Manual de Conservación de Alimentos

1 Programa de Orientaci n Alimentaria Este programa es de car cter p blico, no es patrocinado ni promovido por partido pol tico alguno y sus recursos provienen de los impuestos quepagan todos los contribuyentes. Est prohibido el uso de este programa con fines pol ticos, electorales, de lucro y otros distintos a los haga uso indebido de los recursos de este programa deber ser denunciado y sancionado de acuerdo con la Ley aplicable y ante la autoridadcompetente. Si nota alguna alteraci n, tiene alg n comentario, queja, o sugerencia, favor de de Conservaci n de AlimentosPrimera edici n 2007DR CSistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de M xicoPaseos Col n y Tollocan s/n, Col. Isidro Fabela Toluca, Estado de M xico, 968-484-688-6 Autorizaci n del Consejo Editorial de la Administraci n P blica Estatal No. CE: 201/1/22/07 Enrique Pe a NietoGobernador ConstitucionalXavier Lazcano D azDirector General del DIF Estado de M xicoPatricia Chemor RuizDirectora de Alimentaci n y Nutrici n FamiliarLuis Torres TelloJefe de la Unidad de Comunicaci n SocialConsejo Editorial: Humberto Ben tez Trevi o, Ma.

2 Guadalupe Monter Flores, Luis Videgaray Caso, Agust nGasca Pliego, David L pez Guti rrez, Jos Mart nez Pichardo, Alfonso S nchez Arteche, Alejandro Responsable de la Biblioteca Mexiquense del Bicentenario: Gobierno del Estado de M en M xicoPrinted in MexicoContenido3 Introducci nCondiciones de higiene en la preparaci n de conservasEnvasadoLimpieza, llenado y envasado correctoPrecalentamiento o pre-esterilizaci nCierre de envasesEsterilizaci nConservaci n del productoConservas con Az carIngredientes b sicosTipos de conservas de frutasAlm bar: un conservador sabrosoAlm bar ligero y sus propiedadesMermelada de fruta y determinaci n del puntofinal de la mermeladaJalea de frutaAte de frutaManzana en alm barGuayabas en alm barMermelada de nopalMermelada de pi aMermelada de duraznoMermelada de zanahoriaMermelada de pl tanoMermelada de trigoJalea de manzanaJalea de membrilloAte de peraAte de membrilloCCONTENIDO991717101112131415151 9212223242526272829303132333435363739 Contenido441416161 Conservas en vinagreTipos de conservas en vinagreVinagre de manzanaVinagre de vinoVinagre al lim nCebollitas en vinagreVerduras en vinagreR banos en vinagrePeras en vinagreJ camas en vinagrePepinillosChiles en escabecheVerduras en escabecheChiles chilpotles y moritas adobadosL cteosLecheCuajoPasos para la elaboraci n de quesoQueso cremaQueso panelaYogurtRompopeRompope de almendraCajetaCajeta envinadaChongos zamoranosLeche condensadaLeche condensada IINatillaDulce de

3 Nuez434445464748495051525354555657626465 66676869707172737475 Contenido57979 EmbutidosRecomendaciones para uso y almacenamiento detripas naturalesClasificaci n de los embutidosChorizo mexicanoChorizo tipo Toluca Chorizo verdeLonganiza caseraSalchichas de polloSalchichas de pescadoJam n serranoPat de champi onesPat de garbanzosPat de polloPat vegetal80828385868788919395969798 IIntroducci nIos Alimentos son imprescindibles para la vida; suobtenci n, preparaci n y conservaci n son conocidosdesde tiempo inmemorable por el hombre, y dada la nece-sidad de tener reservas de ellos para las pocas de escasez,lo han llevado a perfeccionar t cnicas para su conservaci a esta necesidad, aprendi a conservar algunosalimentos mediante procesos sencillos, como salado,secado, ahumado, conservaci n en az car, vinagre, etc, y elmejoramiento de m todos empleados en la conservaci nde Alimentos , ha logrado que nuestra vida actual se veabeneficiada brind ndonos la oportunidad de preservarproductos por m s persona que interviene en el proceso de conservaci n,debe conocer las t cnicas espec ficas, el manejo de los utensilios,as como las consecuencias que pueden alterar al productoelaborado.

