ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA …

1 AN LISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO(Semestre 08 - 1)Ju 27 SeptiembreProte na 2 OctubreProte na 4 ALIMENTOS ricos en prote nas. Leche y huevo Seminarios: Antibi ticos en 9 Carne y productos c 11 Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anab 16 OCTUBRE3a EVALUACION PARCIALMa 23 Carbohidratos. M todos 25 Polisac ridos. Seminarios Almid n y 6 Noviembre ALIMENTOS ricos en carbohidratos. Azucares y 8 Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reol gicas de las masasMa 13 Componentes asociados a cereales.

2 Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo 15 NOVIEMBRE4a EVALUACION PARCIALALIMENTOVOLATIL POR SECADO(HUMEDAD)MATERIA SECAORGANICAINORGANICA(CENIZAS)CON NITROGENO(PROTEINAS)SOLUBLE EN DISOLVENTESORGANICOS(GRASA O LIPIDOS)NO GRASO SIN NITROGENO(CARBOHIDRATOS)NO DIGERIBLES(FIBRA)DIGERIBLESANALISIS DE CARBOHIDRATOS1. Calidad Nutricional2. Estabilidad qu mica3. Verificaci n de la calidad4. Control de procesos, ) Tecn logo: M todos r pidos, simples y reproducibles, para controlar la calidad final del ) Asesores: R pidos, sin equipo especializado y que puedan ser aplicados en diferentes ) Nutricionistas: Conocimiento detallado del contenido de diferentes carbohidratos, por su efecto metab DEL ANALISIS DE CARBOHIDRATOSEl an lisis de cualquier constituyente esta limitado al conocimiento de su qu mica.

3 Qu micos farmac logos y m dicos, en el descubrimiento de nuevos medicamentos naturales. Estudios de an lisis elemental por t cnicas de combusti n, considerando al C como fuente principal de energ a. An lisis proximal de Weende(1860), cuantificaci n de carbohidratos por diferencia, despu s de determinar humedad, prote na, grasa, cenizas y material no digerible (fibra cruda).Las industrias de refinaci n del az car, la cervecera y la de vinos, interesadas en m todos para la cuantificaci n directa de azucares solubles.

4 M todos emp ricos avalados en 1897 por la International Commission on Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA).Principalmente refractometr a, polarimetr a, gravedad espec ficay m todos para reductores. A principios del siglo XX se hacen intentos para medir azucares directamente, usando m todos para reductores. Clasificaci n en digeribles y no-disponibles, 1936, con problemas metodol gicos que subestiman el contenido total, cuando se encuentra sacarosa. Ante las dificultades en la cuantificaci n directa, un comit sobre requerimientos energ ticos de la FAO, en 1947, recomienda que se evite el uso del m todo por diferencia y solicita se realicen esfuerzos para desarrollar m todos adecuados para cuantificarlos directamente.

5 El impacto de la bioqu mica anal tica y las aplicaciones de los sistemas de cromatograf a inician una nueva era en el an lisis de carbohidratos (1960). El desarrollo de sistemas de HPLC (1980), abre una nueva etapa en el EN ALIMENTOS -Mezclas complejas. -Interacci n con otros componentes. -Diversas caracter sticas f sicas y fisicoqu micas. -Ampliamente DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOSa) Carbohidratos Disponibles o DigeriblesAz cares (solubles)Dextrinas y Almidonesb) Carbohidratos No-disponibles o No-digeribles(Fibra, Fibra Diet tica).

6 CelulosaHemicelulosaPectinas+ Lignina (NO ES CARBOHIDRATO)METODOS GENERALES1. Los m s desarrollados son para los azucares, principalmente monosac ridos2. En principio los polisac ridos podr an ser analizados con los mismos m todos, una vez hidrolizados totalmenteSi solo se desea conocer la presencia o no de carbohidratos se puede realiza una detecci n cualitativaPrueba de lisis y deshidrataci n con H2SO4-Condensaci n con a-naftol. Coloraci n p DE CARBOHIDRATOS SOLUBLES (AZUCARES)DETECCION DE AZUCARES SOLUBLES1. Prueba de Az cares Cobre en medio Formaci n de xido c Precipitado color Prueba de Monosac ridos Acetato de cobre en medio Precipitado rojo de xido Prueba de Ceto-az cares (Fructosa)- Resorcinol en HCl- Deshidrataci n y condensaci Coloraci n rojo-p Prueba de Pentosas- Orcinol con cloruro f rrico en Deshidrataci n y condensaci Coloraci n DE LA MUESTRA- Azucares en soluci Extracci n de EN SOLUCION Remoci n de interferencias:a) Gases ) Pigmentos y compuestos coloridos.

