EL ANALISIS SENSORIAL - Digital CSIC

1 CTC1El an lisis SENSORIAL en el controly aseguramiento de la calidad de los alimentos: una posibilidad realELVIRA DE PROPIEDAD F SICAS Y sensoriales . IATA. CSIC. APTDO. 73. 46100 BURJASSOT. VALENCIA. E-MAIL: concepto de calidad SENSORIAL es dif cil de definir porque no est liga-do exclusivamente a caracter sticas o propiedades intr nsecas del ali-mento sino que es el resultado de la interacci n entre ste y el consu-midor (Figura 1).CTC2a puesta a punto de un programapara el control y aseguramientode la calidad de un alimento re-quiere, en primer lugar, definir una espe-cificaci n y desarrollar o seleccionar losm todos que permitan medir con garan-t as, si un producto la cumple o no.

2 Si elestablecimiento de sistemas de control yaseguramiento de la calidad de los ali-mentos en aspectos relativos a su com-posici n qu mica, seguridad microbiol -gica y toxicol gica o caracter sticas nutri-tivas, presenta problemas pr cticos en laelecci n de las caracter sticas o propieda-des medir y en la de los m todos anal ti-cos a utilizar, cuando se trata de estable-cer sistemas para controlar lo que habi-tualmente se denomina calidad senso-rial , estos problemas se multiplican. Laevaluaci n SENSORIAL es una disciplina joven , si la comparamos con otras dis-ciplinas cient ficas, como la qu mica o lamicrobiolog a. Su nacimiento y evoluci nmetodol gica se han producido en la se-gunda mitad del siglo XX y su consolida-ci n, tanto a nivel acad mico como in-dustrial, no ocurre hasta la d cada de los80 (Moskowitz, 1993, Costell, 2000).

3 El concepto de calidad SENSORIAL ha idoevolucionando desde que, en 1959, Kra-mer la defini como Conjunto de caracte-r sticas que diferencian entre distintas unida-des de un producto y que influyen en acep-taci n del mismo por el consumidor . Algu-nos autores consideran mas importante laprimera parte de esta definici n y paraellos, la calidad SENSORIAL de una alimentodepende principalmente de las caracter s-ticas del propio alimento. Otros, ponen elacento en la segunda parte y piensan quela calidad SENSORIAL esta ligada principal-mente a las preferencias de los consumi-dores. En el primer caso, la definici n de lacalidad depender a de los criterios de ungrupo de expertos y podr a considerarserelativamente constante durante un deter-minado periodo de tiempo (Molnar, 1995).

4 Con el segundo planteamiento, la calidadestar a relacionada directamente con laspreferencias de los consumidores y porello, habr a que considerarla variable ymuy dependiente del contexto (Cardello,1995). Si la primera postura puede dar lu-gar a unos resultados de dudosa validezpr ctica porque asume que la opini n delos expertos es representativa de la de lospotenciales consumidores del producto,tampoco la segunda es totalmente satis-factoria porque para establecer una espe-cificaci n de calidad no es suficiente, enmuchos casos, tener en cuenta exclusiva-mente los datos de aceptabilidad de unproducto (Booth,1995).

5 Las dificultades ligadas a la juventud y lento desarrollo del an lisis SENSORIAL ,han impedido que durante muchos a os,los especialistas sensoriales pudieranofrecer soluciones convincentes para re-solver los problemas relacionados con elcontrol de la calidad SENSORIAL de los ali-mentos. Cuando se analizan los diferentesm todos propuestos y utilizados por dis-tintas entidades, la primera impresi n esque existe una gran variabilidad de plan-teamientos, de rigurosidad y de aplicabi-lidad pr ctica (Costell 2002). En general,a n se considera que los m todos senso-riales son lentos y costosos y que la infor-maci n que proporcionan requiere trata-mientos estad sticos mas o menos com-plicados.

