Unidade Produtora de Refeies - Arquivos das Aulas

1 Unidade Produtora de Refei es (UPR) e Unidade de Alimenta o e Nutri o (UAN) - Defini es, Diferen as e Semelhan as Welliton Donizeti Popolim H diversas defini es para os termos Unidade de Alimenta o e Nutri o (UAN) e Unidade Produtora de Refei es (UPR) e outros abordados aqui, utilizados, em alguns casos, de forma err nea ou inconsistente em rela o aos prop sitos do tipo de servi o prestado pelo estabelecimento. A seguir s o apresentadas algumas defini es, que n o s o as nicas e, provavelmente, n o refletem, na sua totalidade, a complexidade que envolve o tema e tampouco pretendem esgotar a sua discuss o. A segmenta o inicial, no mercado de alimenta o, refere-se s refei es feitas em casa ou fora de casa. Na Europa o termo utilizado na l ngua inglesa catering, derivado do verbo to cater, que significa fornecer todos os alimentos necess rios. Define- se o termo como sendo a prepara o e distribui o de comida e bebida a grupos de pessoas que est o reunidos em um local.

2 Nos Estados Unidos da Am rica (EUA), a designa o para a provis o de alimenta o, incluindo produ o e servi o, food service. Nos pa ses de idioma franc s, o termo gen rico utilizado restauration. Ocorre, por m, a especifica o mais precisa em restauration commerciale e restauration collective. O primeiro termo engloba os estabelecimentos que atendem indiv duos ou grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de p blico. O segundo termo refere-se ao atendimento de uma clientela definida, comunidade de direito ou de fato, com o restaurante geralmente localizado no seio da mesma. Situa-se no setor do trabalho (empresas), do ensino (escolas p blicas e privadas nos diversos n veis), da sa de e do social (hospitais p blicos e privados, asilos, orfanatos) e outros (pris es, comunidades religiosas, for as armadas). No Brasil, a designa o acompanha a do idioma franc s com os termos alimenta o comercial e alimenta o coletiva. Os estabelecimentos que trabalham com produ o e distribui o de alimenta o para coletividades recebiam a denomina o de Servi o de Alimenta o e Nutri o (SAN), se ligados s coletividades sadias e Servi o de Nutri o e Diet tica (SND), se ligados coletividades enfermas.

3 Ambos fundiram-se em uma denomina o comum, ou seja, Unidade de Alimenta o e Refei o (UAN) (Proen a, 1999). Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Servi os de Nutri o e Alimenta o devem ter como objetivo geral contribuir para manter, melhorar ou recuperar a sa de da clientela a que atendem, por meio de alimenta o equilibrada. Entre os objetivos espec ficos, que podem variar conforme as peculiaridades desses servi os destacam-se: - Elaborar e fornecer dieta que seja balanceada (aqui definida como aquela que suficiente, completa, harm nica e adequada s caracter sticas e h bitos alimentares dos usu rios), segura em rela o higiene e que se ajuste aos limites financeiros das institui es;. - Elaborar e fornecer dietas modificadas;. - Desenvolver atividades relacionadas com a educa o, pesquisa, assessoria e consultoria na rea de nutri o. Tal abordagem a mais adequada ao termo cunhado atualmente como UAN, pois abrange tanto o conceito de seguran a alimentar (food security: alimento garantido, certeza de alimenta o) quanto o de seguran a dos alimentos (food safety: alimento fora de perigo, seguro).

4 De acordo com Proen a (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por Gandra & Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN o fornecimento de uma refei o equilibrada nutricionalmente, apresentando bom n vel de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denomina o dada tradicionalmente ao consumidor em alimenta o coletiva. Esta adequa o deve ocorrer tanto no sentido da manuten o e/ou recupera o da sa de do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de h bitos alimentares saud veis, a educa o alimentar e nutricional. Al m desses aspectos ligados refei o, uma UAN. objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao servi o oferecido. Este item engloba desde o ambiente f sico, incluindo tipo, conveni ncia e condi es de higiene de instala es e equipamentos dispon veis, at o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos. A UAN , ainda, considerada como a Unidade de trabalho ou rg o de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas alimenta o e nutri o, independentemente da situa o que ocupa na escala hier rquica da entidade.

5 A UAN pode tamb m ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os servi os ligados a hospitais e a centros de sa de, que colaboram diretamente com a consecu o do objetivo final da institui o, pois correspondem a um conjunto de bens e servi os destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a popula o a que atendem. No segundo caso, ou seja, como rg os meios, podem ser citados os servi os ligados a ind strias, institui es escolares e quaisquer outras que re nem pessoas por um per odo de tempo que justifique o fornecimento de refei es. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir ndices de acidentes, taxas de absente smo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a sa de daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira poss vel, as atividades fins da entidade (Teixeira et al. 1990). Considerando o hospital como um subsistema, o SA um de seus subsistemas mais importantes, que mant m um relacionamento necess rio com outros subsistemas, tamb m decisivos na consecu o do objetivo final da institui o: a produ o de um elevado atendimento sua clientela.

