Transcription of CURA DE CARNES
1 1 cura DE CARNES Prof. Roberto de Oliveira Ro a Departamento de Gest o e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. - UNESP - Campus de Botucatu CEP - BOTUCATU - SP O processamento da carne originou-se nos tempos pr -hist ricos. Possivelmente o primeiro tipo de carne processada foi a dessecada pelo sol e somente mais tarde foi utilizada a desseca o pelo fogo lento de madeira para dar um produto seco e defumado. A salga e a defuma o da carne eram uma pr tica antiga, realizada em tempos de Homero, 850 Estes produtos c rneos eram processados com o objetivo de conserv -los para o consumo em per odos posteriores. O termo cura de CARNES se refere conserva o de um produto por adi o de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), a car e condimentos, onde tamb m obtida a melhora das propriedades sensoriais.
2 Pode-se afirmar que a utiliza o de nitrato foi descoberta casualmente devido sua presen a como impureza no cloreto de s dio empregado. A cura de CARNES um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um per odo de tempo mais longo, al m de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agrad veis e colora o vermelha ou r sea atraente. 1- M todos de aplica o dos ingredientes de cura Para incorporar a mistura de cura nos produtos c rneos s o utilizadas diversas t cnicas. Qualquer que seja o m todo empregado, a exig ncia b sica constitui na boa distribui o dos ingredientes de cura por todo produto. Uma distribui o inadequada ou irregular ocasionar o 2 desenvolvimento de uma cor pobre, com possibilidade de deteriora o nas reas n o atingidas pela mistura de cura .
3 A velocidade de cura em pe as de carne depende da velocidade de difus o dos ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos m todos de aplica o dos mesmos, do tamanho das pe as de carne, da quantidade de cobertura de gordura e da temperatura. A ind stria tem introduzido muitas altera es nas pr ticas de cura com o objetivo de obter produtos de qualidade mais uniforme e econ micos, reduzir os riscos que tem os produtos curados quando o mercado flutua e diminuir a incid ncia de altera es bacterianas da carne durante a cura e o processamento. Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura s o incorporados durante os processos de mistura e moagem.
4 S o adicionados em forma seca ou como solu o concentrada e s o distribu dos uniformemente por todo produto durante a tritura o e preparo da massa. Essa t cnica conhecida como cura direta. O m todo mais antigo a cura seco, que constitui na aplica o dos agentes de cura na forma seca sobre a superf cie da carne. um processo lento. Outro processo a cura por imers o em salmoura, onde as pe as s o submersas em uma solu o formada pelos componentes de cura dissolvidos em gua. Este m todo de cura tamb m lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por todo produto. Tanto a cura a seco como cura por imers o em salmoura, quando aplicados em pe as grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de produzir altera es bacterianas antes da penetra o eficaz dos agentes de cura .
5 Esses processos s o utilizados isoladamente em produtos que constituem aut nticas especialidades. A penetra o dos agentes de cura muito mais r pida e sua distribui o mais uniforme quando s o injetados diretamente nos tecidos. Constitui a cura por inje o de salmoura. Nas pe as de carne, cujo sistema 3 vascular est relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser injetada por via arterial. As pe as que n o permitem a inje o por via arterial, pode ser realizada intramuscular em diversos pontos. Uma varia o desse m todo a inje o m ltipla, muito empregado atualmente na ind stria para curar bacon e presunto que consiste em injetar de maneira simult nea, autom tica e uniforme em m ltiplos pontos da pe a, atrav s de uma s rie de agulhas com numerosos orif cios regulares na sua longitude.
6 Outra varia o, tamb m muito utilizada, a inje o arterial, seguida por s rie de aplica es intramusculares. A solu o de cura injetada pode ser realizada atrav s da seringa (fabrica o em pequena escala) ou injetores de press o. Na pr tica s o utilizados v rios m todos de introdu o dos ingredientes de cura nas pe as de carne. Constitui no processo combinado. O pernil pode ser curado injetando a salmoura via arterial, seguido por inje o intramuscular e finalmente serem submersos em salmoura ou receberem salga por cobertura. Estes produtos, curados pelo m todo a seco, a espessura de graxa limita ou modifica a velocidade de penetra o dos agentes de cura .
7 Entretanto, este problema pode ser evitado, curando estas pe as com o processo combinado. A congela o afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de sal que penetra nos m sculos que foram congelados e descongelados ao redor de 20% maior que na carne fresca (Tabela 1). 4 TABELA 1- Conte do do sal no m sculo de su no curado sem congela o pr via e curado ap s congela o e descongela o (%). Tempo de imers o em salmoura a 25% (horas) n o congelado congelado e descongelado 5 1,5 2,2 10 2,1 2,7 20 3,0 3,6 60 4,5 5,6 FONTE: LAWRIE, , 1967 Concentra o de sal limitante para o crescimento microbiano.
8 % de sal microrganismos 5 Clostridium botulinum tipo E, Pseudomonas fluorescens 6 Shigella, Kebsiella 8 E. coli, salmonelas, Bacillus cereus, Clostridium botulinum tipo A, Clostridium perfringens 10 Clostridium botulinum tipo B, Vibrio parahaemolyticus 15 Bacillus subtilis, estreptococcus 18 Staphylococcus aureus 25 esp cies de Penicillium e de Aspergillus 26 Halobacterium halobium, Bacterium prodigiosum, esp cies de Spirillium Fonte: PR NDL ET AL.,1994 2- Temperatura Quase todas salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de 2 a 4 C. Essa temperatura retarda o crescimento de quase todas as bact rias at que se complete a penetra o do sal, por m, permite ao mesmo tempo o 5 crescimento das bact rias redutoras de nitratos que s o essenciais quando a cura se faz com o nitrato de s dio.
9 As temperaturas de cura inferiores de 2 C retardam as rea es de cura e as superiores a 4 C favorecem o crescimento de bact rias respons veis por altera es. Entretanto, pode ser utilizado o sistema de cura a quente com a utiliza o de salmouras quentes, ou cura de CARNES na fase de pr -rigidez, que apresentam melhor rendimento e economia de tempo. 3- Sais utilizados na cura de CARNES Sal comum (cloreto de s dio) O cloreto de s dio um componente de grande import ncia nas misturas de cura empregadas em CARNES . A uma concentra o suficiente de sal inibe o crescimento microbiano ao aumentar a press o osm tica do meio do alimento, com a conseq ente redu o da atividade da gua.
10 A solu o de sal pode ser t xica ao microorganismo dependendo da concentra o e da toler ncia que o microorganismo tem pelo sal. O crescimento de algumas bact rias inibida concentra es baixas como 2%, mas outras bact rias, leveduras e fungos, s o capazes de crescer dentro de uma larga margem de concentra es salinas elevadas, incluindo at o ponto de satura o. Esses microorganismos s o denominados halotolerantes, onde est o muitas esp cies de micrococos e Bacillus. Alguns microorganismos (hal filos), s podem crescer em meios que cont m concentra es de sal muito elevadas e morrem rapidamente quando s o colocados em meios com menos de 10% de cloreto de s dio.