4 Ya que ste debe de permanecer en perfectascondiciones para que en ning n momento perjudique la salud adecuada conservaci n de Alimentos debe de tenercomo condiciones b sicas, el mantener el valor nutritivo delos mismos, de tal manera que sean eliminadas todas las causasque puedan provocar su alteraci , el Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia delEstado de M xico, pone a su alcance este Manual de Conservaci nde Alimentos , mediante el cual usted podr conocer diferentesprocedimientos de envasado, limpieza y esterilizaci n, as comoformas de elaborar conservas, l cteos y n9 INTRODUCCI NLa)Una limpieza minuciosa de los Alimentos , principalmenteen Alimentos que est n en contacto directo con la tierra )Limpieza profunda de los locales donde se preparan lasconservas, as como de los utensilios a emplear y losenvases que vayan a ser )Acidificar siempre que se pueda los l quidos de )Completa higiene de las personas que manipulan losproductos: manos, cabello, ropa, limpieza personal, n10 CONDICIONES DE HIGIENE EN LA PREPARACI N DE CONSERVASEl vidrio es el envase ideal para la conservaci n de alimentospor su facilidad de manipulaci n y la garant a de la conservaci n de Alimentos es necesario que sedisponga de envases que cierren herm ticamente paraque los productos no tengan contacto alguno con elmedio externo; sin embargo, antes de decidir si se utilizaun envase para guardar las conservas, se debe tomar encuenta que son recipientes fr giles y poco resistentes atemperaturas xito de la conservaci n depende, en gran parte, de laelecci n de los envases, por ello deben tenerse en cuentalos siguientes puntos:a)Resistencia a las temperaturas de esterilizaci n (100-104 C ).

5 B)Bordes planos y ) El vidrio no debe tener burbujas, ya que constituyen puntos demenor )F cil )Transparentes y de reducido )La tapa debe tener empaque de pl stico o de material similar,para sellar herm n11 ENVASADOA ntes de ser usados, los frascos y tapaderas deben sumergirseen agua jabonosa durante algunos minutos, frot ndolos conun cepillo, tanto por su parte interna como externa, hastaeliminar todo residuo que perfectamente los frascos por ambas durante quince minutos en agua limpia. Una vezlimpios, introducirlos en un recipiente con agua purificaday templada, donde permanecer n hasta que vayan a las tapas durante quince llenado Manual obliga a extremar los cuidados para aprovecharal m ximo la capacidad de los envases y mantener un espaciopara prevenir la presi n interna durante la esterilizaci )Distribuir el producto uniformemente en el )No presionar las frutas durante el )Dejar un espacio de cabeza de un cent )El l quido de inmersi n o cobertura debe de llenar totalmenteel )

6 Limpiar el borde del envase con una toalla de cocina limpiay humedecida en agua caliente para retirar las part culasde alimento que pudiera n12 LIMPIEZA DE ENVASESPASOS A SEGUIR PARA UN CORRECTO ENVASADOLLENADO DE ENVASESEl precalentamiento de los productos es fundamental, yaque proporciona una mayor garant a en la conservaci n,permite expulsar las part culas de aire contenidas en lostejidos del alimento y que el l quido de inmersi n sedistribuya uniformemente en el N:a)En el recipiente de esterilizaci n, preferentemente depeltre, se colocar n los envases con el producto envasa-do, sin l quido de inmersi n a temperatura )Se agrega agua tibia o fr a en el recipiente de esterilizaci nhasta que cubra los frascos en toda su altura hasta doscent metros por debajo de la boca de )Se procede al calentamiento del agua del esterilizador hastala temperatura de 80 C. En este momento se agrega a cadafrasco el l quido de inmersi n que llevar la conserva, el cu l seencontrar en ebullici n al momento de )Los frascos que contienen el producto a conservar con su l quidode inmersi n se someter n a la temperatura de ebullici n(100 C) del ba o Mar a , durante los minutos precisos paracada n13 PRECALENTAMIENTO O PRE-ESTERILIZACI NEn el cierre de los envases se debe de tener mucho que procurar que la uni n entre el frasco y la tapaderasea perfecta ya que, de quedar alg n espacio por dondepudiera penetrar el aire, se producir a la fermentaci n dela N::a)Con la ayuda de unas pinzas se sacar n los frascos delba o Mar a.

