MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE ... - Exército Brasileiro

1 MANUAL DE BOAS PR TICAS DE FABRICA O - MBPF NOME E POSTO/GRADUA O OM CARGO/FUN O Bras lia 11 de mar o de 2014. OBJETIVO: Definir os crit rios e as normas que devem ser adotados, a fim de nortear os procedimentos higi nico-sanit rios em Servi os de Alimenta o, e assim, propiciar um controle de qualidade efetivo dos processos de recebimento, manipula o, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposi o dos alimentos, garantindo alimentos seguros aos consumidores. DEFINI ES: 1. Agente bactericida: subst ncia ou agente que mata os microorganismos. 2. Agente bacteriost tico: subst ncia ou agente que impede a multiplica o dos microorganismos. 3. Alimentos preparados: s o alimentos manipulados e preparados em servi os de alimenta o, expostos venda, embalados ou n o, subdividindo-se em tr s categorias: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou n o de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo.

2 4. Anti-sepsia: opera o que visa a redu o de microrganismos presentes na pele em n veis seguros, durante a lavagem das m os com sabonete anti-s ptico ou por uso de agente anti-s ptico ap s a lavagem e secagem das m os. 5. Assepsia: qualquer procedimento que evite o retorno da contamina o, ou seja, dos perigos de origem biol gica, f sica ou qu mica. uma conduta de controle aplicada ap s esteriliza o, desinfec o ou anti-sepsia. 6. Bact ria: organismo vivo, invis vel a olho nu, possui vida pr pria e prefere ambientes midos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de gua, embora algumas esp cies de bact rias possam se desenvolver em alimentos mais secos. As bact rias preferem alimentos que sejam ricos em prote nas, como carnes, ovos, leite e derivados. S o encontradas nos alimentos, no intestino, no trato genital masculino e feminino, no nariz, na boca, no pulm o e nas m os do homem. Est o presentes tamb m nos animais e no meio ambiente. 7. Boas Pr ticas: procedimentos que devem ser adotados por servi os de alimenta o a fim de garantir a qualidade higi nico-sanit ria e a conformidade dos alimentos com a legisla o sanit ria.

3 8. Contamina o: exist ncia no alimento de algum agente etiol gico indesej vel, podendo ser patog nico ou deteriorante. Presen a no alimento de subst ncias, objetos ou microorganismos indesej veis, que podem causar, ou n o, altera es sensoriais e/ou doen as de origem alimentar. 9. Contaminantes: subst ncias ou agentes de origem biol gica, qu mica ou f sica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sa de humana ou que comprometam a sua integridade. 10. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora a es preventivas e corretivas destinadas a impedir a atra o, o abrigo, o acesso e ou a prolifera o de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higi nico-sanit ria do alimento. 11. Desinfec o: opera o de redu o, por m todo f sico e ou agente qu mico, do n mero de microrganismos em n vel que n o comprometa a qualidade higi nico-sanit ria do alimento. 12. Desinfetante: subst ncia qu mica, para uso em ambientes, que elimina ou reduz o n mero de microorganismos a n veis seguros.

4 13. Deteriora o: inclui altera es de sabor, odor, cor, turva o, g s, preju zo das estruturas f sicas do alimento ou outro preju zo na qualidade esperada, na qualidade de uso ou nas propriedades funcionais. 14. Esteriliza o: qualquer processo f sico ou qu mico que elimine todas as formas de vida. Tornar o metabolismo microbiano irrevers vel. 15. Higieniza o: opera o que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfec o. 16. Limpeza: opera o de remo o de subst ncias minerais e ou org nicas indesej veis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 17. Manipula o de alimentos: opera es efetuadas sobre a mat ria-prima para obten o e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de prepara o, embalagem, armazenamento, transporte, distribui o e exposi o venda. 18. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servi o de alimenta o que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 19. MANUAL de Boas Pr ticas: documento que descreve as opera es realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no m nimo, os requisitos higi nico-sanit rios dos edif cios, a manuten o e higieniza o das instala es, dos equipamentos e dos utens lios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacita o profissional, o controle da higiene e sa de dos manipuladores, o manejo de res duos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

5 20. Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um n vel aceit vel ou eliminar um agente f sico, qu mico ou biol gico que comprometa a qualidade higi nico-sanit ria do alimento. 21. ppm: parte por milh o (miligrama/litro). 22. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instru es seq enciais para a realiza o de opera es rotineiras e espec ficas na manipula o de alimentos. 23. Produtos perec veis: produtos aliment cios, alimentos in natura , produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composi o, necessitam de condi es especiais de temperatura para sua conserva o. 24. Registro: consiste de anota o em planilha e ou documento, apresentando data e identifica o do funcion rio respons vel pelo seu preenchimento. 25. Res duos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de prepara o e das demais reas do servi o de alimenta o.

