PARDEAMIENTO EN ALIMENTOS
Formación de pigmentos pardos a negros → cambio de propiedades organolépticas (color, flavor) Algunos casos son deseables (dulce de leche, pan) Pérdidas del valor nutricional (e.g. lisina en leche y cereales) Producción de sustancias tóxicas y mutagénicas REACCIÓN DE MAILLARD → compuestos con grupos –NH 2, azúcares reductores y agua
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