7 B)Eliminar las burbujas de aire que hubiera en el interiordel envase con ayuda de una esp tula o cuchillo )Si durante el precalentamiento disminuy el volumen delproducto envasado, agregar al frasco m s cantidad de )El l quido de inmersi n debe llenar totalmente el envase, de noser as , antes de su cierre se a adir la cantidad necesaria de )Se cierra con la tapa, procurando no presionar restos delproducto entre el cierre y el frasco, a fin de que la uni n n14 CIERRE DE ENVASESUna vez llenos y cerrados los frascos se proceder a suesterilizaci precalentados y cerrados herm ticamente, los recipientescon la conserva en su interior, son llevados al esterilizador,se colocan en forma vertical, y se dejan hervir a ba o Mar a durante el tiempo que corresponda a cada tiempo necesario para la esterilizaci n de un alimentoen un envase de vidrio es de treinta a cuarenta y cincominutos,seg n la capacidad del m s grande es un recipiente, m s tiempo se necesitapara que el centro de ste alcance la temperatura la esterilizaci n de conservas la temperatura deseabledebe de alcanzarse por igual en todos los puntos del alimentoa producto con los siguientes datos.

8 Nombre del producto Fecha de elaboraci n Fecha de almacenarse sin apilarse en un lugar seco y fresco, en unsitio oscuro y no someterse a cambios bruscos de luz decolora muchos productos, a la vez que altera sus vitaminasy, por tanto, perjudica la calidad de la aconsejable poner una etiqueta a cada frasco con los siguien-tes datos: nombre del producto, fecha y hora de elaboraci n,as como fecha de Alimentos bien preparados deben de consumirseantesde cinco meses posteriores a su elaboraci n15 ESTERILIZACI NCONSERVACI N DEL PRODUCTOCC onservas con Az carFRUTALa calidad de la fruta tiene una gran importancia en lapreparaci n de conservas. Debe encontrarse en su estadode ptima madurez, en el que presenta su mejor sabor,color y aroma, as como gran riqueza en az cares y frutas deben ser maduras, no pasadas, para queconserven todo su aroma y sabor, a la vez que proporcionanel jugo necesario para conseguir un producto que seasuficientemente fluido y, al final del proceso, con unaconsistencia con az car19 INGREDIENTES B SICOSAZ CAREl az car es uno de los componentes que se emplea enmayor proporci n, ya que es el elemento esencial para elcuajado y duraci n de las conservas, por lo que esrecomendable emplear az car blanca, especialmentecuando se preparen mermeladas o jaleas de tonalidadesclaras.

9 CIDO C TRICOEn la elaboraci n de conservas, el cido aporta pectina,clarifica y mejora su sabor. El cido empleadoprincipalmentees el jugo de lim pectina es una sustancia que se encuentra de forma natural enlas frutas, principalmente en sus semillas,y en menor proporci nen las c lulas que constituyen los tejidosde la pulpa y de la utiliza como espesante para preparar mermeladas, jaleas s, tiene la propiedad de provocar la gelificaci n del fruto,cuando la cantidad de az car y la proporci n de cido son frutas como manzanas, membrillos, naranjas amargas otejocotes son ricas en con az car20 Las frutas pueden conservarse muy bien durante periodosprolongados, no s lo enteras, sino tambi n en trozos, molidaso en jugo, como:**FRUTA EN ALM BAR**MERMELADAS**JALEAS**ATES**N CTARES**DESHIDRATADAS** PULPASC onservas con az car21 TIPOS DE CONSERVAS DE FRUTASEl alm bar es una soluci n de az car en agua que al entraren contacto con alguna fruta contendr pectina y DE ALM BARAlm bar ligero.

10 Contiene una parte de az car y tres deagua (1:3)Alm bar normal:Contiene una parte de az car pordos de agua (1:2)Alm bar concentrado:Contiene una parte de az car poruna de agua (1:1)Nota:Se sigue el mismo procedimiento para hacer alm barnormal y concentrado, variando nicamente las cantidades el proceso de alm bar retirar las partes no comesti-bles como los corazones de manzana y hojas de con az car22 ALM BAR:UN CONSERVADOR SABROSOINGREDIENTES:200 g de az car1/2 litro de aguaPREPARACI N:Coloque en una cacerola el az car con el agua, cocine afuego medio hasta que adquiera la consistencia de un jarabe.**No mueva durante su cocci :Esta preparaci n tiene una vida til de cinco meses;despu s de abrir, mantener en refrigeraci n.**Confiere un sabor dulce a las frutas.**Evita la oxidaci n del fruto al cubrirlo totalmente, impide sucontacto con el oxigeno del aire, lo que provocar a una coloraci ninde-seable a la vista del consumidor.