Analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise ...

1 59 Chapitre 11 Analyse des risques points critiques pour leur ma trise (HACCP) PRINCIPES DE BASE DE L HACCP .. 59 APPLICATION DES PRINCIPES HACCP LA PURIFICATION DES MOLLUSQUES BIVALVES .. TRA ABILIT .. 69 HACCP est l abr viation anglaise de Hazard Analysis critical control points , c est- -dire l Analyse des risques points critiques pour leur ma trise . Il s agit d une m thode servant identifier, valuer et contr ler les dangers qui menacent la salubrit des produits alimentaires (CAC, 2003). Reposant sur des bases scientifiques et coh rentes, le syst me HACCP permet d valuer les dangers et de mettre en place des syst mes de ma trise ax s davantage sur la pr vention que sur l Analyse du produit fini. Cette m thode n a pas pour seul avantage d am liorer la s curit des aliments: gr ce aux moyens de documentation et de ma trise qu elle propose, elle permet aussi de d montrer une certaine comp tence aux consommateurs et de satisfaire les exigences l gislatives des autorit PRINCIPES DE BASE DE L HACCP Les textes fondamentaux relatifs l hygi ne des denr es alimentaires, notamment l HACCP, ont t adopt s par la Commission du Codex Alimentarius en 1997 et 1999.

2 Les lignes directrices relatives la mise en place de l HACCP ont t r vis es en 2003 (CAC, 2003).Le syst me HACCP peut tre appliqu de la production primaire jusqu la consommation et consiste suivre sept principes:Principe 1: Proc der une Analyse des risquesIdentifier les risques potentiels associ s chaque tape de la purification, valuer la probabilit que ces risques se concr tisent et identifier les mesures permettant de les contr ler; Principe 2: D terminer les points critiques pour la ma trise (CCP)D finir les points , les proc dures ou les tapes op rationnelles du processus qui peuvent faire l objet d une intervention afin d liminer les risques ou bien de r duire un niveau acceptable la probabilit de leur occurrence; Principe 3: Fixer le ou les seuil(s) critique(s) tablir des seuils critiques permettant de garantir que les CCP sont ma tris s;Purification des coquillages bivalves: aspects fondamentaux et pratiques60 Principe 4: Mettre en place un syst me de surveillance permettant de ma triser les CCPM ettre en place un syst me de surveillance permettant de ma triser les CCP gr ce des analyses ou des observations programm es; Principe 5: D terminer une ou des mesure(s) corrective(s)D terminer quelles sont les mesures correctives prendre lorsque la surveillance r v le qu un CCP donn n est pas ma tris ; Principe 6: Appliquer des proc dures de v rificationAppliquer des proc dures de v rification qui comprennent des analyses et des proc dures suppl mentaires afin de confirmer que le syst me HACCP fonctionne efficacement; Principe 7: Etablir des registres et les conserverConstituer un dossier dans lequel figureront toutes les proc dures et tous les relev s concernant ces principes et leur mise en application.

3 APPLICATION DES PRINCIPES HACCP LA PURIFICATION DES MOLLUSQUES BIVALVES Avant d appliquer le syst me HACCP une unit de purification, cette derni re devrait fonctionner conform ment au Code d usages international recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire (CAC/RCP 1-1969, 2004). L annexe 1 de ce dernier, Syst me HACCP et lignes directrices pour son application , devrait tre consult e pour obtenir davantage d informations dans l optique de la conception d un plan HACCP sp qu un syst me HACCP soit efficace, il faut que la direction de l entreprise soit consciente de la n cessit de le mettre en uvre et qu elle soit d termin e le faire. Une application efficace exige galement que le personnel et la direction de l entreprise aient des connaissances et des comp tences appropri absence sur place des ressources et des comp tences n cessaires au d veloppement et l application d un plan HACCP efficace signifie qu il faudra s adresser ailleurs, par exemple des associations commerciales et industrielles, des experts ind pendants et aux autorit s charg es de la r glementation.

4 Les ouvrages portant sur le syst me HACCP, et plus particuli rement les guides HACCP relatifs la purification pourront tre pr cieux et constituer un outil utile pour les entreprises dans leur conception et leur application d un plan n en reste pas moins que l efficacit de tout syst me HACCP exige que la direction et le personnel de l entreprise poss dent les connaissances et les comp tences requises. Une formation continue appropri e est par cons quent indispensable pour les employ s et les gestionnaires tous les 'application des principes HACCP consiste en l'ex cution des t ches d crites dans la s quence logique d'application du syst me HACCP (CAC, 2003).Un plan HACCP est un document qui d crit comment une station de purification appliquera les sept principes d crits pr c demment dans le cadre particulier d un tablissement de purification. La s quence pr sent e ci-apr s et relative la pr paration d un plan HACCP sp cifique, est recommand e par le Codex Alimentarius (Figure ).

5 Elle est appliqu e ci-apr s la purification des coquillages en ne prenant en consid ration que les points critiques pour la ma trise relatifs ce processus et consid re que les CCP Chapitre 11 Analyse des risques points critiques pour leur ma trise (HACCP)61sanitaires (pratiques d hygi ne, nettoyage et d sinfection, etc.) sont mis en place de fa on satisfaisante par rapport aux exigences r Constituer l quipe HACCP L quipe HACCP devrait avoir acc s toute l information n cessaire pour effectuer son travail. Ce manuel constitue une bonne source d information pour identifier les risques et les mesures pr les connaissances et les comp tences n cessaires ne sont pas disponibles dans l tablissement de purification, l quipe peut b n ficier de l assistance de fonctionnaires locaux en mati re de sant publique, d experts ind pendants, d agents charg s de vulgarisation de la p che et/ou d agents d inspection du quipe HACCP d une hypoth tique station de purification peut par exemple tre form e: du responsable du Service de l hygi ne dipl m /form en science alimentaire/s curit sanitaire des aliments ayant une bonne exp rience dans le domaine de la purification des mollusques bivalves et une formation particuli re en mati re d application du syst me HACCP ce processus.

