Die Ernährungs-Docs - NDR

1 die ern hrungs- docs a Stand: Seite 1 Therapie bei Histamin-Unvertr glichkeit Das Wichtigste im berblick: Histamin kommt in vielen Lebensmitteln und im menschlichen Organismus auf nat rliche Weise vor. Im K rper aktiviert es als Gewebshormon (Botenstoff) z. B. die Verdauung, senkt den Blutdruck und ist an der Immunabwehr beteiligt: Bei Entz ndungen etwa kann es Gewebe anschwellen lassen. In Lebensmitteln bildet sich Histamin vor allem bei der Lagerung und Reifung von eiwei reichen Produkten. Beschwerden entstehen oder verst rken sich durch ein Ungleichgewicht zwischen im K rper anfallendem Histamin und Histaminabbau (z. B. nach einen sehr reichlichen Verzehr von histaminhaltigen oder Histamin freisetzenden Lebensmitteln Liberatoren ). F r den Abbau von Histamin und ihm verwandten Stoffen ( biogene Amine ) ist normalerweise das Enzym Diaminooxidase (DAO) zust ndig.

2 Bestimmte Medikamente zum Schleiml sen oder zur Blutdrucksenkung sowie einige Schmerzmittel und Antidepressiva k nnen Histamin-Unvertr glichkeit f rdern. Fragen Sie ggf. Ihren Arzt, und bitten Sie um eine Alternative. Die Menge an Histamin, die Menschen mit Unvertr glichkeit beschwerdefrei aufnehmen k nnen (Toleranzschwelle), ist individuell verschieden. F hren Sie am besten einige Wochen lang Ern hrungstagebuch. Notieren Sie, was Sie essen/trinken, und wie es Ihnen danach geht. Eine Ern hrungsfachkraft kann Ihnen helfen, die individuelle Histamin-Vertr glichkeit festzustellen und einen Kostplan zu entwerfen, der zu Ihren pers nlichen Vorlieben passt. Grunds tzlich sollte eine Ern hrungsumstellung immer mit dem Hausarzt oder einem Ern hrungsmediziner besprochen werden. Allgemeine Empfehlungen: Verzehren Sie Lebensmittel so frisch wie m glich.

3 Verzichten Sie lieber auf histaminreiche Nahrung wie ger ucherte, getrocknete oder eingesalzene Fisch- und Wurstwaren. Meiden Sie generell bestimmte Fischarten und auch bestimmte K sesorten sowie fermentiertes Gem se (Sauerkraut, Essiggurken). Schr nken Sie Ihren Verzehr von Histaminliberatoren (Schokolade, Erdbeeren, Zitrusfr chte, Bananen, Alkohol etc.) stark ein. Schr nken Sie auch den Verzehr von Lebensmitteln ein, die reich an biogenen Aminen sind (Bier, Sp tlese-Weine, bestimmte K sesorten etc.). Verzichten Sie m glichst auf Alkohol, insbesondere auf Rotwein. Verderbliches nie ungek hlt liegen lassen, nicht einmal f r wenige Minuten! Erw rmen Sie Lebensmittel aus dem K hlschrank nicht erst auf Zimmertemperatur. Tiefgek hlte Lebensmittel ohne Auftauen sofort weiterverarbeiten bzw.

4 Verbrauchen. Essensreste m glichst unmittelbar einfrieren. Meiden Sie Geschmacksverst rker. Glutamate (E620-E625) finden sich h ufig in Fertigprodukten, vor allem in salzigen bzw. herzhaften wie T tensuppen, So en oder Chips. Meiden Sie au erdem das Verdickungsmittel Carrageen. Vorsicht auch mit Hefeprodukten (Backwerk, W rzextrakte). Ausreichend Aufnahme von Vitamin B6 und Vitamin C (etwa in Kohl, gr nen Bohnen, Linsen, Feldsalat, Kartoffeln, Vollkornprodukten) kann m glicherweise die Enzymfunktion und damit die Vertr glichkeit von Histamin bessern. die ern hrungs- docs a Stand: Seite 2 Lebensmittel-Auswahl bei Histamin-Unvertr glichkeit Kategorie Empfehlenswert Nicht empfehlenswert Brot, Getreide und Beilagen wie Nudeln, Kartoffeln, Reis Brot/ Br tchen aus Dinkel oder Roggen ohne Zusatzstoffe; Getreideflocken, Hirse, Buchweizen, Grie , St rke, weizenfreie Nudeln, Kartoffeln, Reis Backwaren aus Weizen; Weizen-keime; sehr frische Backwaren; Brot/Br tchen mit Zusatzstoffen/ K rbiskernen/K rnern; Fertigm sli mit getrockneten Fr chten oder mit N ssen.