6 Si es l gico que los especialistasen an lisis SENSORIAL pongan de manifies-to la necesidad de utilizar correctamentelos distintos m todos sensoriales para ob-tener resultados cient ficamente v lidos(Lawless, 1994) tambi n lo es considerarlas limitaciones pr cticas de algunos deellos en el control de calidad y la necesi-dad de disponer de m todos r pidos quepermitan tomar las decisiones oportunasen el momento preciso (Mu oz et al,1992). Es evidente que conciliar ambasposturas no es f cil. Quiz un camino seadiferenciar entre los m todos sensorialesque se deben utilizar para definir una es-pecificaci n de calidad y los m todosaplicables para establecer si un determi-nado producto las cumple o todos sensoriales aplicables a laselecci n o desarrollo de est ndares y ala definici n de especificacionesEl establecimiento o desarrollo de losest ndares y la definici n de las especifi-caciones de calidad es el punto crucial enla implantaci n de un programa de con-LCALIDAD SENSORIALALIMENTOCOMPOSICI NCARACTER STICAS F SICASY ESTRUCTURALESPROPIEDADES F SICASHOMBRECONDICIONES.

7 FISIOL GICASSICOL GICASSOCIOL GICAS TNICASFIGURA 1 Calidad SENSORIAL es el conjunto de caracter sticas que diferen-cian entre distintas unidades de un producto y que influyen enaceptaci n del mismo por el consumidor .CTC3trol de calidad. En la pr ctica, cada em-presa o entidad debe definir el nivel decalidad que necesita controlar en su pro-ducto y en funci n de ello, desarrollar elest ndar y la especificaci n que mas seajuste a sus ndares de calidadCuando se trata de alimentos y de sucalidad SENSORIAL , en la mayor a de los ca-sos, es dif cil e incluso pr cticamente im-posible, disponer de un producto o deuna serie de productos de caracter sticassensoriales fijas e inalterables durante unperiodo de tiempo suficientemente am-plio para que puedan ser utilizados comoreferencias (Figura 2).

8 Sin embargo estetipo de est ndares s suele utilizarse en elcontrol de calidad de algunos ingredien-tes o materias primas cuya vida til essuficientemente amplia. Por otro lado,para controlar determinados atributos,especialmente los relacionados con el as-pecto o con el color de los alimentos, sehan desarrollado diferentes tipos de es-t ndares de calidad, generalmente foto-gr ficos (Figura 3). Cuando no hay posi-bilidad de utilizar el propio producto co-mo est ndar y no es posible recurrir a fo-tos o a reproducciones, la situaci n secomplica y tradicionalmente, el proble-ma en la industria alimentaria se ha re-suelto de dos formas.

9 Confiando en el es-t ndar mental que sobre la calidad de unproducto ha desarrollado uno o un gruporeducido de expertos o elaborando un es-t ndar escrito en el que se incluyen unn mero determinado de de los puntos m s conflictivosdel control de la calidad SENSORIAL de losalimentos es la calificaci n de su calidadde acuerdo con el est ndar mental quesobre ella ha desarrollado uno o un gru-po de expertos (Figura 4). Las cr ticas aeste sistema se centran principalmente,en dos aspectos: a) La posible falta deconcordancia entre los est ndares men-tales de diferentes expertos sobre la cali-dad de un mismo producto y b) No sepuede asumir que la opini n de los ex-pertos representa siempre a la de los contenido de los est ndares senso-riales escritos depende principalmentedel grado de calidad que se desea con-trolar y de las caracter sticas del produc-to que se eval A grandes rasgos, unest ndar de este tipo debe incluir los atri-butos cr ticos que var an perceptiblemen-te en funci n de las caracter sticas de lamateria prima o del proceso, los atributosque influyen directamente en la acepta-ci n del producto por el consumidor y, enmuchos casos, aquellos que describen losdefectos mas frecuentes (Figura 5).

10 Paraun mismo tipo de productos no es lo mis-mo desarrollar un est ndar para separarlos productos aceptables de los que no loson, que hacer uno que permita decidir,entre dos productos aceptables, cual deellos es de mayor calidad o poner a pun-to un est ndar que sea aplicable a la des-cripci n de las diferencias entre produc-tos de alta calidad y los de calidad ptimao excepcional. Como es l gico, la dificul-tad se incrementa de la primera situaci na la ltima porque aumentan los atribu-tos cr ticos a considerar y la selecci n delos mismos se complica (Figura 6)Especificaciones de calidadUna especificaci n de calidad sensoriales la que establece el intervalo de varia-ci n aceptable o tolerable de un productorespecto a un est ndar previamente esta-blecido, sea ste un producto de referen-cia, un est ndar mental o uno escrito.