6 Du responsable du Service du personnel dipl m /form en hygi ne alimentaire ayant une exp rience dans le domaine de l industrie des produits de la mer et une formation particuli re en mati re d application du syst me HACCP la purification; du Service d entretien des quipements; d un responsable de la s curit sanitaire et des exigences r glementaires en mati re de Constituer l quipe HACCP 2. D crire le produit 3. D terminer son utilisation pr vue 4. tablir un diagramme des op rations5. Confirmer le diagramme des op rations 6. Effectuer une Analyse des risques 7. D terminer les CCP (arbre de d cision) 8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP 9. Mettre en place un syst me de surveillance pour chaque CCP 10. tablir des mesures correctives 11. tablir des proc dures de v rification 12. Tenir des registres et constituer un dossier 13. R viser le plan HACCP Figure : R sum de la mise en place d une Analyse hACCpPurification des coquillages bivalves: aspects fondamentaux et pratiques62 2.

7 D crire le produitUne description compl te du produit devrait tre labor e. Elle devrait comprendre les informations essentielles relatives la s curit sanitaire de celui-ci, notamment la zone de r colte, les techniques de purification et les conditions d entreposage ainsi que les conditions et les m thodes de distribution du produit. Cette description devrait comprendre au minimum les informations suivantes: le nom du produit; l esp ce de mollusque bivalve en question (nom commun et/ou scientifique); le type de purification; les m thodes de conservation du produit (vivant, r frig r dans de la glace); les m thodes d emballage (r cipients en plastique, en polyur thane, autres).3. D terminer l utilisation pr vue du produitL utilisation du produit devrait tre d finie en fonction de l utilisateur ou du consommateur final. Il est important d identifier si le produit sera utilis d une fa on qui augmente le risque chez les consommateurs ou s il est surtout utilis par des consommateurs particuli rement sensibles un danger particulier.

8 Dans certains cas, par ex. dans celui de la restauration collective, il peut tre n cessaire de prendre en consid ration les groupes vuln rables de la population. 4. tablir un diagramme des op rationsL quipe HACCP devrait tablir le diagramme des op rations (par ex. Figure ). Ce diagramme devrait comprendre toutes les tapes op rationnelles. En appliquant le syst me HACCP une op ration donn e, il faudrait tenir compte des tapes qui la pr c dent et de celles qui lui font suite. Figure : exemple d un diagramme des op rations pour la purification de mollusques bivalves Emballage dans des filetsEntreposageTransport vers les d taillants et les restaurantsChargement dans le bassinPurification ( 44 heures)D chargementLavage/d byssageD sinfection de l eau par rayonnement UVR ception des hu tres vivantes (entre 5 et 10 C)Entreposage (entre 5 et 10 C)Exemple de description d un produit: Hu tres vivantes (Crassostrea gigas) r colt es [localit ], purifi es pendant au moins 44 heures l aide d eau de mer d sinfect e l aide d un traitement UV.

9 Les hu tres purifi es sont emball es dans des filets et vendues vivantes aux d taillants et aux de description de l utilisation pr vue du produit:Les hu tres vivantes (Crassostrea gigas) sont vendues dans les restaurants, transport es dans des camions r frig r s, entrepos es des temp ratures comprises entre 5 et 10 C et servies vivantes aux 11 Analyse des risques points critiques pour leur ma trise (HACCP)635. Confirmer sur place le diagramme des op rations L quipe HACCP devrait v rifier sur place le d roulement des diff rentes op rations de la production par rapport au diagramme toutes les tapes et tout moment du processus et, le cas ch ant, modifier celui-ci en adoptant des dur es correctes, des temp ratures appropri es, etc. 6. num rer tous les dangers potentiels associ s chacune des tapes, effectuer une Analyse des risques et d finir les mesures permettant de ma triser les dangers ainsi identifi s (voir Principe 1) L' quipe HACCP devrait num rer tous les dangers raisonnablement pr visibles pendant la purification et le transport jusqu au lieu de consommation finale.

10 Un danger est d fini comme un agent biologique, biochimique ou physique ou bien un tat de l aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant .L' quipe HACCP devrait ensuite proc der une Analyse des risques , afin d'identifier les dangers dont la nature est telle qu'il est indispensable de les liminer, ou de les ramener un niveau acceptable, si l'on veut obtenir des coquillages purifi s Analyse des risques est le premier principe HACCP. C est l une des t ches les plus importantes de la mise en uvre du syst me HACCP. Une Analyse erron e des risques m nerait in vitablement un plan HACCP inad 'on proc de l' Analyse des risques , il faudrait tenir compte, dans la mesure du possible, des facteurs suivants: probabilit que des dangers surviennent et gravit des cons quences de ceux-ci sur la sant ; valuation qualitative et/ou quantitative de la pr sence de dangers; survie ou prolif ration de micro-organismes dangereux; apparition ou persistance dans les mollusques bivalves de toxines, de substances chimiques ou d agents physiques; conditions provoquant ce qui pr c de.