DEUTSCHE EINHEITSMETHODEN ZUR …

1 DEUTSCHE EINHEITSMETHODEN ZUR UNTERSUCHUNG VON FETTEN, FETTPRODUKTEN, TENSIDEN UND VERWANDTEN STOFFENGEMEINSCHAFTSAUSSCHUSS F R DIE ANALYTIK VON FETTEN, LEN, FETTPRODUKTEN, VERWANDTEN STOFFEN UND ROHSTOFFEN (GA FETT)Juli 2012 Hinweise zur Bestimmung der Totox-Zahl und den DGF- EINHEITSMETHODEN C-VI 6a (02) und C-VI 6e (05) zur Bestimmung der Peroxidzahl und der AnisidinzahlMit der Neufassung der Leits tze f r Speisefette und Speise le (ver ffentlicht im Bundesanzeiger Nummer 111a, G1990 vom 2011) wurde bei den Beschaffenheitsmerkmalen die Totox-Zahl neu implementiert. Die in den Leits tzen f r Speisefette und Speise le aufgef hrten Werte der Totox-Zahlen f r raffinierte und kaltgepresste pflanzliche le k nnen aufgrund der gro en Zahl unterschiedlicher le und deren Behandlungsverfahren nur einen orientierenden Charakter Totox-Zahl ist eine rein rechnerische Gr e und ist die Summe aus dem doppelten Wert der Peroxidzahl (meq O2/kg) und der Anisidinzahl.

2 Die Peroxidzahl wurde schon in der vorhergehenden Fassung der Leits tze als Qualit tskriterium angef hrt, w hrend die Anisidinzahl neu aufgenommen wurde. Diese beiden analytischen Kriterien erfassen Reaktionsprodukte, die sich in den verschiedenen Stadien der Autoxidation bilden k nnen. Die Autoxidation ist ein autokatalytischer Prozess, der ber freie Radikale zur intermedi ren Bildung von Hydroperoxiden f hrt, die sekund r sowohl zu im Triglyceridmolek l gebundenen als auch zu freien, leicht fl chtigen Oxidationsprodukten umgesetzt werden. Dabei ist die Anisidinzahl ein Ma f r das Vorkommen an , -unges ttigten Aldehyden. Bei der Farbreaktion der Anisidinzahl sind vorwiegend 2-Alkenale und 2,4-Dienale und zu einem geringeren Umfang auch ges ttigte Aldehyde mit einer Kohlenstoffkette von 3 bis 10 Atomen beteiligt, die f r die Ranzigkeit (Hexadienal) verantwortlich gemacht werden.

3 Daneben gibt es aber auch einen nicht unbetr chtlichen Anteil an im Triglyceridverband gebundenen Oxo-Verbindungen, die sich sensorisch nicht bemerkbar machen, aber Reaktionspartner bei der Umsetzung mit Anisidin sindi. Durch die Totoxzahl werden neben den prim ren Oxidationsprodukten auch sekund re Abbauprodukte bei der Bewertung der le ber cksichtigt, um so die Qualit t des les besser beschreiben zu k nnen. Die Anisidinzahl wird oftmals als Indikator f r einen organoleptischen Defekt wie Ranzigkeit angesehen, eine direkte Korrelation zur Ranzigkeit ist aber nicht unbedingt Totox-Zahl wird h ufig bei der Raffination von Samen len zur Qualit tskontrolle herangezogen. W hrend Hydroperoxide bei der Bleichung zerst rt und die gebildeten fl chtigen Aldehyde bei der anschlie enden Desodorisierung abgetrennt werden, k nnen die im Triglyceridmolek l gebundenen Aldehyde nicht entfernt werden.

4 Dies f hrt dazu, dass auch le aus einer qualitativ schlechten Saat nach der Raffination eine niedrige Peroxidzahl von unter 1 aufweisen, aber eine Anisidinzahl von mehr als 3 gemessen werden kann. In Kontrakten f r ein frisches Raffinat wird daher h ufig eine Totox-Zahl von max. 10 Reihe von fetten Roh len ( Sonnenblumen l und Distel l) k nnen, bedingt durch lange Transportwege (z. B. aus bersee) schon vor der Raffination Anisidinzahlen von > 5 aufweisen. W hrend der Raffination kann die Anisidinzahl in diesen len nicht wesentlich reduziert werden, da die Aldehyde am Triglycerid-1 DEUTSCHE EINHEITSMETHODEN ZUR UNTERSUCHUNG VON FETTEN, FETTPRODUKTEN, TENSIDEN UND VERWANDTEN STOFFENM olek l gebunden sind und dadurch bei der Raffination nicht entfernt werden k der Herstellung verschiedener Sorten le kann es je nach Historie der Rohware aufw ndig sein, die genannten Werte f r die Totox-Zahl einzuhalten.

5 Traubenkerne sind ein Nebenprodukt der Weinherstellung. Je nachdem wie schnell die Kerne nach der Weingewinnung getrocknet werden, weisen sie einen unterschiedlichen Oxidationsstatus auf. Hierdurch k nnen bereits in den gewonnenen Roh len erh hte Anisidinzahlen festgestellt werden. Demzufolge werden dann auch in Raffinaten sehr schnell Totox-Zahlen von ber 10 haben die Laborvergleichuntersuchungen der DGF gezeigt, dass Peroxidzahl und Anisidinzahl mit einer gro en Messunsicherheit behaftet sind. Beide Verfahren sind Konventionsmethoden, deren Werte sehr stark von der Durchf hrung der Bestimmung abh ngig sind. So wird bei der Bestimmung der Peroxidzahl das Ergebnis sehr stark von der verwendeten Einwaage beeinflusst. Daher wird bei der Analyse der Peroxidzahl empfohlen, grunds tzlich mit 5 g Einwaage zu den oben dargelegten Gr nden obliegt es den beurteilenden Experten, bei len mit einer erh hten Totox-Zahl durch die Analyse weiterer Parameter wie einer sensorischen Pr fung, die Qualit t des les zu pr fen.

6 Hierbei sind f r jede lqualit t technologische Besonderheiten im Rahmen der guten Herstellungspraxis zu ber ist fraglich, ob das Qualit tskriterium Totox-Zahl in jedem Fall auch auf die Beurteilung des Oxidationszustandes von raffinierten und nativen len ohne Einschr nkung verwendet werden kann. Die in den Leits tzen f r Speisefette und Speise le geforderten Werte der Totox-Zahlen f r raffinierte und gepresste lqualit ten k nnen wie oben erl utert nur einen orientierenden Charakter haben. Grunds tzlich obliegt es immer den beurteilenden Experten die Gesamtheit der Beschaffenheitsmerkmale einer sachkundigen Bewertung zu unterziehen. Hierbei sind f r jede lqualit t technologische Besonderheiten im Rahmen der guten Herstellungspraxis zu ber cksichtigen. Erst bei einer insgesamt negativen Beurteilung kann die Verkehrsf higkeit eines fetten ls in Frage gestellt Frankel, , Chemistry of Autoxidation: Mechanism, Product and Flavor Significance, in Flavor Chemistry of Fats and Oils, edited by Min and Smouse, American Oil Chemists Society, Champaign, 1985, p.

7 1. ii Oxidation of sunflower oil during storage, JAOCS 76 (1999) 1437 1443