(Ficha N° 6 Deshidratación Osmótica)

1 Tecnolog as para la Industria Alimentaria deshidrataci N OSM TICA ficha N 6 T c. Magali Parzanese Alimentos Argentinos MinAgri P g. 1 de 11 En fichas anteriores se plante la necesidad de conservar alimentos mediante m todos que extiendan la vida til de los productos sin deteriorar su calidad. Asimismo, se hizo menci n al desarrollo de pr cticas y evoluci n de otras ya existentes a fin de aumentar el rendimiento, bajar costos, lograr mejoras en determinados par metros de calidad de los alimentos, entre otras cosas.

2 La deshidrataci n osm tica (DO) es un tratamiento no t rmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida til y mantener caracter sticas sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un m todo antiguo que se va mejorando a trav s del tiempo y adecuando a las necesidades actuales. Con esta t cnica es posible lograr una deshidrataci n parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersi n en soluciones acuosas concentradas en solutos (soluciones hipert nicas) que tienen elevada presi n osm tica y baja actividad de agua.

3 Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la soluci n concentrada, y el movimiento de solutos desde la soluci n al alimento. La deshidrataci n osm tica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, se evita la p rdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un gran requerimiento energ tico ya que se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la del ambiente). En muchos casos se utiliza este m todo industrialmente como pretratamiento en operaciones convencionales como congelaci n, liofilizaci n, secado (por microondas, por convecci n, etc.)

4 , entre otros; para lograr estabilidad del producto manteniendo sus caracter sticas organol pticas. Asimismo, otra funci n de la t cnica consiste en modificar el contenido de algunos componentes del alimento. Actualmente se emplea principalmente en el tratamiento de frutas y verduras, no obstante existen aplicaciones en pescados y carne. APLICACIONES DE LA deshidrataci N OSM TICA frutas y Verduras Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidrataci n osm tica para su conservaci n ya que poseen una estructura celular que puede actuar como membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre 5% y 18% de s lidos disueltos en su interior como cidos, minerales, vitaminas, az cares, etc.

5 La estructura de la membrana celular var a dependiendo de la fruta, aquellas que poseen membranas m s porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber m s s lidos, lo cual puede beneficiar al proceso pero tambi n podr a afectar la textura de la fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la deshidrataci n Osm tica ficha N 6 Alimentos Argentinos MinAgri P g. 2 de 11 operaci n seg n el tipo de fruta que se va a procesar. Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidrataci n osm tica en manzana, banana, pi a, ar ndanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas, higos y de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros.

6 En nuestro pa s se aplica industrialmente para la conservaci n de ar ndanos y otras frutas finas, ya sean frescas o congeladas, para la fabricaci n de pasas de ar ndanos y se proyecta su aplicaci n en otras frutas como manzana. Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la soluci n osm tica puede reutilizarse o servir como materia prima en la fabricaci n de jugos de frutas o de otras formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en az cares y otros solutos provenientes de las frutas , siendo por esto un subproducto de alto valor agregado que puede generar un beneficio econ mico extra si se lo comercializa o reutiliza en la fabricaci n de otros productos.

7 deshidrataci n Osm tica de Carne y Pescado El proceso de deshidrataci n osm tica en carnes y pescados consiste b sicamente en la inmersi n de estos alimentos en salmueras concentradas durante un per odo de tiempo determinado. Existen numerosos estudios sobre sta t cnica que buscan optimizar el proceso mediante la aplicaci n de soluciones osm ticas de mezclas de solutos, tiempos de inmersi n variables, distintas temperaturas de operaci n, entre otros. Es por esto que actualmente la deshidrataci n osm tica de carnes y pescados est en etapa experimental y por lo tanto no se aplica en la industria.

8 Sin embargo se demostr que las variaciones de masa que ocurren durante el procesamiento de estos alimentos son similares a las que suceden en la deshidrataci n osm tica de frutas y vegetales, por lo cual se conservan de igual manera las caracter sticas sensoriales y nutricionales de los productos. VENTAJAS DEL PROCESO Costos energ ticos reducidos debido a la aplicaci n de temperaturas relativamente bajas. No se producen cambios de fase del agua contenida en el alimento durante el proceso. El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican m nimamente.

9 Permite el procesamiento de peque os vol menes de producto. En la mayor a de los casos no se requiere de tratamientos qu micos previos. Aumenta la vida til del alimento ya que disminuye su actividad de agua, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos. Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual reduce los costos de empaque y transporte. Luego de finalizada la operaci n, se puede utilizar la soluci n osm tica como materia prima en la formulaci n de otros productos. deshidrataci n Osm tica ficha N 6 Alimentos Argentinos MinAgri P g.

10 3 de 11 FUNDAMENTOS DE LA deshidrataci N OSM TICA Todos los seres vivos requieren de un nivel adecuado de agua y de s lidos disueltos en el interior de sus c lulas para que stas puedan llevar a cabo sus funciones metab licas las cuales son fundamentales para la vida del organismo. El fen meno de smosis se realiza con el objetivo de conservar este balance h drico entre las c lulas y el l quido que las rodea, denominado l quido intersticial. La smosis es el desplazamiento de mol culas de solvente a trav s de una membrana semipermeable desde una regi n de concentraci n de soluto m s baja (hipot nica) hacia otra de concentraci n m s alta (hipert nica) del mismo soluto, por acci n de las diferencias de presi n osm tica que poseen estas soluciones.