Cereales, Legumbres, Leguminosas Codex …

1 Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Prote nicos VegetalesPrimera edici nLas normas del Codex para cereales, legumbres, Leguminosas y prote nas vegetales juntos con textos afines como el C digo de Pr cticas para prevenir y reducir la Contaminaci n de los Cereales por Micotoxinas son publicadas en formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los gobiernos, las autoridades de reglamentaci n, las industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta primera edici n incluye los textos adoptados por la Comisi n del Codex Alimentarius hasta el Comisi n del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con m s de 170 miembros en el cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n (FAO) y la Organizaci n Mundial de la Salud (OMS).

2 El resultado principal del trabajo de la Comisi n es el Codex Alimentarius, un compendio de normas alimentarias, directrices, c digos de pr cticas y otras recomendaciones adoptados internacionalmente, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar pr cticas equitativas en el comercio de , Legumbres, Leguminosas y Productos Prote nicos VegetalesCODEX ALIMENTARIUSC ereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Prote nicos Vegetales Primera edici nFAO / OMSTC/M/A1392S/1 978-92-5-305842-6 ISSN 1020-2579 ISSN 1020-2579 PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIASCOMISI N DEL Codex ALIMENTARIUS9789253058426 Cover I+ 17/3/08 10:17:51 ORGANIZACI N MUNDIAL DE LA SALUDORGANIZACI N DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACI NRoma, 2007 Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Prote nicos VegetalesPrimera edici 17/3/08 10:18:17 Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n (FAO) o de la Organizaci n Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condici n jur dica o nivel de desarrollo de pa ses, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitaci n de sus fronteras o l mites.

3 La menci n de empresas o productos de fabricantes en particular, est n o no patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se 978-92-5-305842-6 Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducci n y difusi n de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se proh be la reproducci n del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizaci n deber n dirigirse a:Jefe de la Subdivisi n de Pol ticas y Apoyo en Materia de Publicaci n Electr nicaDivisi n de Comunicaci nFAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italiao por correo electr nico FAO y OMS 2007 Spanish FAO-WHO 120/12/07 10:03.

4 08P R E F A C I OLA COMISI N DEL Codex ALIMENTARIUSLa Comisi n del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con m s de 170 miembros en el marco del Programa Conjunto sobre Normas Alimentarias establecido por la Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n (FAO) y la Organizaci n Mundial de la Salud (OMS), que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar pr cticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisi n tambi n promueve la coordinaci n de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no Codex Alimentarius (en lat n, ley o c digo de alimentos) es el resultado del trabajo de la Comisi n: un compendio de normas alimentarias, directrices y c digos de pr cticas aceptadas internacionalmente.

5 Los textos contenidos en la presente publicaci n forman parte del Codex , LEGUMBRES, Leguminosas Y PRODUCTOS PROTE NICOS VEGETALES Primera edici nLas normas del Codex para Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Prote nicos Vegetales juntos con textos afines como el C digo de Pr cticas para prevenir y reducir la Contaminaci n de los Cereales por Micotoxinas son publicadas en formato compacto, para permitir su uso y conocimiento amplios por los gobiernos, las autoridades de reglamentaci n, las industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta primera edici n incluye los textos adoptados por la Comisi n del Codex Alimentarius hasta el m s informaci n sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto relacionado con la Comisi n del Codex Alimentarius, s rvanse dirigirse a:Secretario de la Comisi n del Codex AlimentariusPrograma Conjunto FAO/OMS sobre Normas AlimentariasViale delle Terme di Caracalla00153 Roma, ItaliaFax: +39 06 5705459 Correo electr nico.

6 N D I C ECEREALES, LEGUMBRES, Leguminosas Y PRODUCTOS PROTE NICOS VEGETALES Primera edici nPREFACIO iiiNORMA DEL Codex PARA EL ARROZ 1 Codex STAN 198-1995 NORMA DEL Codex PARA LA AVENA 8 Codex STAN 201-1995 NORMA DEL Codex PARA EL CUSC S 12 Codex STAN 202-1995 NORMA DEL Codex PARA DETERMINADAS LEGUMBRES 16 Codex STAN 171-1989 NORMA DEL Codex PARA EL GARI 20 Codex STAN 151-1989 NORMA DEL Codex PARA LA HARINA DE MIJO PERLA 24 Codex STAN 170-1989 NORMA DEL Codex PARA LA HARINA DE SORGO 27 Codex STAN 173-1989 NORMA DEL Codex PARA LA HARINA DE TRIGO 31 Codex STAN 152-1985 NORMA DEL Codex PARA LA HARINA DE YUCA COMESTIBLE 36 Codex STAN 176-1989 NORMA DEL Codex PARA LA HARINA INTEGRAL DE MA Z 39 Codex STAN 154-1985 NORMA DEL Codex PARA LA HARINA Y LA S MOLA DE MA Z SIN GERMEN 43

