torrefazione caffè - EBNA

1 Manualedi correttaprassi igienicaper il settoreartigianale dellatorrefazione caff copia approvata dal Ministero della Sanit in data 11/01/1999 FEDAL-CONFARTIGIANATOFLAI-CGILFIAAL-CNAF AT-CISLCASAUILA-UILCLAAIM anuali di corretta prassi igienica per il settore alimentazione artigianatoQuesto progetto stato realizzato dall EBER che ha incaricato un gruppo di esperti composto daUmberto Magnani,Maria Giovanna Randi,Giampiero progetto sezione relativa al comparto torrefazione caff stata redatta dalDott. Umberto Magnani del Servizio Veterinario AUSL di Reggio Ente Bilaterale Nazionale Artigianato (EBNA) ha curato il coordinamento dell intera collanae ha predisposto le operazioni relative alla validazione da parte del Ministero della Sanit.

2 Il presente manuale,predisposto in applicazione del 155/97 stato approvato dal Ministero della Sanit in data 11gennaio grafico ed impaginazione Aslay fotocomposizione - Rastignano (Bologna)Stampa Tipolito Moderna srl - Due Carrare (Padova)Finito di stampare nel mese di marzo 1999. 1999 Ente Bilaterale Emilia Romagna,viale Silvani 6,Bologna 1999 Ente Bilaterale Nazionale Artigianato,viale Castro Pretorio 25,Roma3 Manuale di corretta prassi igienica - torrefazione caff INDICEI ntroduzione5 Scopo5 Campo di applicazione5 Individuazione del settore alimentare interessato5 Istruzioni per l uso7 Locali8 Descrizione delle strutture ed organizzazione8 Manutenzione9 Procedure di disinfestazione9 Azioni correttive12 Attrezzature e strumenti13 Descrizione delle attrezzature13 Norme generali13 Materiali13 Materiali idonei13 Progettazione e costruzione14 Installazione14 Manutenzione15 Monitoraggio15 Procedure di pulizia e disinfezione17 Principi generali di sanificazione e di applicazione di un piano di sanificazione17 Personale19 Norme

3 Generali19 Igiene della persona19 Verifiche e controlli20 Formazione del personale224 Manuale di corretta prassi igienica - torrefazione caff Produzione23 Approvvigionamento materie prime23 Deposito25 Ciclo produttivo e distributivo26 Approvvigionamento delle acque27 Linee guida per la stesura dei piani di autocontrollo29I sette principi del sistema HACCP30 Elaborazione,attuazione ed adeguamento del piano di autocontrollo30 Costituzione del gruppo30 Descrizione dei prodotti e loro destinazione31 Diagramma di flusso e descrizione delle fasi processo33 Individuazione dei pericoli ed analisi dei rischi34 Individuazione dei punti critici38 Monitoraggio40 Azioni correttive42 Procedure di verifica e revisione43 Revisione44 Gestione dei prodotti non idonei45 Gestione della documentazione46 Esempi di applicazione HACCP485 Manuale di corretta prassi igienica - torrefazione caff INTRODUZIONES copoIl Manuale di corretta prassi igienica un documento di applicazione volontaria,evolutivo.

4 Concepitoper aiutare gli operatori artigiani a rispettare la direttiva 93/43 promuovendo la sicurezza igienica deiprodotti alimentari in conformit con i requisiti normativi vigenti e lo stato dell arte delle conoscenzetecniche e scientifiche dei settori alimentari di applicazioneIl presente manuale indirizzato a quanti operano nel settore della torrefazione prendendo in considera-zione le fasi della filiera produttiva che vanno dal ricevimento delle materie primealla vendita del prodot-toattuata direttamente nella struttura di produzione o mediante altri operatori,sino al consumo,al fine di:a) precisare sul piano tecnicoil modo in cui le esigenze della direttiva 93/43 CEE recepita con DL 26-mag-1997 n 155 si applica al settore )

5 Fornire ulteriori informazioni tecniche per il controllo dei rischi tale fine stata posta particolare enfasi e sono stati sviluppati in modo compiuto i temi relativi alleprocedure di produzione utilizzate nel settore ed alle caratteristiche dei pericoli destinati ad esserepresi in considerazione,ponendo in evidenza il loro comportamento nei confronti delle procedure diproduzione,le caratteristiche delle patologie correlate alla loro comparsa,nonch gli aspetti epidemio-logici e di possibile controllo. Sono stati inoltre considerati nel dettaglio gli aspetti generali della sani-ficazione,disinfestazione ed igiene del personale,al fine di fornire gli elementi di conoscenza utili alladefinizione ed applicazione di un piano corretto idoneo alle singole realt le informazioni tecniche riportate hanno lo scopo di fornire un elemento concreto di confronto congli organi pubblici di vigilanza comune per tutti gli operatori del settore,indipendentemente della loca-lizzazione e caratteristiche dell azienda.

