Aditivos alimentarios - SEDCA

1 1 Aditivos ALIMENTARIOSDr. Francisco C. Ib ez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay) rea de Nutrici n y Bromatolog aUniversidad P blica de Navarra1. INTRODUCCI NLa incorporaci n de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma ac-cidental, posiblemente tenga sus or genes en el Paleol tico: la exposici n de losalimentos al humo1 procedente de un fuego favorec a su conservaci n. Poste-riormente, en el Neol tico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y laganader a, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que re-sulten m s apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo seutilizaron, entre otros, el azafr n y la cochinilla y con el segundo, se re-curri a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustanciasera emp rico, pero con los avances experimentados por la qu mica en elsiglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentariadel siglo XIX, la b squeda de compuestos para a adir a los alimentos sehace sistem tica.

2 No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguajealimentario se incluye el t rmino aditivo 2. Y se hace de un modo confuso,ya que bajo esta denominaci n tambi n se agrupaban diversas sustancias condistintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los co-adyuvantes tecnol gicos3, las impurezas4 y los en d a, y seg n el Codex alimentarius6, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, indepen-dientemente de su valor nutricional, se a ade intencionadamente a un alimento con fines tecnol gicos. en LA REGULACI N LEGAL DE LOS ADITIVOSEl uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a establecer unos me-canismos de control que regulen su correcta utilizaci n y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia seaadmitida como aditivo debe estar bien caracterizada qu micamente ydebe superar los controles toxicol gicos establecidos por parte de loscorrespondientes organismos sanitarios.

3 Asimismo, ha de demostrarsesu necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnol gicas ybeneficios para el consumidor. Los motivos por los que deber esta-blecerse dicha necesidad son: Conservar la calidad nutritiva de un alimento. Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidorescon necesidades diet ticas especiales. Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedadesorganol pticas. Favorecer los procesos de fabricaci n, transformaci n o almace-nado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primasdefectuosas o pr cticas de fabricaci n varios los organismos con competencias en materia de Aditivos alimentarios . As , la Organizaci n para la Ali-mentaci n y la Agricultura (FAO), en colaboraci n con la Organizaci n Mundial de la Salud (OMS), cre un conjuntode comit s que eval an diversos aspectos de los la Uni n Europea, previo estudio del Comit Cient fico de la Alimentaci n Humana, el Consejo de Europa haemitido Directivas para armonizar la legislaci n de los pa ses miembros en materia de Aditivos .

4 En este sentido se toma 1 El ahumado de los alimentos no s lo confiere unas cualidades sensoriales t picas, sino que incorpora sustancias presentes en el humo concapacidad para disminuir la alteraci n de los Para que una sustancia reciba este calificativo su inocuidad debe estar suficientemente comprobada y legalmente Tales compuestos, que no se consumen como ingredientes alimentarios por s mismos, se a aden intencionadamente con una finalidadtecnol gica durante el tratamiento o elaboraci n de los Sustancia o material cuya presencia no est permitida en el alimento, bien porque no es comestible, bien porque resulta de un tratamientotecnol gico insuficiente o bien porque indique un deficiente estado higi nico Agente de naturaleza f sica, qu mica o biol gica que modifica la naturaleza del alimento resultando inaceptable para el Este nombre se ha tomado prestado del Codex alimentarius austriacus (1897-1922).

5 El actual Codex alimentarius fue propuesto por la FAO en1961 y reconocido en 1963 por la OMS. Este c digo alimentario se ha convertido en un punto de referencia mundial para los organismos nacionalesde control de los alimentos y el comercio alimentario FAO, con sede en Roma, tiene entre otras funcionesrecopilar informaci n sobre la inocuidad de losalimentos para proteger a los Ib ez, P. Torre y A. Irigoyenfebrero de 20032como referencia la Directiva 89/107/CEE, que se desarrolla a trav s de las Directivas 94/35/CEE (sobre edulcorantes),94/36/CEE (sobre colorantes) y 95/2/CEE (sobre Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes).En Espa a, las primeras disposiciones sobre la definici n y uso de los Aditivos corresponden al C digo AlimentarioEspa ol (Decreto 2484/1967), el cuerpo de normas b sicas y sistematizadas relativas a los alimentos.

