINCIPI BASE DEL METODO .. 32. COSTITUZIONE DEL GRUPPO .. 33. DESCRIZIONE DEI PRODOTTI E LORO 34. Modalit di campionamento .. 34. Analisi di laboratorio .. 34. DIAGRAMMA DI FLUSSO E DESCRIZIONE DELLE FASI DI PROCESSO .. 35. Verifica del diagramma di flusso .. 36. INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI .. 36. Pericoli 37. Pericoli chimici .. 38. Pericoli fisici .. 38. Misure preventive .. 38. QUOTAZIONE DEL 39. INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI .. 40. Stabilire i limiti critici per i 42. Pag. 2 di 70. manuale CORRETTA prassi igienica settore DOLCIARIO Rev. 00 del 30 aprile 1998. 42. VERIFICA DELL'HACCP .. 43. 8. GESTIONE DEI PRODOTTI NON CONFORMI .. 44. RINTRACCIABILIT DEI PRODOTTI NON CONFROMI.

4 44. AZIONI 45. 45. 9. GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE .. 46. REVISIONE DELL'HACCP .. 47. 10. NORMATIVA DI RIFERIMENTO .. 48. 11. ESEMPI DI PROCEDURE HACCP .. 51. 12. ALLEGATI .. 58. ALLEGATO 1: PLANIMETRIA STABILIMENTO E POSIZIONAMENTO ESCHE .. 59. ALLEGATO 2: MONITORAGGIO RODITORI ED INSETTI .. 60. ALLEGATO 3: SCHEDA CONTROLLO 61. ALLEGATO 4: MONITORAGGIO ATTREZZATURE E 62. ALLEGATO 5: PIANO ANNUALE PULIZIE .. 63. ALLEGATO 6: PIANO ANNUALE DI FORMAZIONE .. 65. ALLEGATO 7: CONTROLLI AL RICEVIMENTO MERCE ACQUISTATA .. 66. ALLEGATO 8: PERICOLI BIOLOGICI POSSIBILI .. 67. ALLEGATO 9: MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI .. 68. ALLEGATO 10: REGISTRO DELLE NON CONFORMIT .. 70. Pag. 3 di 70. manuale CORRETTA prassi igienica settore DOLCIARIO Rev. 00 del 30 aprile 1998.

5 1. INTRODUZIONE. OGGETTO E SCOPO. Il manuale di corretta prassi igienica un documento di applicazione volontaria, evolutivo, concepito da FIAAL/CNA Associazione Agroalimentare e FEDAL/Confartigianato per aiutare gli operatori artigiani a rispettare la direttiva 93/43 promuovendo la sicurezza igienica dei prodotti alimentari in conformit con i requisiti normativi vigenti e lo stato dell'arte delle conoscenze tecniche e scientifiche dei settori alimentari interessati al fine di: a) precisare sul piano tecnico il modo in cui le esigenze della direttiva 93/43 CEE, recepita con DL 26-mag-1997 n 155, e le direttive settoriali si applicano al settore interessato. b) fornire ulteriori informazioni tecniche per il controllo dei rischi individuali. A tale fine stata posta particolare enfasi e sono stati sviluppati in modo compiuto i temi relativi alle procedure di produzione utilizzate nel settore ed alle caratteristiche dei pericoli, alle caratteristiche delle patologie correlate alla loro comparsa, nonch agli aspetti epidemiologici e di possibile controllo.

6 Sono stati inoltre considerati nel dettaglio gli aspetti generali della sanificazione, disinfestazione ed igiene personale, al fine di fornire gli elementi di conoscenza utili alla definizione ed applicazione di un corretto piano di intervento aziendale. Le informazioni tecniche riportate hanno lo scopo di fornire un elemento concreto di confronto con gli organi pubblici di vigilanza, indipendentemente dalla localizzazione e caratteristiche dell'azienda, da tenere in considerazione durante l'esercizio della attivit di controllo e vigilanza. c) aiutare gli operatori ad attuare direttamente il sistema HACCP. CAMPO DI APPLICAZIONE. Il presente manuale indirizzato a quanti operano nel settore dei dolciumi (caramelle, torrone, biscotti, cialde, confetti, gelatina, marzapane, cioccolato e altri) a partire dal ricevimento delle materie prime alla vendita del prodotto attuata direttamente nella struttura di produzione o mediante altri operatori, sino al consumo.

