Activité de conserveur - agriculture

1 GUIDESGUIDES DE DE BONNES BONNES PRA PRATIQUESTIQUES D D HYHYGI NEActivit de conserveurGuidede bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP l activit de conserveuren compl ment d une activit de boucher, charcutier, restaurateur,traiteur et poissonnierVersion juin 2010 Edition 2008 Ouvrage dit par la DILA disponible la commande sur Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110769916 Ce fichier PDF a fait l objet d une signature lectronique, toute modification invalide cette authentification. N 5939 ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077065-3 Direction de l information l gale et administrative Les ditions des Journaux officiels t l. : 01 40 15 70 10 AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L ALIMENTATION RELATIF AUX GUIDES DE BONNES pratiques D HYGI NE ET D APPLICATION DES PRINCIPES HACCPJ ournal offi ciel du 15 juin 2005 NOR.

2 ECOC0500094 VLe pr sent avis annule et remplace l avis relatif au m me sujet publi au Journal offi ciel du 24 novem-bre les dispositions des r glements (CE) n 852/2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimen-taires et n 183/2005 (CE) du 12 janvier 2005 relatif l hygi ne des aliments pour animaux, toutes les organisa-tions professionnelles de l alimentation humaine et de l alimentation animale sont encourag es par les ministres charg s de l agriculture , de la consommation et de la sant laborer, diffuser et aider la mise en oeuvre des guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP devraient couvrir, d une part, l ensemble des denr es alimentaires, v g tales, min rales et animales, ainsi que les aliments pour animaux toutes les tapes de la cha ne alimentaire.

3 Y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de l alimentation des animaux producteurs de denr es, et, d autre part, tous les dangers, physiques, chimiques et biologiques, y compris les ingr dients allergisants pr sents de mani re fortuite dans les denr es. Un guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP est un document de r f rence, d application volontaire, con u par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il rassemble les recom-mandations qui, aux tapes de la cha ne alimentaire et pour les denr es alimentaires ou aliments pour animaux qu il concerne, doivent aider au respect des r gles d hygi ne fi x es selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du r gle-ment (CE) n 852/2004, le cas ch ant, les dispositions du r glement (CE) n 853/2004 ou les articles 4, 5 et 6 du r glement (CE) n 183/2005, y compris leurs annexes, et aider l application des principes HACCP.

4 Il est r alis en concertation avec les autres parties concern es (autres partenaires de la fi li re, associations de consommateurs, administrations de contr le). Un guide ne couvre g n ralement que certaines tapes de la cha ne alimentaire. Pour que, ladite tape, sa mise en oeuvre soit consid r e elle seule comme suffi sante pour garantir le respect des dispositions des r glements (CE) n 852/2004 et (CE) n 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu il y a lieu de pr venir, d liminer ou de ramener un niveau acceptable pour le ou les aliments identifi s dans son champ d application. Toutefois, si des arguments le justifi ent, un guide peut aussi ne prendre en compte qu un type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui l applique doit galement ma triser les autres types de dan-gers soit en d veloppant lui-m me les mesures n cessaires, soit en s aidant d un autre guide traitant de mani re compl mentaire ces autres types de les denr es alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activit s entrant dans son champ d ap-plication, le guide recommande des moyens ou des m thodes adapt s, des proc dures, en particulier les proc -dures d autocontr le.

5 Dont la mise en oeuvre doit aboutir la ma trise des dangers identifi s dans le respect des exigences r glementaires. Il pr cise en particulier les bonnes pratiques d hygi ne applicables et il propose une aide pour la mise en place d un syst me de ma trise du ou des dangers qu il concerne bas sur les principes du syst me HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par chaque entreprise ses sp cifi cit s. Il peut galement proposer des recommandations pour la mise en place de la tra abilit ainsi que pour la d termination des dates de durabilit et des conditions de conservation ou d utilisation, et toute autre recom-mandation ayant trait la s curit ou la salubrit des denr es alimentaires et/ou les aliments pour guides sont labor s au plan national :- soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas ch ant, avec les centres techniques.