6 O servi o de apoio destinado ao funcionamento de refei es aos pacientes e funcion rios. o servi o hospitalar que presta assist ncia aos pacientes, funcion rios e acompanhantes, por meio da distribui o de refei es e educa o alimentar (Mezomo, 1994). Para Abreu, Spinelli & Zanardi (2003), o mercado da alimenta o dividido em alimenta o comercial e alimenta o coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produ o e distribui o de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de UAN, que um conjunto de reas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste em um servi o organizado, compreendendo seq ncia e sucess o de atos destinados a fornecer refei es balanceadas dentro dos padr es diet ticos e higi nicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da institui o. As UAN podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas sob diversas formas de gerenciamento: - Auto-gest o: a pr pria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refei es que serve a seus funcion rios.

7 - Concess o: a empresa cede seu espa o de produ o e distribui o para um particular ou para uma empresa especializada em administra o de restaurantes, livrando-se dos encargos da gest o da UAN;. - Refei o transportada: a UAN est estabelecida em uma empresa especializada na produ o de refei es, transportando e distribuindo para um local conveniado que n o disp e de cozinha, somente de refeit rio. A administra o da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que o profissional melhor preparado para essa fun o (Abreu, Spinelli & Zanardi, 2003). De forma complementar, duas outras defini es presentes em legisla es brasileiras s o apresentadas a seguir. Na primeira, o Conselho Federal de Nutricionistas (Resolu o CFN 380/05) define UAN como uma Unidade gerencial do servi o de nutri o e diet tica na qual s o desenvolvidas todas as atividades t cnico-administrativas necess rias para a produ o de alimentos e refei es, at a sua distribui o para coletividades sadias e enfermas, al m da aten o nutricional a pacientes na interna o e em ambulat rios Na segunda, a Ag ncia Nacional de Vigil ncia Sanit ria (ANVISA), por meio da resolu o RDC n 216, que aprova o Regulamento T cnico de Boas Pr ticas para Servi os de Alimenta o, cujo mbito de aplica o s o os servi os de alimenta o que realizam algumas das seguintes atividades.

8 Manipula o, prepara o, fracionamento, armazenamento, distribui o, transporte, exposi o venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, buf s, comiss rias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e cong neres, define SA como o estabelecimento em que o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou n o ser consumido no local. Para contrapor as defini es anteriores e a palavra restaurante, Zanella & C ndido (2002) afirmam que este ltimo n o representa apenas um local em que se come, podendo representar muito mais. Restaurante pode inspirar ambiente, sabor, energia, informalidade, poder, envolvimento e, principalmente, prazer. Para muitos gourmets, o restaurante representa um verdadeiro templo em que poder misturar gula, entretenimento, amor de viver e no qual o envolvimento ao abrigo das emo es opera trocas materiais, representadas por neg cios e situa es afetivas, representadas por encontros amorosos.

9 Por m, esse templo, esse lugar m gico n o poder ser composto somente de apar ncias, de beleza externa que inspira aos poetas a rima e aos comensais, a gula. Existe a composi o inteira de um ambiente que al m do sal o deve ter uma cozinha que representa um atelier para a sofisticada elabora o do que se come n o somente com a boca, mas tamb m com os olhos. dif cil localizar as origens mais remotas dos restaurantes e bares. Locais para a venda de alimentos possuem hist ria secular. As trocas simples de produto entre os povos contabilizam mais de 10 mil anos. Os primeiros estabelecimentos que poderiam ser chamados de restaurantes surgiram antes da Revolu o Francesa de 1789, na poca de Luiz XIV e Luiz XV. Um dos primeiros estabelecimentos considerado como o de um comerciante que oferecia sopas restauradoras, o que teria originado a palavra restaurante. Os bares surgiram de altera es sofridas pelos restaurantes e os mais t picos desenvolveram- se nos EUA tanto que, ap s a segunda guerra mundial, tiveram grande impulso, adotando, definitivamente, o american way of life (Maricato, 2001).

10 O termo UPR vem sendo utilizado mais recentemente para designar todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimenta o fora do lar (catering, food service, restauration), sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das coletivas o grau de fidelidade do cliente ao servi o associado ao escopo do servi o que, no caso da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN como preconizado por Gandra & Gambardella (1983). A indissociabilidade entre os conceitos acima apresentados e tr s aspectos bastante importantes para a rea de alimenta o e nutri o, ou seja, as mudan as nos h bitos alimentares p s-Revolu o Industrial e, especialmente, a partir da segunda metade do s culo XX, a evolu o da profiss o de nutri o no Brasil e as transforma es no mercado de atua o dos profissionais de alimenta o, n o pode deixar de ser abordada pois contextualiza a utiliza o deste novo termo.