7 Carb n Clarificaci n (sales de plomo).c) Prote nas:. Solventes org Arrastre con un precipitado inorg nicod) Sustancias reductoras. Intercambio i DE AZUCARES-Soluciones acuosas. Muchas interferenciasSales cidosProte nas y amino cidos- Soluciones alcoh licas:. Etanol 70 - 75%.. Etanol en dos pasos:1) 50% en un ba o de agua a ebullici ) Precipitaci n de prote nas y polisac ridos al 95%.. Metanol 85% en Isopropanol 40% TA ( ALIMENTOS preparados).CUANTIFICACION DE AZUCARES LIBRESA. METODOS FISICOS1. Gravedad espec Indice de refracci Rotaci n ptica.

8 Polarimetr METODOS QUIMICOS1. Propiedades Reacciones de Condensaci Reacciones de Substituci METODOS BIOQUIMICOS1. Enzim ticos2. Microbiol gicosA. METODOS FISICOSSOLUBILIDAD- Alta solubilidad en alcohol 80% Estimaci n gravim trica otro m todo f Poco espec fico (az cares solubles totales).GRAVEDAD ESPECIFICA- Utiliza higrometros calibrados en Bx (w/w en %)- M todo estandarizado para sol. puras de Da resultados aproximados para otros az R DE REFRACCI N- Estandarizado para sol. puras de az Az cares solubles Poco espec OPTICA (POLARIMETRIA)- Utilizando luz de longitud de onda fija.

9 - Actividad ptica de los az cares Cuidado con la mutarotaci n- Interferencias por subs. pticamente :- Altamente dependientes de la Y POLARIMETRIA:- Requieren de soluciones desviaci n de la luz polarizada puede ser hacia la derecha (substancias dextr giras) o hacia la izquierda (lev giras) y se indica con + o N OPTICA DE ALGUNOS AZUCARESG lucosa o DEXTROSA + o LEVULOSA Sacarosa + hidrolizarse la sacarosa, la mezcla (Glu + Fru) desv a la luz polarizada hacia la izquierda (-20): AZUCAR INVERTIDA y la enzima que cataliza la reacci n es conocida como METODOS QUIMICOSPROPIEDADES REDUCTORASEn medio alcalino reducen r pidamente a iones oxidantes como Ag+, Hg2+, Cu2+y Fe(CN)6debido a que la mol cula se deshidrata y se produce enolizaci ||H-C-OH NaOHH-C-O-Na+| |HO-C-H-2H2OC-OH|||H-C-OHC-H||H-C-OHC-OH |||CH2-OHH-C|CH2-OHENEDIOL O REDUCTONAAZUCAR ENEDIOLES-OHCu+ + AZUCARES ACIDOSCu2+Cu(OH)2 H2 OCu2 Opp rojo ladrillo METODOS QUE UTILIZAN SALES DE COBRE- Lane-Eynon (M todo de Fehling) Volum trico.

10 1-5 soluci n de az car se coloca en la bureta y titula al cobre con calentamiento continuo y az l de metileno como el c lculo se requiere calibrar al reactivo con una soluci n de concentraci n conocida, para generar un factor expresado en (mg)C (mg/mL) = volumen (mL)- Munson & Walker. Gravim trico. mg/ml- Nelson-Somogyi. Colorim trico (arsenomolibdato).50-300 METODOS REDUCTORES (Colorim tricos):a) Ferrocianuro alcalino Azul de Prusia1-10 ) Trifenil tetrazolio Trifenil formazan10-100 ) Acido dinitro salic lico (DNS) Compuesto m todos de reductores requieren del grupo carbonilo libre para la formaci n del monosac ridos son reductoresLos oligo y polisac ridos generalmente tienen UN grupo reductor, al quedar libre el carbono 1 del monosac rido de uno de los HOHA lmid n (amilosa)