Transcription of REFRIGERAÇÃO - Unesp
1 1 refrigera O Prof. Roberto de Oliveira Ro a Departamento de Gest o e Tecnologia Agro-industrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. - Unesp - Campus de Botucatu CEP - BOTUCATU - SP Atualmente, a conserva o e o armazenamento de carnes constitui uma necessidade b sica. O objetivo da conserva o da carne retardar ou evitar altera es que a inutilizam como alimento e reduzem sua qualidade. As altera es s o produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo microbiano, qu mico e f sico. A carne fresca um dos alimentos mais perec veis, portanto, necessita da aplica o de procedimentos de conserva o e armazenamento imediatamente ap s o abate.
2 O m todo mais utilizado para prolongar a vida til da carne o emprego da refrigera o. A carne fresca deve ser mantida s baixas temperaturas de refrigera o, que come a com o esfriamento de carca as logo ap s o abate, e continua no transporte, manipula o e exposi o de cortes para a venda e no armazenamento destes cortes na geladeira do consumidor. A maioria dos produtos c rneos processados tamb m se manipulam a baixas temperaturas de refrigera o, do momento final de sua elabora o at o consumo. O princ pio da utiliza o de baixas temperaturas o retardamento da atividade microbiana, bem como as rea es qu micas e enzim ticas que causam altera es; a velocidade de tais altera es diretamente proporcional temperatura da carne (a rela o n o totalmente linear e varia nas diferentes rea es).
3 Se a temperatura da carne reduzida abaixo de -2 C, o produto se congela, modificando seu estado f sico e diminuindo a velocidade das rea es qu micas e enzim ticas. Na refrigera o de carnes emprega-se temperaturas -1 a 5 C e congela o o uso de temperaturas inferiores ao ponto criosc pico (-2 C). 2 1. Resfriamento e refrigera o de carca as Ap s o abate, a temperatura interna das carca as varia geralmente entre 30 a 39 C. Este calor corporal deve ser eliminado durante o esfriamento inicial, para que a temperatura interna da carca a se reduza a temperaturas pr ximas a 0 C. Para refrigera o de carca as, as c maras frigor ficas devem ser mantidas em temperaturas compreendidas entre -4 a 0 C.
4 A temperatura ambiente n o deve exceder a 3 C. Para refrigerar carca as bovinas de grande tamanho, conveniente utilizar a antec mara (pr -resfriamento). Os principais m todos para resfriamento de carca as s o: M todo usual: a temperatura da c mara mantida entre 0 a 4 C. Carca as bovinas atingem 10 C em 24 horas e de 0 a 4 C em 48 horas. Carca as su nas atingem 10 C em 12 horas e 0 C em 24 horas. A perda de peso estimada de 2,0 a 2,5%. M todo r pido: a temperatura da c mara mantida de -1 a 2 C, com umidade relativa (UR) de 85-90% e velocidade de circula o de ar de 2 a 4 m/s.
5 As carca as de bovinos atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4 C em 18-24 horas e su nos entre 12-16 horas. A perda de peso estimada de 1,8%. M todo super-r pido ou shock: inicialmente as carca as s o mantidas por 2 horas em antec maras com temperaturas de -8 a -5 C, UR de 90%, e velocidade de circula o de ar de 2 a 4 m/s. A seguir s o transferidas para c mara a 0 C, UR de 90% e velocidade de circula o de ar de 0,1m/s. A dura o do resfriamento (para atingir < 4 C ) de 12 a 18 horas para bovinos e 8 a 12 horas para su nos. A perda de peso estimada de 1,3 a 1,4%.
6 A velocidade de refrigera o de uma carca a depender de v rios fatores: calor espec fico da carca a, peso, quantidade de gordura externa, condutividade t rmica, temperatura da c mara de refrigera o e velocidade de circula o de ar. O calor espec fico diretamente proporcional rela o de carnes magra e gorda da carca a. A gordura reduz a dissipa o de calor. evidente que, quanto maior peso da carca a e maior cobertura de graxa, maior 3 ser o tempo de resfriamento. A perda de peso das carca as magras e de menor tamanho maior do que as carca as maiores e com boa cobertura de gordura.
7 Em aves utilizada a imers o em gua com gelo. um processo de refrigera o relativamente r pido. conveniente que a temperatura interna muscular das aves des a 5 C ou menos em 4 horas ap s o sacrif cio. 2 - Modifica es e danos Perda de peso Normalmente a carne exsuda l quido (gotejamento - weep ) pela superf cie de corte ap s alcan ar o pH final post-mortem. A perda de peso depender das condi es atmosf ricas das c maras de armazenamento e do tempo de armazenamento. Rancidez oxidativa A carne de su no e de aves possuem maior quantidade de cidos graxos insaturados do que bovinos e ovinos, e portanto s o mais suscet veis ao aparecimento de rancidez oxidativa, produzindo odores desagrad veis.
8 Ainda, a velocidade de oxida o da graxa intramuscular maior nas ra as n o melhoradas, em animais jovens; em m sculos que cont m uma maior quantidade de mioglobina (que atua como pr -oxidante), em animais que recebem dietas com grande propor o de graxa insaturada (especialmente n o-ruminantes), na regi o lombar do m sculo L. dorsi de su no, mais do que na regi o tor cica (em bovinos ocorre o inverso). Altera es microbianas Os principais fatores que influenciaram na vida til da carne armazenada sob refrigera o s o as cargas microbianas iniciais, as condi es de temperatura e umidade durante o armazenamento, utiliza o de embalagens, esp cie animal em quest o e tipo de produto armazenado.
9 4 A carga microbiana inicial exerce um efeito marcante no tempo de armazenamento da carne fresca e produtos processados, portanto, indispens vel para manter as propriedades qualitativas timas da carne e para prolongar sua vida til, reduzir ao m nimo a contamina o durante as fases de manipula o, processamento, embalagem e armazenamento. Para conservar a qualidade da carne importante manter constante as temperaturas de refrigera o (3 C ou menos). Como o conforto dos trabalhadores importante na ind stria, as salas de desossa e processamento supera os 5 C, conseq entemente o tempo que a carne permanece nestas salas deve ser o m nimo poss vel.
10 A manuten o de temperaturas adequadas, de 3 C ou menos, s vezes n o cumprida durante o transporte, principalmente nas opera es de carga e descarga. Matura o A refrigera o faz com que a carne rec m abatida adquira uma estrutura delicada com sabor arom tico e agrad vel. Colora o Pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superf cies n o recobertas de graxa, especialmente nas superf cies de corte. H concentra o do pigmento vermelho devido a evapora o da gua e tamb m uma oxida o da mioglobina que passa para metamioglobina. Concentra es de ozone e di xido de carbono tamb m escurecem a carne.
