Guia de interpretacion resultados microbiologicos

1 Gu a de Interpretaci n de resultados Microbiol gicos de Alimentos 2 INDICE Introducci n Antecedentes Grupo T cnico Criterios Microbiol gicos- CONAL Definiciones Consideraciones acerca de las decisiones (acciones correctivas) a tomar cuando el criterio (l mite) es excedido. Interpretaci n de resultados microbiol gicos en carne picada y alimentos a base de carne picada vacuna, porcina y de aves no listos para su consumo seg n Criterio Microbiol gico en CAA. Anexo: Texto de los art culos 156 tris, 255 y 302 del C digo Alimentario Argentino (seg n la modificaci n / inclusi n por la Resoluci n Conjunta SPyRS / SAGPyA N 79/04 y 500/04) Referencias bibiliogr ficas 3 Introducci n La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto m s dif cil del an lisis de alimentos.

2 Los an lisis microbiol gicos de los alimentos son una herramienta eficaz en esta evaluaci n, pero la interpretaci n de los resultados de laboratorio obtenidos en microbiolog a es, frecuentemente, el m s dif cil y complejo aspecto de todo el proceso de evaluaci n, donde entran en juego el criterio profesional y las circunstancias que rodean al hecho (brote, control de rutina, toma de muestra en l nea de proceso o en punto de venta, producto listo para consumo, etc). Para una adecuada interpretaci n de estos resultados es importante establecer qu resultados son alcanzables y/ o esperables. El objetivo de la Gu a para la interpretaci n de resultados microbiol gicos de alimentos es armonizar la interpretaci n de los resultados del an lisis microbiol gico de alimentos, para de esta manera, ayudar a los integrantes del sistema de inspecci n oficial a evaluar la calidad microbiol gica de algunos alimentos y establecer el nivel de contaminaci n que se considera como un riesgo significativo para la salud.

3 La Gu a fue elaborada por el INAL en colaboraci n con el Grupo T cnico Criterios Microbiol gicos- CONAL como complemento de los criterios microbiol gicos para carnes picadas y sus derivados incluidos en el C digo Alimentario Argentino (Resoluci n conjunta SPyRS y SAGPYA N 79/04 y 500/04, publicada en el Bolet n Oficial N del 24/ 05/ 04) La gu a no persigue un fin prescriptivo por s misma, sino que pretende ser una herramienta (en el contexto de la aplicaci n de BPM, POES, HACCP, etc.) en la evaluaci n integral de la inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran y expenden en el pa s. Antecedentes En las reuniones que el Grupo T cnico ad hoc llevara a cabo surgi la necesidad de armonizar la interpretaci n de los resultados de an lisis microbiol gicos de alimentos dado que los organismos de control reclaman recomendaciones para la interpretaci n de la presencia de determinados microorganismos en los alimentos y pautas sobre las acciones correctivas a proponer para controlar / revertir la situaci n en caso de que los resultados microbiol gicos no cumplieran con el criterio establecido.

4 4 Grupo T cnico Criterios Microbiol gicos- CONAL El Grupo fue formado por resoluci n de la Comisi n Nacional de Alimentos (CONAL- reuni n extraordinaria del 18 de julio de 2003, N 58) para evaluar la propuesta de inclusi n al C digo Alimentario Argentino (CAA) de criterios microbiol gicos para algunos alimentos asociados a casos y brotes de S ndrome Ur mico Hemol tico que fuera presentada por el Instituto Nacional de Alimentos a la mencionada comisi n. Para conformar el Grupo se cursaron invitaciones a los integrantes de la CONAL, al Consejo Asesor de la CONAL, a la OPS- OMS /INPPAZ, a diversas c maras que nuclean a los sectores involucrados y a microbi logos reconocidos. Las instituciones participantes de las mencionadas reuniones fueron: ABC/ Consorcio de Carnes; CADESREDEYA; C mara Argentina de Supermercados; Direcci n General de Higiene y Seguridad Alimentaria- GCBA; Direcci n Provincial Bromatolog a y Qu mica- Pcia.