5 Fertigprodukte mit Nudeln oder Kartoffeln (Zusatzstoffe) S es und Knabberkram Honig, aus geeignetem Obst selbst gemachte Konfit re, Fruchtkaltschale, Fruchtquark oder Kompott, Fruchtbonbons, Fruchtgummi, Brausebonbons, Kaugummi, Popcorn Schokolade und S waren mit Schokolade, Mandeln oder N ssen, z. B. Schokocreme, Nuss-Nougat-Creme, Pudding mit Schokost ckchen oder N ssen, Erdnusscreme, Marmelade/ Konfit re mit histaminhaltigem Obst; Nougat, Marzipan; Knabberartikel mit Hefeextrakt oder Geschmacksverst rkern (z. B. Chips, Nachos, gew rzte N sse) Fertiggerichte und Convenience-Produkte, Gew rze Carrageen (E407 z. B. in Milchprodukten oder Teigen) kann einen hohen Gehalt an biogenen Aminen aufweisen, Glutamate (E620-E625) behindern den Histaminabbau Zutatenliste immer beachten!

6 Vorsicht mit Kreuzk mmel (Kumin), Paprikagew rz und Pfeffer! Back-, So en- oder Suppen-Fertigmischungen mit Zusatzstoffen; Ketchup, Mayonnaise, Remoulade, Dressings, Feinkostsalate; Tofu, Fleischextrakte, Trockenhefe, Hefeextrakte, W rzso en, fermentierte Produkte wie z. B. Sojaso en Obst Fast alle bis auf rechte Spalte, frisch oder tiefgek hlt Achtung: berreife Fr chte + Obst mit Druckstellen meiden Ananas, Birnen, Bananen, Erdbeeren, Guave, Himbeeren, Kiwi, Papaya, Trauben, Pflaumen, Zitrusfr chte: Clementinen, Grapefruit, Limetten, Mandarinen, Orangen etc.); Oliven aus der Dose; getrocknetes Obst Gem se Fast alle bis auf rechte Spalte, frisch oder tiefgek hlt; Vorsicht mit Erbsen, Linsen und Gem sekonserven Aubergine, Avocado, Bohnen, Kohlrabi, Soja, Spinat, Tomaten; Pilze v.

7 A. Champignons, Morcheln, Steinpilze; Keimlinge, Sprossen, Algen; milchsauer fermentiertes Gem se wie Sauerkraut, Gew rzgurken, Mixed Pickles die ern hrungs- docs a Stand: Seite 3 Kategorie Empfehlenswert Nicht empfehlenswert N sse und Samen Kokosnuss, Paranuss (max. 2-3 t gl.), Macadamian sse, Maroni, Pistazien Alle brigen Fette und le Butter, Margarine, pflanzliche le, Schweineschmalz Walnuss l Getr nke Mineralwasser, Kaffee (Koffein kann aber die Wirkung der biogenen Amine verst rken), Kr utertee, Rooibos-Tee; S fte aus geeigneten Obst- oder Gem sesorten Kakao, Energydrinks; Tomatensaft, Orangensaft und S fte aus anderem unvertr glichen Obst/Gem se, Sojamilch; schwarzer Tee, gr ner Tee, Mate; Brennnesseltee; Alkoholika (insbesondere Rotwein, Sekt, Weizenbier) Fisch und Meeresfr chte Scholle, Kabeljau, Schellfisch, Rot- und Goldbarsch, Seelachs, Seehecht, Forelle - frisch gefangen oder sofort tiefgefroren Thunfisch; Fischkonserven (z.)

8 B. Hering, Sprotte, Sardinen, Sardellen); Fisch ger uchert (z. B. Makrele) oder mariniert (Hering in So e); Schalen- und Krustentiere, Muscheln Wurstwaren und Fleisch frisches und tiefgek hltes Fleisch, selbst hergestellter Bratenaufschnitt und Frikadellen, Koch- und Br hwurst; generell und besonders bei Mett/Hackfleisch sehr auf Frische achten! Innereien; gep kelte, getrocknete und ger ucherte Fleisch- und Wurstwaren wie roher Schinken, Salami, Mettwurst, Kassler, Speck; Wurstwaren mit Zusatzstoffen; l nger mariniertes Fleisch wie Sauerbraten; Grillfleisch, D ner, Gyros; aufgew rmte Fleischgerichte Eier Eier gekocht oder gebraten Soleier Milch und Milchprodukte, K se pasteurisierte Vollmilch oder Magermilch, H-Milch, Quark, H ttenk se und Frischk se, Mascarpone, Ricotta, saure und s e Sahne (ohne Carrageen!

9 , Joghurt, Dick- und Buttermilch, Butterk se, junger Gouda Alle lang gereiften K se wie Parmesan, Gorgonzola, Blauschimmelk se, Roquefort, Hartk se wie Bergk se, Emmentaler, Gruy re und Cheddar, Schnittk se wie mittelalter Gouda, Tilsiter und Edamer, Weichk se wie Camembert und Brie; Sauermilchk se wie Handk se und Harzer K se Empfehlungen erarbeitet in Kooperation mit Matthias Riedl, rztlicher Direktor des Medicums Hamburg