Brochure Chocolat 2augustus2006 - Unifa is de vereniging ...

1 1 Le Chocolat Droits d'auteur L'information peut tre t l charg e gratuitement, copi e et imprim e pour votre usage personnel. Elle peut aussi tre publi e et diffus e pour des activit s but non lucratif, condition de mentionner la source. L'information ne peut pas tre commercialis e sans l'accord crit pr alable d Unifa . 2 SOMMAIRE Epoque Pr -colombienne:..5 1520:..6 17i me si 1828:..6 1847:..7 1875:..7 +/- MATIERES LA DOMAINE DE RECOLTE ET SUCRE (SACCHAROSE)..11 LAIT EN LECITHINE DE VANILLINE OU VANILLE LE PROCESSUS DE De la f ve de cacao la p te de Proc Caract ristiques de la p te de cacao.

2 13 De la p te de cacao au beurre de cacao et au cacao en LE LE LE SOLIDE OU LE "COUVERTURE" ET AUTRES "CHOCOLATS"..19 LANGAGE SELON LA LEGISLATION LA LEGISLATION EUROPEENNE SUR LE LES DIFFERENTES SORTES DE Chocolat Chocolat AU Chocolat FANTAISIE DECACAO ( Chocolat D'IMITATION)..26 PRODUITS A BASE DE PRODUITS LA CARACTERISTIQUES TRAVAILLER AVEC LE LE TEMPERAGE OU LA La Comment obtenir la fusion?..29 Pourquoi faut-il temp rer le Chocolat ?..30 En quoi consiste le temp rage?..30 TEMPS MOUVEMENT - TEMP METHODE METHODE METHODE 3: MANUELLEMENT SUR LA TABLE/LE MARBRE DE METHODE 4: BAC A METHODE METHODE LE REFROIDISSEMENT DU MOULAGE DE FORMES METHODE METHODE COLORATION DES MOULAGE DE M thode g n METHODE SUR METHODE SUR TEMPERAGE ET MOULAGE AVEC UNE MOULEUSE MECANIQUE POUR Temp Fermeture des D Ganache au Application des fourrages de ganache.

3 Les Coupe et d coupe de ENROBAGE DE BISCUITS ET DE G COPEAUX DE Points surveiller lors du temp rage, du refroidissement et de la conservation du CONSEILS UTILES POUR LA CONSERVATION DES PRODUITS 4 Chocolat Temp L' L'air et la lumi L'humidit ..50 La PROBLEMES TYPIQUES POUVANT SURVENIR LORS DE LA CONSERVATION DES PRODUITS Chocolat "Fatbloom" ou blanchiment "Sugarbloom" ou blanchiment 5 Le Chocolat est souvent d crit comme une alimentation des dieux . Est-ce d son go t divin, au plaisir que l on en retire en le consommant ou l origine paradisiaque de la plante de cacao?

4 Laissez-vous immerger dans le monde tonnant du Chocolat et go ter au plaisir sucr : HISTORIQUE Epoque Pr -colombienne: Le Chocolat provient d Am rique du Sud et se retrouve d s l poque pr colombienne: Les Mayas et plus tard les Azt ques, taient les premiers cultiver le cacao. Ils l appel rent cacau . Il s agissait d un des ingr dients les plus importants pour le xocoatl , boisson Chocolat e cors e, fonc e et am re, ne pas comparer avec le Chocolat actuel. Ce xocoatl tait obtenu en torr fiant les f ves, en les moulant et en les m langeant de l eau, de la farine de ma s, du poivre chili et des pices (schiote of annato, une f ve tropique rouge qui est l heure actuelle encore utilis e comme colorant).

5 Cette boisson Chocolat e tait sp cialement pr par e pour des c r monies religieuses et toutes sortes de c l brations. Les Azt ques consid raient les f ves de cacao comme un don de leur dieu Quetzalcoatl pour les hommes. Dans la culture Maya et Azt que, le cacao n est pas seulement utilis comme ingr dient co teux pour le xocoatl , mais galement comme moyen de paiement. C tait cette valeur conomique que les conqu rants espagnols appr ciaient le plus. Le cacao tait utilis pour acheter des courges, ou des esclaves, ou d autres marchandises.

6 61520: Lorsqu en 1519 le conqu rant espagnol Fernando Cortez et ses hommes amarraient Mexico, il fut accueilli par les Azt ques et leur dirigeant Montezuma avec du .. cacao. Les Azt ques prenaient Cortez puisque pour eux leur dieu Quetzalcoatl disparu. Vers 1550 les coloniaux espagnols commen aient les premiers plantages de cacao au Mexique. Ils adaptaient assez rapidement le go t amer de cette boisson aux normes europ ennes en y ajoutant du sucre (de canne). Une communaut soeur Oaxaca d veloppa leur propre recette en y ajoutant du sucre de canne, de l anis et de la cannelle.

7 Depuis lors la boisson de cacao tait bue par la communaut coloniale en Am rique Centrale et Latine. Les espagnols r ussissent garder le monopole du cacao pendant plus de 80 ans. Ils exportaient exclusivement le Chocolat vers l Espagne. En ce temps-l le Chocolat tait un produit de luxe qui tait uniquement consomm par l aristocratie. Le peuple a d attendre jusqu au d but du 20 si cle avant de pouvoir go ter le Chocolat . 17i me si cle Par le biais de la contrebande et des conqu tes des territoires espagnols, la connaissance et l emploi du cacao s tendent alors l Italie, la Flandre, l Angleterre, la Hollande, l Allemagne, la Suisse.

8 Un Italien, Antonio Carletti, qui voyageait beaucoup vers l Ouest de l Inde et l Espagne, d couvrit la recette d une boisson Chocolat e sucr e et la publia dans son r cit de voyage. Son go t sucr et agr able fut imm diatement bien accueilli par les Italiens et les premiers ciocclatieri taient fond s, principalement dans le Nord de l Italie, avec Venise en tant que march le plus important. 1687 D veloppement du beurre de cacao. 1828: Les barres de Chocolat cr meux que nous connaissons actuellement, sont possibles gr ce l invention du Conrad van Houten en 1828.

9 Il tait le fils d un fabricant de Chocolat d Amsterdam et recherchait la fa on de rendre le Chocolat moins gras (la f ve de cacao se compose de plus de la moiti de beurre de cacao), de mani re ce que la boisson soit plus facile dig rer. Van Houten d veloppa une presse tournante qui pouvait extraire la plus grande partie de beurre de cacao et 7fabriquer de la poudre de cacao. Cette presse tournante pouvait fabriquer le b ton de Chocolat moderne en s parant le beurre de cacao du cacao proprement dit sous forme de poudre: ce beurre de cacao pouvait galement tre ajout des f ves de cacao moulues afin de rendre la p te plus onctueuse et plus molle pour pouvoir mieux absorber le sucre.

10 La firme Coenraad Van Houten & Fils des Pays-Bas a pris un brevet pour le "Dutching process": l alcalinisation de la poudre de cacao. En ajoutant de l alcali l on obtient un Chocolat plus fonc , d un go t plus l ger et il devient plus soluble. 1847: La premi re tablette de Chocolat est mise sur le march par Fry & Sons (Bristol). 1875: Daniel, Peter et Henri Nestl mettent au point en Suisse la premi re recette de Chocolat au lait. 1879 Rudolf Lindt d couvre par hasard l'int r t du conchage. +/- 1930 Le Chocolat commence faire son entr e dans toutes les couches de la population en Europe, bien qu l origine encore tr s fortement en tant que produit de luxe.