CALIDAD DE LA LECHE CRUDA - Universidad Veracruzana

1 Primer Foro sobre Ganader a Lechera de la Zona Alta de Veracruz 2010 CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Gaspar de los Reyes Gonz lez Cua Baldomero Molina S nchezb Rafael Coca V zquezc INTRODUCCION La LECHE es el nico material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada por ning n otro conocido por el ser humano. La confirmaci n de esta imagen nutritiva est en el uso extensivo que tiene la LECHE y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los pa ses altamente desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una completa carencia de enfermedades nutricionales en la poblaci n infantil y adultos j venes.

2 En contraste, una elevada proporci n de los beb s y ni os en los pa ses en desarrollo, donde el suministro de LECHE es m nimo o nulo, sufren deficiencias nutricionales(1). Entre los muchos contrastes entre pa ses desarrollados y en desarrollo, pueden citarse, a modo de ejemplo, los siguientes: Abastecimiento de LECHE de alta CALIDAD versus abastecimiento deficiente o nulo Muy buena nutrici n versus desnutrici n escolar en diferentes grados Mejor conservaci n de alimentos versus p rdidas y deterioro de alimentos Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la LECHE y los productos l cteos, no es menos cierto que, desde su s ntesis en la gl ndula mamaria hasta su llegada al consumidor, est n sometidos a un gran n mero de riesgos que hacen peligrar la CALIDAD original(2).

3 Estos riesgos son: la contaminaci n y multiplicaci n de microorganismos, contaminaci n con g rmenes pat genos, alteraci n f sico-qu mica de sus componentes, absorci n de olores extra os, generaci n de malos sabores y contaminaci n con sustancias qu micas tales como pesticidas, antibi ticos, metales, detergentes, desinfectantes, part culas de suciedad, etc. Todos stos, ya sea en forma aislada o en conjunto, act an en forma negativa sobre la CALIDAD higi nica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de la salud p blica y econom a de cualquier pa s(3). _____ Facilitador del Sistema Producto Especie bovinos LECHE , b Subdirector de Fomento, Desarrollo y Capacitaci n Pecuaria.

4 SEDARPA c Facilitador Estatal de los Sistemas Pecuarios del Estado de Veracruz. Primer Foro sobre Ganader a Lechera de la Zona Alta de Veracruz 2010 Es por ello, que el desaf o para quienes trabajan en el sector lechero no s lo es producir mayor cantidad de LECHE , sino tambi n, de alta CALIDAD higi nica, y para ello deben contemplarse aspectos fundamentales, como lo son, la higiene microbiol gica, qu mica y est tica. Tres aspectos, que unidos, pueden contribuir favorablemente a la mejora del sector lechero en el estado de Veracruz, con el beneficio consecuente en el desarrollo f sico e intelectual de las generaciones venideras.

5 Es as , que la higiene de la LECHE y salud p blica, son dos aspectos que se conectan mediante una sola palabra, CALIDAD . La producci n de LECHE de CALIDAD higi nica, como todo sistema productivo, resulta sumamente complejo, m s a n que otros ya que, el producto a manejar es extremadamente delicado, afect ndose mucho por la manipulaci n. En la producci n de la LECHE , interact an innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran relacionados. Es por ello, que esta complejidad debe ponerse de manifiesto con la pretensi n inequ voca de presentar un problema, analizar los aspectos fundamentales y establecer las l neas generales de soluci n que permitan debatir el tema con mayor profundidad y contribuir entre todos a la b squeda de soluciones espec ficas para cada regi n, conscientes de que no se pueden manejar recetas universales pero s principios generales.

6 As mismo y desde un punto de vista legal la LECHE de vaca puede definirse de la siguiente manera: LECHE , sin otra denominaci n, es el producto fresco del orde o completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las caracter sticas f sicas, microbiol gicas e higi nicas establecidas . Estas caracter sticas pueden ser la densidad, el ndice criosc pico, el ndice de refracci n, la acidez titulable, la materia grasa, los s lidos no grasos, el n mero de leucocitos, los microorganismos pat genos, la presencia de substancias inhibidoras, entre otros(4). As mismo, la CALIDAD de la LECHE CRUDA es influenciada por m ltiples condiciones entre las que se destacan los factores zoot cnicos, asociados al manejo, alimentaci n y potencial gen tico de los animales as como factores relacionados a la obtenci n y almacenamiento de la LECHE reci n orde ada.

7 Los primeros, son los responsables por las caracter sticas de la composici n de la LECHE y por la productividad(5). La obtenci n y almacenamiento de la LECHE CRUDA , por otro lado, se relaciona directamente con la CALIDAD microbiol gica del producto, determinando inclusive su tiempo de vida til(6). Con base en estos aspectos, se presentan los principales factores que afectan los par metros de la CALIDAD de la LECHE CRUDA , relacionados al manejo y alimentaci n de los animales, as como, de la obtenci n y conservaci n del producto en los establos lecheros y centros de acopio. FACTORES RELACIONADOS AL MANEJO Y ALIMENTACION DE LOS ANIMALES Existe una relativa uniformidad en la composici n de la LECHE , cuando se compara una vaca de la misma raza sometida a dieta semejante.

8 Sin embargo, los valores medios var an considerablemente entre vacas de diferentes razas (Tabla 1)(3). Primer Foro sobre Ganader a Lechera de la Zona Alta de Veracruz 2010 CUADRO COMPOSICION DE LA LECHE (%) DE DIFERENTES RAZAS DE bovinos LECHEROS RAZA GRASA PROTE NA LACTOSA CENIZAS SNG* ST** Ayrshire Guernsey Holstein F. Jersey Suizo Pardo *S lidos no grasos **S lidos totales Las caracter sticas m s importantes de la LECHE son su variabilidad, alterabilidad y complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde el punto de vista composicional, no es posible hablar de una LECHE sino de leches debido a las diferencias naturales entre especies o para una misma especie seg n la regi n o lugar de origen.

9 Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiol gico y gen tico. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentaci n, poca del a o y temperatura ambiente. En los fisiol gicos encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades como la mastitis y los h bitos de orde o. En cuanto a los factores gen ticos citaremos la raza, las caracter sticas individuales dentro de una misma raza y la selecci n gen tica. Respecto a la alterabilidad y por su composici n, la LECHE es un adecuado medio para el desarrollo de microorganismos que provocan cambios en sus componentes. Con relaci n a la complejidad, sta se debe a las mol culas que se encuentran en equilibrio qu mico, como por ejemplo el fosfocase nato de calcio o el sistema del gl bulo graso.

10 El componente de la LECHE que presenta mayor variabilidad es la grasa. Tambi n, esta variaci n puede ser observada entre vacas de la misma raza que reciben distinta alimentaci n. En este particular, el factor que mas interfiere en el porcentaje de grasa en la LECHE es la concentraci n de la fibra en la dieta o la relaci n forraje/concentrado. As , cuanto mayor es la concentraci n de fibra, mayor es la de la grasa en la LECHE debido, a la proporci n de cidos grasos vol tiles producidos en el rumen en funci n de la diferencia de dietas. El uso de sustancias qu micas tamponantes o alcalinizantes como el bicarbonato de sodio u xido de magnesio, puede prevenir la ca da del porcentaje de grasa en la LECHE de la vacas que reciben dietas con elevada cantidad de concentrado(6).