6 26. Saneantes: subst ncias ou prepara es destinadas higieniza o, desinfec o ou desinfesta o domiciliar, em ambientes coletivos e/ou p blicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua. 27. Servi o de alimenta o: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou n o ser consumido no local. DOCUMENTOS DE REFER NCIA: Portaria SVS/MS 1428/93, de 26 de novembro de 1993. Resolu o RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Resolu o RDC/216 - MS de 15 de setembro de 2004. Portaria CVS 52 de 3 de maio de 1993. Portaria CVS 6 de 10 de mar o de 1999. Portaria SVS 326, de 30 de julho de 1997. MANUAL ABERC 2000 6 edi o MANUAL de Controle Higi nico- sanit rio em Alimentos Autor: Eneo Alves da Silva Junior Guia de elabora o do MANUAL de Boas Pr ticas para Manipula o de Alimentos 2007 CRN 4 A) IDENTIFICA O DO SERVI O DE ALIMENTA O 1. Raz o social: 2. Endere o: 3. CNPJ: 4.

7 Respons vel t cnico: 5. Caracteriza o do Servi o de Alimenta o: a. Clientela atendida: b. N mero de refei es/ dia: c. Tipo de refei es servidas: Desjejum, almo o, jantar e ceia d. Tipo de servi o: Alimenta o Self- Serv B) CONDI ES AMBIENTAIS 1. Externas: a. Localiza o: SMU 2. Refeit rio: Ventila o e exaust o: Garantir a renova o do ar e a manuten o do ambiente livre de fungos, gases, part culas em suspens o dentre outros, que possam garantir a qualidade do ambiente e alimento. Temperatura e umidade: Ambiente sem umidade e com temperatura adequada para a exposi o de alimentos. Ilumina o: Natural e com lumin rias protegidas contra explos es e quedas acidentais. Polui o sonora: Dentro dos limites permitidos por lei. C) INSTALA ES E SANEAMENTO 1. Tipo de constru o e material de revestimento: a. Pisos: De cor clara f cil visualiza o e de f cil limpeza. b. Ralos e canaletas: Os ralos e canaletas com prote o e impedidos de ac mulos de sujidade e f cil limpeza.

8 Com exce o de alguns que se encontram irregulares. c. Paredes: De cor clara e f cil higieniza o d. Forros e tetos: Em gesso, o que dificulta a higieniza o e. Portas: Em manuten o f. Janelas: Com telas de cor clara, de f cil higieniza o 2. Instala es el tricas: a. Empresa fornecedora: CEB b. Qualifica o da m o de obra respons vel pela manuten o: Pr pria OM 3. Instala es hidr ulicas: a. Localiza o da cisterna e caixa d gua: Parte externa do pr dio. Responsabilidade de limpeza: Pr pria OM 4. Instala es sanit rias: a. Localiza o: N o se comunicam com as depend ncias da cozinha. b. N de sanit rios para sexo masculino: 04 c. Sistema de higieniza o das m os: Possui torneira autom tica e produtos de higiene pessoal dentro das exig ncias solicitadas pela ANVISA. 5. Des g e e sistemas de esgotamento sanit rio: Na rede de esgoto fora da rea de alimenta o. a. Ligado rede de esgoto ou tratado adequadamente: Ligado rede de esgoto 6. Lixo e dejetos: a.

9 Tipo de dep sito: O lixo fora da cozinha est localizado em conteiner fechado, isento de moscas e roedores e separado da rea de armazenamento de alimentos. b. Forma e freq ncia da retirada e coleta: os res duos gerados s o armazenados em sacos pl sticos descart veis fechados em coletores de res duos tampados e removidos sempre ap s cada atividade de confec o de alimentos . Os recipientes reutiliz veis devem ser limpos e desinfetados antes de serem levados de volta cozinha. POP 1 Higieniza o das instala es Nas Unidades de Alimenta o e Nutri o, os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais, as quais n o devem ser reaproveitadas, al m de permanecerem em local distante de alimentos. Utens lios de limpeza usados nos vesti rios e banheiros n o devem ser utilizados nos locais de manipula o de alimentos e devem ser exclusivos e identificados. N o permitido fazer uso de panos para secagem de utens lios e equipamentos. Os panos destinados para limpeza n o devem estar espalhados pelo ambiente e sim adequadamente acondicionados em baldes e locais espec ficos para este fim.

10 A. Pisos e ralos (NATUREZA DA SUPERF CIE): recolher os res duos; lavar com gua e detergente, esfregar bem e enxaguar. Fazer a desinfec o com solu o clorada 200 ppm ou lcool 70%; secar ou puxar a gua com rodo ap s 15 minutos de contato. Deve ser limpo diariamente, uma ou mais vezes de acordo com a necessidade. proibido varrer a seco os pisos das reas de manipula o e processamento. b. Paredes (NATUREZA DA SUPERF CIE): Diariamente, nas partes pr ximas as bancadas, deve-se lavar os azulejos e paredes com detergente e bucha; enxaguar com gua corrente; aplicar lcool 70% ou solu o clorada; secar naturalmente. Semanalmente, deve-se lavar at o teto com gua, detergente e escova. Iniciar a limpeza pelos locais mais altos. Iniciar o enx g e com gua, pelos locais mais altos. Fazer a desinfec o com lcool 70% ou solu o clorada. Deixar secar normalmente. c. Forro e teto (NATUREZA DA SUPERF CIE): conforme necessidade, lavar e enxaguar manualmente. d. Portas e janelas (NATUREZA DA SUPERF CIE): Semanalmente, lavar com gua e detergente; esfregar com escova, se necess rio; enxaguar.