CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA ... - …

1 C digo de boas Pr ticas DE HIGIENE E SEGURAN A ALIMENTAR. C DIGO de boas PR TICAS. DE HIGIENE E SEGURAN A ALIMENTAR. PARA A PEQUENA RESTAURA O E BEBIDAS. 1. C digo de boas Pr ticas DE HIGIENE E SEGURAN A ALIMENTAR. NDICE. PREF 5. 6. INTRODU 7. DEFINI 9. CAP TULO I PR -REQUISITOS ARMAZENAGEM ..14. CONSERVA O DE Refrigera Conserva o de congelados/ultracongelados ..16. Congela o/ultracongela PREPARA O DE Manipula o de Descongela o de Tratamento de alimentos CONFE O E EMPRATAMENTO DE Confe o de Arrefecimento de alimentos Aquecimento de alimentos pr Aproveitamento de alimentos ..24. Utiliza o de alimentos sens veis ou de alto Alerg INSTALA ES SANIT RIAS E VESTI Estado de sa HIGIENE Atitudes e Primeiros CAP TULO II OUTROS PR PLANO DE HIGIENIZA CONTROLO DE CONTROLO DA 3. C digo de boas Pr ticas DE HIGIENE E SEGURAN A ALIMENTAR.

2 FORMA RASTREABILIDADE E RECE O DE MAT RECOLHA E ELIMINA O DE RES 4. C digo de boas Pr ticas DE HIGIENE E SEGURAN A ALIMENTAR. PREF CIO. Em 1998, com a publica o do Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de mar o, que resultou da transposi o da Diretiva Comunit ria n.. 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de junho de 1993, relativa HIGIENE dos g neros aliment cios, podemos dizer que se iniciou uma nova era na rea da HIGIENE e Seguran a Alimentar, com a introdu o do conceito do Sistema de Autocontrolo e o destaque concedido edi o de C digos de boas Pr ticas de HIGIENE , destinados utiliza o volunt ria pelas empresas, como orienta o para observ ncia dos requisitos de HIGIENE . assim que surge, no ano 2000, o primeiro C digo de boas Pr ticas de HIGIENE editado pela AHRESP , destinado s empresas de Restaura o Coletiva, aprovado pela Direc o-Geral de Fiscaliza o e Controlo da Qualidade Alimentar (DGFCQA) e elaborado em conjunto com as empresas do setor.

3 Com o sucesso deste documento, a AHRESP editou, de imediato, o C digo de boas Pr - ticas de HIGIENE para a Restaura o P blica e para as Cafetarias e Similares, ambos igualmente aprovados. Contudo, a publica o do conhecido pacote de HIGIENE , a 29 de abril de 2004, introduziu novas regras de HIGIENE e Seguran a Alimentar, que requereram algumas adapta es e esfor o por parte das empresas. Assim, em 2006, editamos o C digo de boas Pr ticas para a Restaura o de Servi o R pido e para as Pastelarias e Padarias com fabrico pr prio e, em 2008, o C digo de boas Pr ticas de HIGIENE e Seguran a Alimentar para o Transporte de Alimentos. Todos estes C digos foram aprovados pelas entidades oficiais e adotados pelas empresas a que se destinavam, mas j com algu- mas dificuldades inerentes ao cumprimento do Regulamento referido.

4 N o obstante a inten o daquela legisla o ter sido considerada merit ria - assegurar um elevado n vel de prote o da sa de humana, prevenindo potenciais problemas, numa abordagem global e integrada, e promovendo a responsabiliza o de todos os elos da cadeia - o rigor e alguns exageros na sua aplica o, tornaram-na de dif cil aplica o, principalmente para as micro e pequenas empresas. Neste cen rio, e apesar de todo o trabalho desenvolvido pela AHRESP e pelas empresas do nosso setor, nomeadamente ao n vel da aplica o dos referidos C digos de boas Pr ticas de HIGIENE , bem como da frequ ncia de a es de forma o profissional, foi evidente a dificuldade para implementar o sistema HACCP, obrigat rio pelo Regulamento n. 852/2004, de 29 de abril, e que faz parte do referido pacote de HIGIENE . Iniciaram-se, ent o, v rias negocia es com as entidades oficiais, europeias e nacionais, no intuito de as sensibilizar para as dificuldades sentidas pelas empresas do nosso setor na implementa o de algumas das novas regras e com o objetivo de, es- pecificamente, ser acatada a flexibilidade prevista no Regulamento e que tornaria esta legisla o mais exequ vel para as micro e pequenas empresas.

5 Passados v rios anos, todas as entidades oficiais parecem estar conscientes das dificuldades que as micro e pequenas empresas do setor da restaura o e bebidas sentem na aplica o direta dos princ pios do sistema HACCP, pelo que se torna necess rio adaptar estes C digos de boas Pr ticas a esta nova consci ncia e flexibilidade. O in cio da crise financeira internacional, em finais de 2008, veio tamb m, provocar graves constrangimentos atividade das em- presas de restaura o e bebidas, que cada vez mais lutam pela sobreviv ncia, debatendo-se com v rios constrangimentos: desde os in meros custos de contexto, s dificuldades de financiamento, aos custos de trabalho, pesada carga fiscal, entre outros. Perante estas dificuldades, urge criar condi es que permitam s empresas desenvolver a sua atividade, cumprindo a legisla o em vigor, salvaguardando a sa de p blica e possibilitando uma redu o dos excessivos custos de contexto.

