salmonelosis - ANMAT

1 Ficha t cnica n 9 Enfermedades transmitidas por alimentosSalmonelosisRENAPRARed Nacional de Protecci n de AlimentosSalmonelosisLa salmonelosis es una enfermedad zoon tica infecciosa, transmitida a trav s de una gran variedad de alimentos y muy asociada a carnes y subproductos de aves de corral, incluidoslos huevos. Rara vez es mortal -excepto en ni os muy peque os, ancianos e inmunocomprometidos-, aunque la morbilidad y los costos derivados pueden ser agentes etiol gicos m s frecuentes en la salmonelosis son Salmonella Typhimuriumy Salmonella Enteritidis. Se presenta como enterocolitis aguda, con aparici n repentina de cefalea, dolor abdominal, diarrea, n usea y, a veces, v mito. La deshidrataci n puede ser grave, casi siempre hay fiebre, y la anorexia y la diarrea persisten durante varios d evolucionar a septicemia o infecci n focal.

2 El consumo de alimentos contamina-dos es la causa principal. Otra fuente importante es el contacto con animales o sus etiol gico: salmonellaEl g nero Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gram-negati-vos, generalmente m viles por flagelos per tricos, anaerobios facultativos y no esporula-dos. No fermentan la lactosa (excepto Salmonella enterica subesp. arizonae y Salmonella enterica subesp. diarizonae), fermentan glucosa con producci n de gas (excepto Salmone-lla Typhi); no producen indol; no degradan urea; decarboxilan lisina y nomenclatura de Salmonella es compleja. Se han usado diferentes sistemas para referir a este g nero. No obstante, y teniendo en cuenta la necesidad de uniformizar la comunica-ci n entre los distintos actores (m dicos, veterinarios, qu micos, etc.)

3 , la mayor a ha optado por seguir una antigua propuesta de Kaufmann, con las m s recientes modificacio-nes (formuladas desde el Centro de Referencia colaborador de la OMS, en el Instituto Pas-teur); as , se divide el g nero en 2especiesdiferenciables entre s por caracter sticas meta-b licas tales como la hidr lisis del ONPG, el crecimiento en presencia de KCN y otras: Salmonella enterica y Salmonella bongori, las cuales a su vez, se dividen en m s de 2500 serovariedades, que est n definidas en funci n de diferentes asociaciones de factores antig nicos som ticos O y flagelares H. Com nmente se las denomina por el nombre de la serovariedad. Ej: Salmonella Typhimurium (Salmonella enterica subespecie enterica sero-variedad Typhimurium) y Salmonella Enteritidis (Salmonella enterica subespecie enterica serovariedad Enteritidis).

4 Salmonella enterica es la m s importante para la salud humana y est compuesta por 6 subespecies: Food and Drug Administration. Bad Bug Book - Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Second presenta diferencias en cuanto a la especificidad del hu sped; mientras algu-nos serovares no tienen una estricta adaptaci n a un hu sped, siendo capaces de producir enfermedades con diversas caracter sticas en distintas especies animales y en el hombre, otros serovares s son espec ficos, como S. Gallinarum para las aves o en el caso del hombre. El reservorio de las Salmonella (S. Typhimurium y Enteritidis) est constituido por animales dom sticos y salvajes, entre ellos aves de corral, ganado porcino y bovino, roedores y mascotas tales como iguanas y tortugas, perros y gatos, h msters as como tambi n el Hombre.

5 El estado de portador cr nico es raro en los seres humanos. Dado que la bacteria se ubica y multiplica en intestino, es eliminada a trav s de lamateria fecal en forma intermitente, contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama, polvo, plumas, c scara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera, a otras aves (transmisi n horizontal). Las pr cticas deficientes en las granjas (poca higiene de cama en galpones; hacinamiento), los alimentos destinados a los animales en cr a intensi-va contaminados (restos de carnes/grasas, harinas de pescado y de hueso) y, en algunos casos, el uso de guano como fertilizante pueden tambi n ser el origen de la infecci n. No obstante, en el caso de Salmonella Enteritidis, la colonizaci n no s lo es a nivel fecal; la bacteria puede llegar a invadir rganos internos, permaneciendo all por tiempo indefinido.

6 La situaci n epidemiol gica m s grave es la colonizaci n de los ovarios ya que implica necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo pueden salir tambi n infectados (transmisi n vertical). Esta situaci n explica por qu frente a salmonelosis en aves de postura o en pollos parrilleros siempre se deben chequear sus madres (aves reproductoras).La dosis infectiva es de 105 a 108 UFC/g , pero puede ser tan baja como 1 UFC/g depen-diendo de la edad, la salud del hu sped y caracter sticas de la cepa. S se presenta con mayor frecuencia el estado de portador temporal pero es com n en los animales, inclui-das las aves. Caffer M. I., Terragno, de procedimientos para la caracterizaci n de salmonelas son sensibles al calor, pueden sobrevivir en superficies como cer mica, vidrio y acero inoxidable4.

