PROTOCOLO DE CALIDAD PARA ACEITE DE SOJA

1 Ministerio de Agroindustria Secretar a de Agregado de Valor Subsecretar a de Alimentos y Bebidas PROTOCOLO DE CALIDAD C digo: SAA044 Versi n: 5 Fecha: PROTOCOLO DE CALIDAD PARA ACEITE DE SOJA FECHA DE OFICIALIZACI N: 27/08/2015 RESOLUCI N SAGyP N : 314/2015 P gina 1 de 17 Ministerio de Agroindustria Secretar a de Agregado de Valor Subsecretar a de Alimentos y Bebidas PROTOCOLO DE CALIDAD C digo: SAA044 Versi n: 5 Fecha: NDICE 1. INTRODUCCI N .. 2. ALCANCE .. 3. CRITERIOS GENERALES .. 4. FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES .. Producto .. Proceso .. Envase .. 5. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES Atributos diferenciadores de producto .. Atributos diferenciadores de proceso .. Atributos diferenciadores de envase .. 6. ENTIDADES Y/O PROFESIONALES INTERVINIENTES EN LA CONFECCI N DEL PROTOCOLO .

2 P gina 2 de 17 Ministerio de Agroindustria Secretar a de Agregado de Valor Subsecretar a de Alimentos y Bebidas PROTOCOLO DE CALIDAD C digo: SAA044 Versi n: 5 Fecha: 1. INTRODUCCI N La soja (Glycine maxima L. Merr) es una especie de la familia de las leguminosas. Es uno de los cultivos m s antiguos conocidos por el hombre y ha sido desarrollado y consumido por m s de 5000 a os en el este asi tico. Las primeras plantaciones de soja en Argentina comenzaron en el siglo XIX pero su popularidad surgi a mediados del siglo XX. Actualmente, nuestro pa s se encuentra entre los principales productores mundiales de este grano y dentro del grupo de los pa ses que exportan mayores cantidades de ACEITE y harina de soja. Las semillas de soja no s lo son una buena fuente de prote na vegetal (34 39%, con una composici n balanceada de amino cidos esenciales) y ACEITE vegetal (18 20%, conteniendo todos los cidos grasos esenciales), a su vez son ricas en fibra, carbohidratos, fitoestr genos, esteroides, vitaminas y minerales.

3 Su ACEITE se deferencia de otros aceites vegetales comestibles por su alto contenido de cido linol nico, que por ser un cido graso esencial no es sintetizable por el organismo humano. 2. ALCANCE El presente PROTOCOLO define y describe los atributos de genuinidad y CALIDAD para los aceites comestibles refinados de soja que aspiren a utilizar el Sello Alimentos Argentinos una Elecci n Natural . El objetivo que persigue este documento es brindar a los elaboradores nacionales de ACEITE de soja una herramienta adicional para la obtenci n de productos de CALIDAD diferenciada. Los elaboradores que aspiren a implementar este PROTOCOLO deben tomar en cuenta que queda impl cito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes generales y en particular para el ACEITE de soja, entendiendo como tales a las descriptas en el C digo Alimentario Argentino (CAA): Cap tulo I Disposiciones Generales ; Cap tulo II Condiciones Generales de las F bricas y Comercios de Alimentos; Cap tulo III Condiciones Generales ; Cap tulo IV Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios ; Cap tulo V Normas para la Rotulaci n y Publicidad de los Alimentos ; Cap tulo VII Alimentos Grasos -Art culos: 520, 521, 523, 524, 525, 526, 526bis, 533- y sus respectivas actualizaciones.

4 Asimismo la Resoluci n SENASA N 151/2008 Normas de CALIDAD para la comercializaci n de soja- ANEXO XVII , Disposici n Conjunta N 41/2008 Direcci n Nacional de fiscalizaci n Agroalimentaria y N 1/2008 Direcci n Nacional de Protecci n Vegetal: Inscripci n al Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA). Seg n CAA (Cap tulo VII Alimentos Grasos , Art. 533) se denomina ACEITE de soya o de soja, el obtenido de semilla de Glycine maxima L. Merr. P gina 3 de 17 Ministerio de Agroindustria Secretar a de Agregado de Valor Subsecretar a de Alimentos y Bebidas PROTOCOLO DE CALIDAD C digo: SAA044 Versi n: 5 Fecha: Por tratarse de un documento de naturaleza din mica, este PROTOCOLO podr ser revisado peri dicamente sobre la base de las necesidades que surjan del sector p blico y/o privado, por parte de la Direcci n Nacional de Procesos y Tecnolog as.

5 3. CRITERIOS GENERALES Los atributos diferenciadores para ACEITE de soja enunciados en este PROTOCOLO surgen de la recopilaci n de informaci n del sector p blico o privado. Cabe destacar que los an lisis solicitados en el presente PROTOCOLO deben realizarse mediante la metodolog a anal tica oficial (CAA-Cap tulo XX) y en laboratorios que formen parte de redes oficiales (SENASA o REDALOA). De no haber laboratorios en estas condiciones, ellos deben estar acreditados por el Organismo Argentino de Acreditaci n (OAA). Adem s, en forma complementaria se podr n presentar an lisis provenientes de laboratorios propios, los que no suplir n los an lisis oficiales solicitados. Por otro lado, para la elaboraci n de este PROTOCOLO se consult aron los siguientes documentos: C DIGO DE PRACTICAS PARA EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE aceites Y GRASAS COMESTIBLES A GRANEL (CAC/RCP 36-1987) NORMA IRAM 5537:2013 aceites VEGETALES ACEITE DE SOJA 4.