7 Attivit svolte La catena produttiva comprende tutte le fasi della produzione che vanno dal ricevimento delle materie prime fino alla immissione sul mercato del prodotto trasformato, utilizzando i procedimenti di: cottura a mezzo di aria, acqua, vapore prodotto a pressione atmosferica, ed con efficacia riferibile alla pastorizzazione;. refrigerazione;. aggiunta di conservanti;. aggiunta di zuccheri, utilizzo di alimenti atti ad abbassare l'Aw. Prodotti interessati Prodotti ottenuti mediante i procedimenti sopra indicati utilizzati singolarmente o in combinazione tra loro. Analisi del settore a) Struttura economica e sociale del settore considerato. Le imprese artigiane sono caratterizzate da dimensioni e fatturati ridotti, spesso a carattere familiare, gestite da operatori il cui principale elemento professionale rappresentato dall'esperienza personale accompagnato per da un notevole grado di adattabilit alle condizioni Pag.

8 4 di 70. manuale CORRETTA prassi igienica settore DOLCIARIO Rev. 00 del 30 aprile 1998. del mercato e da uno spirito imprenditoriale disponibile ad adeguarsi ai cambiamenti imposti dall'evolversi dell'ambiente economico e normativo che li interessa. Dal punto di vista delle condizioni di applicazione di un manuale di corretta prassi igienica , redatto a partire dal sistema HACCP del Codex Alimentarius, le aziende artigiane si caratterizzano per: - Non completa conoscenza del sistema HACCP. - Competenze tecniche non sufficientemente adeguate: prevedibile che le imprese artigiane non abbiano a disposizione piena disponibilit di tutte le risorse tecniche specifiche e particolarmente le risorse umane come un microbiologo, un chimico degli alimenti, un tecnologo o un esperto di confezionamento ed imballaggio, un impiantista in grado di contribuire direttamente allo studio dell'HACCP.

9 Presumibile pertanto che non siano disponibili a livello aziendale tutti i dati tecnici di carattere igienico sanitario specialistico necessario. Il presente manuale di corretta pratica igienica rende disponibili informazioni utili, basate su principi generali del processo produttivo, che dovranno essere valutate ed adattate alle situazioni specifiche aziendali eventualmente supportate da consigli esterni. - Concentrazione di funzioni: in molti casi le funzioni aziendali sono concentrate nelle mani di solo una o poche persone. Ci accettabile purch tutte le competenze aziendali necessarie per la corretta identificazione ed il controllo dei rischi siano disponibili ed i compiti relativi alla attuazione ed alla gestione del piano di autocontrollo siano inseriti nelle mansioni quotidiane.

10 Nelle imprese artigiane il controllo dei pericoli sar garantito soprattutto mantenendo margini di sicurezza pi elevati nei confronti dei parametri di accettabilit delle procedure utilizzate. b) Particolarit dei fornitori Considerate le caratteristiche delle imprese artigiane risulta necessario che il fornitore delle materie prime garantisca il rispetto dei requisiti igienico sanitari. Ci pi agevole quando i fornitori sono rappresentati da aziende di dimensioni medio grandi o grandi, ben strutturate dal punto di vista dei sistemi di assicurazione della qualit , meglio se certificate secondo le norme della serie ISO 9000 od in cui esista un ciclo integrato di produzione o che comunque adottino tecnologie che garantiscono il rispetto dei requisiti igienico sanitari previsti per quelle determinate categorie di prodotti.