6 Assim, a AHRESP . decidiu publicar o C digo de boas Pr ticas de HIGIENE e Seguran a Alimentar para a Pequena Restaura o e Bebidas no in- 5. C digo de boas Pr ticas DE HIGIENE E SEGURAN A ALIMENTAR. tuito de apoiar estas empresas no cumprimento das obriga es que adv m do Regulamento n. 852/2004 sem que estas tenham necessidade de recorrer aos servi os prestados por empresas de consultoria. Esperamos que este documento seja rapidamente adotado pelas pequenas empresas de restaura o e bebidas, e que lhes per- mita cumprir com as regras de seguran a alimentar adequadas, ao contexto atual em que sobrevivemos. Conscientes de que as tarefas das empresas nossas Associadas n o est o facilitadas tanto quanto desejar amos, consideramos que este documento constitui uma ferramenta de trabalho fundamental para que, propriet rios, gerentes e respetivos colabora- dores, possam satisfazer as necessidades e expetativas dos seus clientes.

7 M rio Pereira Gon alves Presidente da Direc o MBITO. Este documento destina-se a todos os estabelecimentos de restaura o e/ou bebidas, integrados ou n o, em empreendimentos tur sticos ou outros que prestem, mediante remunera o, servi os de alimenta o e/ou de bebidas, para consumo no pr prio estabelecimento ou fora dele e que empreguem at 10 colaboradores. Est o exclu dos do conceito de pequena restaura o todos os estabelecimentos que, apesar de cumprirem as condi es atr s referidas, executem servi o de refei es ao domic lio, servi o de refei es para eventos ou possuam fabrico pr prio de pastelaria, padaria e de gelados. Deve ser adotado pelos empres rios do setor, a quem cabe a decis o de muitas das a es que t m que ser implementadas, e principalmente pelos seus colaboradores. 6. C digo de boas Pr ticas DE HIGIENE E SEGURAN A ALIMENTAR.

8 INTRODU O. A necessidade de assegurar a HIGIENE e a seguran a nos processos de prepara o e/ou confe o de alimentos deve ser uma preocupa o das empresas de restaura o e/ou bebidas, como garantia b sica dos servi os que prestam aos seus clientes. Assim, este c digo explicita as normas de HIGIENE e de controlos necess rios para o garante da seguran a alimentar da pequena restaura o e bebidas. Foi considerado o Regulamento (CE) n 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo HIGIENE dos g neros aliment cios, aplic vel em todos os Estados-Membros desde o dia 1 de janeiro de 2006, e tamb m o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de janeiro de 2002 que determina os princ pios e normas gerais da legisla o alimentar e estabelece procedimentos em mat ria de seguran a dos g neros aliment cios e ainda o Regulamento n. 1169/2011, de 25 de outubro de 2011, relativo presta o de informa o aos consumidores sobre g neros aliment cios e demais legisla o nacional do setor.

9 A aplica o das normas contidas neste c digo, n o liberta as empresas de restaura o e bebidas do cumprimento das obriga es mais espec ficas que lhe sejam impostas pela legisla o, uma vez que todas as empresas devem assegurar um elevado n vel de HIGIENE e seguran a, para garantir que os alimentos por si confecionados n o possam constituir um perigo para a sa de do consumidor. Existem, contudo, algumas empresas, como aquelas s quais se aplica este C digo, que, pela sua especificidade, dimens o e caracter sticas, podem usufruir da flexibilidade prevista na legisla o, no que respeita implementa o dos princ pios baseados no sistema HACCP. Na pequena restaura o e bebidas os perigos alimentares existentes podem ser controlados atrav s da aplica o dos pr - requisitos, que permitem controlar os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produ o, complementados com m todos de verifica o e observa o visual, que permitem monitorizar as temperaturas de conserva o e confe o dos alimentos.

10 Este c digo aborda, numa linguagem pr tica e acess vel, todos os pr -requisitos que t m, obrigatoriamente, de ser cumpridos na pequena restaura o e bebidas, a saber: armazenagem, conserva o, prepara o, confe o e empratamento de alimentos, 7. C digo de boas Pr ticas DE HIGIENE E SEGURAN A ALIMENTAR. instala es sanit rias e vesti rios, HIGIENE pessoal, plano de higieniza o, controlo de pragas, controlo da gua, forma o, rastreabilidade e rece o de mat rias-primas, recolha e elimina o de res duos. O cumprimento destes pr -requisitos suficiente para que a pequena restaura o e bebidas garanta a seguran a dos alimentos servidos. Neste sentido, aconselha-se todas as empresas que se enquadram no conceito de pequena restaura o e bebidas, a adotar voluntariamente este C digo e a implementar todas as regras de HIGIENE nele contidas.