6 Da tenere in considerazione durante l esercizio della attivit dicontrollo e vigilanza e di valutazione della congruit delle eventuali applicazioni particolari o riferite aprodotti e/o produzioni non contemplate specificatamente nel presente manuale. questa ultima finalit del manuale uno degli spetti pi sentiti dagli operatori del settore,che ha richiesto e giustificato una ste-sura che dal punto di vista della corposit e della quantit di informazioni fornite pu suscitare perples-sit in riferimento alla possibilit di molti operatori di essere in grado di recepirle ed utilizzarle a ) aiutarli ad attuare direttamente un sistema del tipo HACCP o costituire una linea guida vincolanteper i professionisti incaricati di approntare i piani aziendali di del settore alimentare interessatoa)

7 Attivit catena produttiva comprende tutte le fasi della produzione che vanno dal ricevimento delle materieprime fino alla immissione sul mercato del prodotto trasformato,utilizzando i procedimenti di:a1)riscaldamento a mezzo di aria surriscaldata e contatto con superfici metalliche )rimozione dell ossigeno mediante sottrazione d aria (sottovuoto) combinata o meno con l uti-lizzo di gas inerti (atmosfera protettiva).b) Prodotti .c) Pericoli destinati ad essere )di origine biologica da batteri,virus,miceti,insetti,topic2)di origine chimica da residui di antiparassitari,fertilizzantic3)di origine fisica da presenza di corpi estranei,radioattivit.

8 6 Manuale di corretta prassi igienica - torrefazione caff d) Analisi del settored1) Struttura economica e sociale del settore imprese artigiane sono caratterizzate da dimensioni e fatturato ridotti,spesso a carattere familiare,gestite da operatori il cui principale elemento professionale rappresentato dall esperienza personaleaccompagnato per da un notevole grado di adattabilit alle condizioni del mercato e da uno spiritoimprenditoriale disponibile ad adeguarsi ai cambiamenti imposti dall evolversi dell ambiente economi-co e normativo che li punto di vista delle condizioni di applicazione di un manuale di corretta prassi igienica.

9 Redatto apartire dal sistema HACCP del Codex Alimentarius,le aziende artigiane si caratterizzano per:- Non totale conoscenza del sistema Competenze tecniche non completamente adeguate: prevedibile che le imprese artigiane non pos-seggano la piena disponibilit di tutte le risorse tecniche specifiche e particolarmente le risorse specia-listiche come un microbiologo,un chimico degli alimenti,un tecnologo o un esperto di confeziona-mento ed imballaggio,un impiantista,in grado di contribuire direttamente allo studio dell HACCP. presumibile pertanto che non siano disponibili a livello aziendale tutti i dati tecnici di carattere igieni-co sanitario specialistico presente manuale di corretta pratica igienica vale a rendere disponibili per gli artigiani informazioniutili,basate sui principi generali del processo produttivo,che dovranno essere valutate ed adattate allesituazioni specifiche eventualmente mediante consigli Risorse tecniche insufficienti:la messa a punto del piano HACCP pu richiedere varie risorse edattrezzature tecniche per operare un corretto sistema di monitoraggio.

10 Le attrezzature e le strumenta-zioni adottate dovrebbero essere di uso semplice e rapido,poco costose,in ogni caso adatte all utilizzoed alla competenza tecnica degli utilizzatori. preferibile un sistema poco sofisticato con un livello diprecisione inferiore ma di diretta utilizzabilit da parte degli operatori rispetto ad un sistema sofisticatoe molto preciso di difficile utilizzabilit . Non comunque necessario disporre di un laboratorio di ana-lisi aziendale per la realizzazione del piano Concentrazione di funzioni:in molti casi le funzioni aziendali sono concentrate nelle mani di solouna o due o comunque in un numero ridotto di persone,per cui una persona pu ricoprire pi di unruolo.