7 Codex STAN 155-1985 NORMA DEL Codex PARA EL MA Z 47 Codex STAN 153-1985 NORMA DEL Codex PARA EL MAN 51 Codex STAN 200-1995 NORMA DEL Codex PARA EL MIJO PERLA EN GRANO ENTERO Y DECORTICADO 55 Codex STAN 169-1989 NORMA DEL Codex PARA LA S MOLA Y LA HARINA DE TRIGO DURO 59 Codex STAN 178-1991 NORMA DEL Codex PARA EL SORGO EN GRANO 63 Codex STAN 172-1989 NORMA DEL Codex PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO 68 Codex STAN 199-1995C DIGO DE PR CTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMINACI N DE LOS CEREALES POR MICOTOXINAS, CON ANEXOS SOBRE LA OCRATOXINA A, LA ZEARALENONA, LAS FUMONISINAS Y LOS TRICOTECENOS 72 CAC/RCP 51-2003 NORMA DEL Codex PARA LOS FIDEOS INSTANT NEOS 85 Codex STAN 249-2006 NORMA DEL Codex PARA PRODUCTOS DE PROTE NA DE TRIGO INCLUIDO EL GLUTEN DE TRIGO 94 Codex STAN 163-1987 NORMA DEL Codex PARA PRODUCTOS PROTE NICOS DE SOJA 98 Codex STAN 175-1989 NORMA GENERAL DEL Codex PARA LOS PRODUCTOS PROTE NICOS VEGETALES 102 Codex STAN 174-1989 DIRECTRICES GENERALES DEL Codex PARA LA UTILIZACI N DE PRODUCTOS PROTE NICOS VEGETALES EN LOS ALIMENTOS 106 CAC/GL 4-1989vi NORMA DEL Codex PARA EL ARROZCODEX STAN 198-19951.

8 MBITO DE APLICACI NLa presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz sancochado, todos ellos destinados al consumo humano directo, es decir listo para su uso previsto como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del envase al consumidor. No se aplica a otros productos derivados del arroz, o al arroz DESCRIPCI Arroz: granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativa Arroz con c scara: es el arroz que ha mantenido su c scara despu s de la Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con c scara del que s lo se ha eliminado la c scara. El proceso de descascarado y manipulaci n puede ocasionar una p rdida parcial del Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han eliminado, total o parcialmente, por elaboraci n, el salvado y el Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene remojando en agua el arroz con c scara o descascarado y someti ndolo a un tratamiento t rmico, de forma que se gelatinice completamente el almid n, seguido de un proceso de Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que presentan un aspecto blanco y opaco.

9 El almid n del arroz glutinoso se compone casi totalmente de amilopectina. Despu s de cocido tiende a COMPOSICI N ESENCIAL Y FACTORES DE Factores de calidad El arroz deber ser inocuo y adecuado para el consumo El arroz deber estar exento de sabores y olores anormales, insectos y caros Factores de calidad espec Contenido de humedad 15 % m/m m ximo Para determinados destinos, por razones de clima, duraci n del transporte y almacenamiento, deber an requerirse l mites de humedad m s bajos. Se pide a los C E R E A L E S , L E G U M B R E S , L E G U M I N O S A S Y P R O D U C T O S P R O T E N I C O S V E G E TA L E Sgobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pa Materias extra as: son componentes org nicos o inorg nicos distintos de los granos de Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m m Otras materias extra as org nicas tales como semillas extra as, c scaras, salvado, fragmentos de paja, etc.

10 No deber n superar los siguientes l mites: Nivel m ximoArroz descascarado 1,5 % m/mArroz elaborado 0,5 % m/mArroz descascarado sancochado 1,5 % m/mArroz elaborado sancochado 0,5 % Materias extra as inorg nicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no deber n superar los siguientes l mites: Nivel m ximoArroz descascarado 0,1 % m/mArroz elaborado 0,1 % m/mArroz descascarado sancochado 0,1 % m/mArroz elaborado sancochado 0,1 % m/m4. Metales pesadosLos productos regulados por las disposiciones de esta Norma deber n estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud Residuos de plaguicidasEl arroz se ajustar a los l mites m ximos de residuos establecidos por la Comisi n del Codex Alimentarius para este Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del C digo Internacional de Pr cticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969)