7 Son destruidas f cilmente por los desinfectantes utilizados en la industria alimentaria (ej: 200 ppm cloro cinco minutos)5. Tambi n se utiliza formaldeh dopara desinfecci n de huevos provistos de c com nmente asociadosSalmonella spp se trasmite principalmente por la ruta fecal-oral, es eliminada con los excrementos de las especies susceptibles y/o reservorio infectados. Las Salmonella pueden contaminar muchos tipos de alimentos desde carne y huevos a frutas y vegetales, tambi n productos secos como especias y nueces. Sobreviven durante mucho tiempo en los pies, el pelo y la piel de los animales pueden contaminarse mientras caminan o yacen sobre tierra contaminada con heces y de all , en la faena podr an llegar a la carne. Los manipuladores de alimentos y las personas a cargo del cuidado en granjas/ criaderos tam-bi n pueden, por pr cticas higi nicas pobres, contaminar sus : Condiciones para el crecimiento de ha demostrado asociaci n epidemiol gica en los siguientes alimentos: carne vacuna, de aves, carne de cerdo6, huevos (de gallina y de pato7), leche y productos l cteos, pesca-do, camarones, ancas de rana, especias, levadura, coco, salsas, aderezo preparado con huevo no pasteurizado, mezclas para tortas, postres rellenos con cremas elaboradas con huevo crudo, gelatina seca, manteca de man , cacao, frutas, vegetales (como tomates, aj es y mel n) y chocolate.

8 4 ICMSFM icroorganismos de los alimentos5 https:// n cl nicaLa salmonelosis generalmente se autolimita en personas sanas con sistema inmune intacto. La mortalidad es menor al 1%, aunque en el caso de Salmonella Enteritidis esta tasa es un poco mayor. Los s ntomas son: n useas, v mitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza; comienzan entre 6 y 72 horas despu s de la exposici n y duran de 4 a 7 d as, dependiendo de factores del hu sped, dosis ingerida y caracter sticas de la cepa. La enfermedad puede presentar las siguientes complicaciones: deshidrataci n que puede llevar a la muerte en los ni os, los ancianos y los inmunocomprometidos si no son tratados con rapidez, septi-cemia o abscesos localizados en rganos internos y/o articulaciones; tambi n artritis reactiva (como respuesta autoinmune) que se puede presentar 3 a 4 semanas despu s del comienzo de los s ntomas agudos.

9 El estado de portador temporal puede prolongarse varios meses. Seg n los serotipos, cerca de 1% de los adultos infectados y alrededor de 5% de los ni os menores de 5 a os pueden excretar el microorganismo durante un a o. Medidas preventivasLas medidas preventivas buscan evitar que Salmonella llegue a los alimentos y en minimi-zar/controlar su proliferaci n y contaminaci n pr cticas que minimicen el riesgoFrente a salmonelosis en aves de postura o en pollos parrilleros siempre se deben chequear sus madres (aves reproductoras) y eliminarlas de la granja en caso de ser Mantenga la higiene- Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo y otros alimentos crudos como carnes deben mantenerse limpios antes y despu s de cada Lavar las manos con agua y jab n antes y despu s de manipular huevo crudo o carnes crudas, despu s de ir al ba o y despu s de tocar animales, alimentos de las mascotas o su Proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros Lave con abundante agua segura y en forma minuciosa las frutas y verduras.

10 Espe-cialmente si se van a consumir Elija alimentos seguros- Consuma leche y derivados Prefiera huevos frescos en su per odo de aptitud (ver fecha de vencimiento), de productores que aplican buenas pr cticas en el manejo de las Evite consumir alimentos que contengan el huevo crudo o poco cocido. Especial-mente si se encuentra entre los grupos de mayor riesgo (ni xs, mujeres embaraza-das, personas de la tercera edad e inmunosuprimidos).3. Evite la contaminaci n cruzada- Separe carnes crudas (vacuna, ave o pescado) de otros alimentos en todo momen-to: cuando realiza las compras, al almacenar en heladera y durante la preparaci n de las No lave pollo crudo o carne cruda antes de cocinarlos ya que esto propaga g rme-nes en la cocina: s lo la cocci n destruir las bacterias Cocine los alimentos completamente- Cocine completamente (por encima de 71 C en el centro del alimento) las carnes rojas, de ave, huevo y las preparaciones que los Una vez cocidos los alimentos deben mantenerse a una temperatura por encima de los 60 C, de lo contrario llevar a la heladera hasta el momento de su Mantenga temperaturas seguras durante toda la preparaci n- No deje las preparacionespor m s de una hora a temperatura ambiente, especial-mente en Mantenga los alimentos elaborados con huevo crudo como la mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pasteler a a temperaturas seguras (calientes por encima de 60 C o refrigerados en la heladera) hasta su consumo.