6 - soit par voie de la leur laboration, les l ments suivants sont pris en compte :- pour les denr es alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du r glement (CE) n 852/2004 et de ses annexes et, le cas ch ant, du r glement (CE) n 853/2004. En particulier, lorsqu ils concer-Edit par la DILA nent la production primaire et les op rations connexes num r es l annexe I du r glement (CE) n 852/2004, l laboration du guide tient compte des recommandations fi gurant dans la partie B de cette annexe I ;- pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du r glement (CE) n 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsqu ils concernent la production primaire et les op rations connexes num r es l annexe I du r glement (CE) n 183/2005, l laboration du guide tient compte des recom-mandations fi gurant dans la partie B de cette annexe I, et lorsqu il concerne l alimentation des animaux produc-teurs de denr es alimentaires, l laboration du guide tient compte des recommandations fi gurant en annexe III ;- les ventuelles r glementations connexes communautaires ou nationales ayant des r percussions sur l hy-gi ne des aliments.

7 - le code d usages international recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire et les autres codes d usages pertinents du Codex alimentarius ;- la d marche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur ma trise).Les guides sont valid s par les ministres charg s de l agriculture , de la consommation et de la sant . Ils s assu-rent que leur contenu peut tre mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destin alablement leur validation :Les guides sont soumis par les ministres l avis scientifi que de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments (AFSSA). Elle value la capacit des recommandations propos es :- pour les denr es alimentaires et les dangers concern s, permettre le respect des r gles d hygi ne fi x es par les articles 3, 4 et 5 du r glement (CE) n 852/2004, y compris ses annexes, et, le cas ch ant, les dispositions du r glement (CE) n 853/2004 et aider l application des principes HACCP.

8 - pour les aliments pour animaux et les dangers concern s, permettre le respect des r gles d hygi ne fi x es par les articles 4, 5 et 6 du r glement (CE) n 183/2005, y compris ses annexes, et aider l application des principes guides sont galement pr sent s au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l information des acteurs conomiques concern publicit de la validation des guides est assur e par un avis publi au Journal offi ciel de la R publique fran respect par les op rateurs professionnels des recommandations des guides valid s est un moyen de justifi ca-tion privil gi du respect des obligations des r glements (CE) n 852/2004, n 853/2004 et n 183 guides sont r vis s en particulier lorsque des volutions scientifi ques, technologiques ou r glementaires le rendent n cessaire.

9 La r vision est engag e sur l initiative des professionnels. En cas de besoin, les ministres charg s de l agriculture , de la consommation ou de la sant signalent aux professionnels la n cessit de les r vi-ser, le cas ch ant, sur proposition de l guides valid s sont communiqu s la Commission europ guides labor s conform ment la directive 93/43/CEE restent applicables d s lors qu ils sont compati-bles avec les objectifs du r glement (CE) n 852/2004. Edit par la DILAAVIS DE VALIDATION D UN GUIDE DE BONNES pratiques D HYGI NE ET D APPLICATION DES PRINCIPES HACCPJ ournal offi ciel du 3 mars 2010 NOR : ECEC1005290 VVu le r glement (CE) N 852/2004 du parlement europ en et du conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires ;Vu l avis aux professionnels de l alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d hygi ne publi au Journal offi ciel de la R publique fran aise du 15 juin 2005 ;Vu l avis de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments du 28 janvier 2009 ;Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 14 janvier 2010.

10 Le guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP conserveur en activit com-pl mentaire l activit de charcutier, boucher, poissonnier, restaurateur ou traiteur, labor par la Conf d ration g n rale de l alimentation en d tail avec la collaboration de la Conf d ration fran aise de la boucherie, bouche-rie-charcuterie, traiteurs et de la Conf d ration nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs, est valid .Edit par la DILAEdit par la DILA 7 SommairePr ambule8 Introduction9 FBP Op rations 17 * Fiche de bonnes pratiques de fabrication de conserves type 18 * n 1 R ception et stockage des conditionnements 19 * n 2 Pr paration des conditionnements en verre 21 * n 3 Pr paration des conditionnements m talliques et des couvercles et des capsules m talliques24 * n 4 Estampage des couvercles m talliques des boites m talliques 27 * n 5 Blanchiment et pr -cuisson 28 * n 6 Remplissage.