5 De Santa Fe; INAL; INEI-ANLIS Instituto Malbr n ; OPS- OMS /INPPAZ; Instituto de Alimentos- Pcia. de Entre R os; Laboratorio Central de Salud P blica- Pcia. de Buenos Aires; LAS-ICMSF; Ministerio de Salud de la Naci n; Municipalidad de C rdoba; SAGPYA; SENASA; Subsecretar a de Defensa de la Competencia y Defensa del Consumidor; Universidad Nacional del Centro y Universidad Nacional de Luj n. El Grupo trabaj sobre la propuesta del INAL y sobre propuestas alternativas elaboradas por otros integrantes del Grupo. Se arrib a un documento consensuado Propuesta de inclusi n al CAA de criterios microbiol gicos para carne picada y alimentos a base de carne picada vacuna, porcina y de aves no listas para su consumo y para alimentos a base de carne picada cocidos listos para su consumo (hamburguesas de carne vacuna, porcina y de aves, salchichas parrilleras, chorizos y alimentos elaborados a base de carne picada) que fue evaluado por la CONAL en la reuni n ordinaria de agosto de 2003.

6 En la mencionada reuni n, la CONAL convino la inclusi n de los criterios microbiol gicos establecidos para dichos productos al CAA. (Incorporado al CAA por Resoluci n conjunta SPyRS y SAGPYA N 79/04 y 500/04, publicada en el Bolet n Oficial N 30407 del 24/ 05/ 04). 5 Conceptos Generales Criterios Microbiol gicos Un criterio microbiol gico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos bas ndose en la ausencia o presencia o el n mero de microorganismos y/o la investigaci n de sus toxinas por unidad de masa, volumen o rea. Un criterio microbiol gico, seg n se detalla en Principios para el Dise o y la Aplicaci n de Criterios Microbiol gicos Para Alimentos - Codex Alimentarius Commission, consiste en.

7 - se alar el alimento al que se aplicar el criterio, - elecci n de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos a identificar y la raz n de la elecci n para el producto, - un plan de muestreo indicando el n mero de muestras a tomar, el tama o de la misma y las caracter sticas de la unidad anal tica, - los m todos para su detecci n y/o cuantificaci n, - los l mites microbiol gicos considerados apropiados para el alimento en el punto indicado de la cadena alimentaria, - el n mero de unidades anal ticas donde se debe verificar el cumplimiento de dichos l mites. Al establecer un criterio microbiol gico se tienen que tener en cuenta los siguientes factores: Evidencia epidemiol gica de que el alimento en cuesti n es un veh culo significativo de enfermedad.

8 Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por pat genos. Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su manufactura, almacenamiento, distribuci n y preparaci n. Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de cocci n, etc.). La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes pat genos y toxinas. Para establecer un criterio microbiol gico se debe definir previamente cual ser el prop sito del mismo, ste puede comprender la evaluaci n de: 6- La inocuidad del alimento: para este prop sito se requiere la determinaci n de microorganismos pat genos y/o toxinas y en algunos casos la utilizaci n de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un pat geno). - El cumplimiento de las Buenas Pr cticas de Manufactura (BPM).

9 - La utilidad de un alimento como ingrediente para un prop sito determinado. - La vida til de un alimento a fin de determinar su fecha de vencimiento. La evaluaci n que se hace de la inocuidad de los alimentos y de su aptitud para el consumo humano a trav s del cumplimiento con el criterio microbiol gico designado para el producto en cuesti n, puede referir a ausencia de pat genos o a la demostraci n de la aplicaci n de Buenas Pr cticas de Higiene. La comparaci n entre los resultados de laboratorio obtenidos y los criterios microbiol gicos establecidos puede brindar informaci n importante tanto para el productor/ elaborador como para los servicios de inspecci n en lo referente a la aceptabilidad del producto y / proceso. No basta con los criterios microbiol gicos para lograr este objetivo, sino que es de suma importancia verificar la aplicaci n de las Buenas Pr cticas de Manufactura u otros sistemas (por ejemplo, HACCP) para asegurar que los microorganismos indeseables sean eliminados o minimizados a un nivel tal que no puedan ocasionar da o a los seres humanos.

10 En Argentina, el C digo Alimentario Argentino establece dos categor as principales en cuanto a los criterios a seguir para la elaboraci n de patrones microbiol gicos (provenientes de la internalizaci n- Resoluci n MSyAS N 003 del de Principios Generales Para El Establecimiento De Criterios Y Patrones microbiologicos Para Alimentos MERCOSUR - GMC - RES N 059/93): - criterio obligatorio: se utiliza para referirse a los microorganismos considerados pat genos y/o sus marcadores, considerados de importancia en salud p blica y de acuerdo con la clase de alimento. En este caso su hallazgo constituye raz n suficiente para imputar la infracci n y proceder en consecuencia, en forma preventiva o represiva, imponiendo las sanciones que correspondan. - criterio complementario (recomendatorio): a diferencia del anterior es el criterio relativo a la evaluaci n del proceso tecnol gico utilizado para la obtenci n de un producto.