Método para la determinación de Salmonella spp. en …

1 M todo para la determinaci n de Salmonella spp. en alimentos. OBJETIVOS. Aplicar adecuadamente la t cnica descrita en la Norma Oficial Mexicana para la detecci n del g nero Salmonella . Explicar el fundamento de todas las etapas del m todo de detecci n de Salmonella en alimentos. GENERALIDADES. Al inicio del siglo XIX, pat logos cl nicos en Francia documentaron la asociaci n de la ulceraci n intestinal humana con un agente contagioso; la enfermedad fue denominada como fiebre tifoidea y posteriormente investigadores Europeos aislaron y caracterizaron al bacilo tifoideo responsable de sta, mientras que en los Estados Unidos, Salmon y Smith en 1885, aislaron de carne de puerco a Bacillus cholerae-suis, ahora conocido como Salmonella enterica serovar Cholaraesius.

2 Salmonella spp. es un bacilo Gram-negativo anaerobio facultativo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Aunque los miembros de este g nero son capaces de moverse por medio de flagelos per tricos, existen variantes no m viles, S. enterica serovar Pullorum y S. enterica serovar Gallinarum, as como cepas no m viles debido a la presencia de flagelos disfuncionales. Las especies de Salmonella son quimioorgan trofas, con habilidad para metabolizar nutrientes por las v as fermentativa y respiratoria. Las bacterias crecen ptimamente a 37 C y pueden catabolizar la D- glucosa y otros carbohidratos con producci n de cido y gas.

3 Estos microorganismos son oxidasa negativos y catalasa negativos, crecen en citrato como nica fuente de carbono, generalmente producen cido sulfh drico, descarboxilan la lisina y ornitina, y no hidrolizan la urea. La mayor a de estas caracter sticas se utilizan para la identificaci n bioqu mica de cepas aisladas de Salmonella . De acuerdo con la definici n contempor nea, una cepa de Salmonella t pica produce cido y gas a partir de la glucosa en el agar hierro tres az cares, pero no es capaz de utilizar lactosa y sacarosa en ste medio, o en medios s lidos selectivos tales como verde brillante, xilosa lisina desoxicolato y/o ent rico de Hekt en.

4 Las especies t picas de Salmonella producen en agar hierro lisina, una r pida reacci n alcalina por la descarboxilaci n de la lisina y generan cadaverina. La variabilidad gen tica observada en este microorganismo ha originado mutaciones, e intercambio intra e intergen rico de pl smidos lo cual ha reducido los biotipos t picos de Salmonella . En muestras cl nicas y de alimentos se han encontrado biotipos lac+ y/o sac+; biotipos que no descarboxilan la lisina, que incluso hidrolizan la urea, que producen indol y que crecen r pidamente en KCN. Esta situaci n ha llevado a reevaluar el esquema de identificaci n del g nero, e incluso a utilizar tecnolog as moleculares para establecer loci gen ticos y/o productos nicos para el g nero Salmonella .

5 La identificaci n bioqu mica de Salmonella se realiza generalmente junto con una confirmaci n serol gica. Esta t cnica laboriosa implica la aglutinaci n de los ant genos superficiales bacterianos con anticuerpos espec ficos para el g nero. Estos incluyen los lipopolisac ridos (LPS) som ticos (O) en la superficie externa de la membrana externa, los ant genos asociados con los flagelos per tricos (H) y el ant geno capsular (Vi), este ltimo presente solamente en Salmonella serovar Typhi, Paratyphi C y Dubl n. La amplia distribuci n de Salmonella spp. en el medio ambiente, aunada a las pr cticas agr colas utilizadas en la industria c rnica, pesquera, de moluscos, l ctea y el reciclaje de la materia prima como alimento para ganado, ha favorecido la continua permanencia de este pat geno humano en la cadena alimenticia.

6 El sector av cola se sit a como la principal fuente de Salmonella spp. y enmascara la importancia como veh culos de infecci n de las carnes de puerco, de res, de cordero, leche y sus derivados. Las frutas y verduras han ganado notoriedad en a os recientes como fuentes de salmonelosis humana. Esto se presenta como una consecuencia de diversos factores como: la fertilizaci n de sembrad os con lodos sin tratamiento o efluentes de drenajes potencialmente contaminados con Salmonella spp. resistente a antibi ticos, la irrigaci n de los campos y el lavado de frutas y verduras con aguas contaminadas, la manipulaci n excesiva por los trabajadores, la exposici n a la contaminaci n ambiental de especies y condimentos durante el secado y la resistencia del microorganismo a valores de pH bajos.

7 El desarrollo incompleto del sistema inmune en reci n nacidos e infantes, el abatimiento en la respuesta inmunol gica en individuos de la tercera edad, y la baja producci n de cidos g stricos en estos sectores de la poblaci n facilita la colonizaci n intestinal y distribuci n sist mica del microorganismo. Se ha demostrado que la ingesta de solamente algunas c lulas de Salmonella pueden ser infecciosas. La dosis infectiva en humanos fluct a entre 1 a 10 c lulas. La composici n qu mica del alimento es otro factor determinante en la salmonelosis adem s de la heterogeneidad inmunol gica en la poblaci n humana y la virulencia de las cepas infectivas.

8 Un denominador com n de los alimentos involucrados, es la presencia de un alto contenido de grasa en alimentos como el chocolate, el queso y la carne. Se ha sugerido que las c lulas de Salmonella englobadas en las micelas lip dicas pueden resistir el efecto l tico de los cidos g stricos. Las infecciones por Salmonella en humanos pueden originar varias condiciones cl nicas, incluyendo fiebre ent rica (tifoidea), enterocolitis e infecciones sist micas por microorganismos no tifoides. La fiebre ent rica es una infecci n grave asociada con las cepas tifoidea y paratifoidea, las cuales est n particularmente bien adaptadas para invadir y sobrevivir en los tejidos del hu sped.

9 Las manifestaciones cl nicas de la fiebre ent rica aparecen despu s de un periodo de incubaci n de 7 a 28 d as y pueden incluir diarrea, fiebre prolongada con variaciones en la misma, dolor abdominal, dolor de cabeza, y debilitamiento. El diagn stico de la enfermedad radica en la detecci n del agente infectivo en etapas tempranas en la sangre o en heces al inicio de la sintomatolog a cl nica. El tratamiento incluye el uso de cloramfenicol, ampicilina, o trimetroprim con sulfametoxasol para eliminar la infecci n sist mica. En pa ses subdesarrollados como el nuestro, el uso indiscriminado de estos antibi ticos ha originado la existencia de cepas resistentes que causan altas tasas de mortalidad cuando se presenta un brote de este tipo.

10 La infecci n en humanos con Salmonella spp. no tifoide provoca enterocolitis, sta aparece de 8 a 72 h despu s de tener contacto con el pat geno invasivo. La condici n cl nica es auto limitante y la evacuaci n de heces t picas diarreicas no sanguinolentas y dolor abdominal se presentan a los 5 d as. El tratamiento solo implica reemplazo de fluidos o electrolitos. El uso de antibi ticos est contraindicado ya que prolonga la sobrevivencia y la excreci n intermitente del microorganismo. Este microorganismo se identific originalmente en hospitales y laboratorios cl nicos y los m todos empleados para su detecci n, se adaptaron posteriormente al an lisis de alimentos.