6 FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES Producto: La gen tica de las semillas y las condiciones ambientales durante el cultivo afectan directamente al rendimiento y la CALIDAD del ACEITE . Es por ello que en este documento se establecen par metros f sico-qu micos y sensoriales para ACEITE de soja a fin de preservar la CALIDAD deseada. Proceso: P gina 4 de 17 Ministerio de Agroindustria Secretar a de Agregado de Valor Subsecretar a de Alimentos y Bebidas PROTOCOLO DE CALIDAD C digo: SAA044 Versi n: 5 Fecha: El PROTOCOLO incluye condiciones referentes a la producci n primaria, de manera de preservar la CALIDAD de los granos y del ACEITE en cada etapa del proceso de elaboraci n. Se desarrollan los siguientes tems: - Cosecha. - Traslado y recepci n de la materia prima. - Secado. - Almacenamiento. - Limpieza. - Acondicionamiento. - Quebrado y descascarillado. - Laminado.

7 - Expandido. - Extracci n de ACEITE . - Desgomado acuoso. - Refinado: - Desgomado cido - Neutralizaci n. - Lavado y secado. - Decolorado. - Desodorizaci n. - Almacenamiento. - Evaluaci n sensorial. - Envasado. - Transporte y Almacenamiento. Envase: Respetando la normativa vigente para envases en general, el criterio adoptado consiste en que se asegure su inviolabilidad, que sean los de preferencia en los mercados de destino y que permita el correcto mantenimiento del producto a lo largo de su vida til. Adem s, se evaluar todo material innovador aprobado por la autoridad competente y aceptado en el mercado destino, pudiendo eventualmente ser variable la forma y tama o de los mismos. P gina 5 de 17 Ministerio de Agroindustria Secretar a de Agregado de Valor Subsecretar a de Alimentos y Bebidas PROTOCOLO DE CALIDAD C digo: SAA044 Versi n: 5 Fecha: 5. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES Atributos diferenciadores de producto Variedad Las semillas de soja pueden provenir de distintas especies de Glycine maxima L.

8 Merr. Para la elaboraci n de ACEITE son convenientes aquellas que cuentan con mayor cantidad de l pidos. Propiedades f sicas y qu micas Par metros de genuinidad Densidad Relativa a 25 C 0,9155 a 0,9184 g/ml ndice de refracci n a 25 C 1,4720 a 1,4743 ndice de yodo (Wijs) 122 a 142 gI2/100ml ndice de Saponificaci n 189 a 194 mg KOH/g Siendo la cromatograf a gaseosa un instrumento de gran sensibilidad para la determinaci n de la composici n ac dica de los aceites vegetales (IRAM 5651 / AOCS Ce 1-62) y que los par metros de genuinidad pueden ser determinados indirectamente por c lculo, a partir de dicho perfil ac dico mediante la Norma oficial IRAM 5575, la cromatograf a gaseosa se considera entonces una alternativa v lida para definir la genuinidad de las especies oleaginosas. Par metros de CALIDAD Acidez Libre (como cido oleico) M x.

9 0,10 g/100g ndice de per xido M x. 5 miliequivalentes de Ox geno/Kg Insaponificable M x. 1% P rdida por calentamiento M x. Solvente de extracci n No debe contener (L mite de detecci n del m todo 10mg/kg) Jab n (como oleato de sodio) M x. 10mg/Kg Sustancias insolubles en ter et lico M x. 500mg/Kg cido er cico M x. 5% (Referido a los cidos grasos totales) P gina 6 de 17 Ministerio de Agroindustria Secretar a de Agregado de Valor Subsecretar a de Alimentos y Bebidas PROTOCOLO DE CALIDAD C digo: SAA044 Versi n: 5 Fecha: El ACEITE de soja refinado debe cumplir con los siguientes l mites m ximos para metales: Cobre (como Cu) M x. Cromo (como Cr) M x. mg/Kg Hierro (como Fe) M Mercurio (como Hg) M x. Plomo (como Pb) M x.

10 Propiedades sensoriales La empresa debe realizar un control de los par metros sensoriales a fin de cumplir con las caracter sticas deseadas por los consumidores y mantener un registro de los mismos. El ACEITE refinado debe ser Neutro. No debe presentar olores ni sabores distintos de los caracter sticos. Estas pruebas se realizan por medio de un panel de cata evaluador. Se recomienda utilizar la Norma AOCS Cg 2-83 (97). Importante: En caso de realizar otras determinaciones o por establecerse par metros diferentes a los enunciados en el siguiente documento, ya sea por exigencias externas o por controles internos de la empresa, ser n evaluadas por la Direcci n Nacional de Procesos y Tecnolog as, debiendo adjuntar copia de los registros asociados (internos y/o externos) al momento del proceso de auditor a correspondiente al sistema del Sello Alimentos Argentinos. Por otro lado, el solicitante del Sello debe presentar documentaci n informando la periodicidad de los an lisis y fundamentar el m todo de muestreo utilizado.