6 Adem s, la Re-glamentaci n t cnico-sanitaria de Aditivos alimentarios (Real Decreto 3177/1983), desarrolla los requisitos que debencumplir estas sustancias, as como la lista autorizada de las sistemas de regulaci n de los Aditivos pueden estar basados en las llamadas listas positivas7 o listas primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran las sustancias admitidas como Aditivos , pero sin establecer losalimentos a los que se puede agregar ni la dosis de adici n (las Directivas de la UE, destinadas a la armonizaci n de lasnormativas de los pa ses miembros son un ejemplo) o verticales, si presentan las sustancias admitidas como Aditivos se- alando los alimentos a los que se incorporan, as como las dosis m ximas permitidas. El uso de una sustancia noincluida en la lista, o en el caso de que figure en la lista y se a ada a un alimento no autorizado o en una dosis superior ala establecida, da lugar a una infracci n de la reglamentaci bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como Aditivos , no significa que su usosea obligatorio, sino que, si es necesaria su incorporaci n, s lo podr n emplearse en los alimentos se alados.

7 Hay queindicar, sin embargo, que la filosof a actual en el campo de la industria alimentaria es el de incorporar lo menos posiblecualquier sustancia, ya sea como aditivo o como coadyuvante, y se recurre a m todos f sicos que permitan una mejormanipulaci n y procesado de las materias primas, as como una ptima conservaci n del producto la identificaci n de los Aditivos se sigue la numeraci n asignada por la UE, que va precedida por la letra no figure ninguna letra antes del n mero, se referir a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se con-sideran como provisionales. La cifra de las centenas indica el tipo de funci n que realiza un aditivo, de acuerdo con lasiguiente y reguladores del que act an sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes). de la acidez y sustancias del Aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).

8 ModificadosEn nuestro pa s, y hasta hace escasas fechas, se tambi n se utilizaba un c digo basado en el prefijo H-, y que se des-tinaba a sustancias a n no recogidas como Aditivos alimentarios en la normativa LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOSPara regular la incorporaci n de una sustancia a los alimentos son necesarias unas pruebas que aseguren su inocui-dad a las dosis id neas para su uso. Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producirefectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de sustancia ab-sorbida), frecuencia de administraci n ( nica o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que semanifiesten los las exigencias de seguridad obligada para los Aditivos , el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en AditivosAlimentarios estableci que los Aditivos deben someterse a estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24horas), de corta duraci n (ensayos durante un per odo de hasta 90 d as) y cr nica (ensayos durante toda la vida o a va-rias generaciones de animales de vida corta)

9 , as como de teratog nesis9, de carcinog nesis10 y mutag establecer la cantidad m xima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sinque se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), ex-presada en mg de aditivo por Kg de peso corporal (tabla 1). Para su c lculo se toma la dosis que no haya causado ning nefecto toxicol gico en la especie animal m s sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al usohumano. Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, aunque en algunos casos tambi n puede usarse un fac-tor de 1000. 7 En la actualidad el uso de los Aditivos se regula mediante el denominado sistema de listas abiertas: para cada tipo de alimento se autorizan unosaditivos determinados.

10 Tales listas se alan que s lo las sustancias en ellas recogidas pueden ser utilizadas, con exclusi n de cualquier otra. Estaslistas se consideran abiertas, es decir, que los Aditivos que figuran en estas listas pueden ser retirados si as lo aconsejan los estudios toxicol gicos yque se pueden incluir nuevos Aditivos . Estas listas se pueden confeccionar a trav s de las listas horizontales o por medio de listas Este tipo de listas, las primeras propuestas, recog an un conjunto de compuestos que no pod an utilizarse en los alimentos. As pues, cualquiersustancia que no figurara en la mencionada lista pod a a adirse a los alimentos. Sin embargo, tal sistema implica serios peligros, ya que cualquiersustancia nueva pod a incorporarse a los productos alimenticios, aunque se desconocieran sus posible efectos t Estos ensayos tienen como objetivo estudiar si la sustancia ensayada pasa al embri n caus ndole la muerte o le genera Tienen como finalidad evidenciar el proceso por el cual las c lulas se dividen con una frecuencia superior a la normal.