MEGEP - ismek.ist

1 M LL E T M BAKANLI I MEGEP (MESLEK E T M VE RET M S STEM N N G LEND R LMES PROJES ) Y YECEK- ECEK H ZMETLER ETLER N HAZIRLANMASI ANKARA 2006 Milli E itim Bakanl taraf ndan geli tirilen mod ller; Talim ve Terbiye Kurulu Ba kanl n n tarih ve 269 say l Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik E itim Okul ve Kurumlar nda kademeli olarak yayg nla t r lan 42 alan ve 192 dala ait er eve retim programlar nda ama lanan mesleki yeterlikleri kazand rmaya y nelik geli tirilmi retim materyalleridir (Ders Notlar d r). Mod ller, bireylere mesleki yeterlik kazand rmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amac yla renme materyali olarak haz rlanm , denenmek ve geli tirilmek zere Mesleki ve Teknik E itim Okul ve Kurumlar nda uygulanmaya ba lanm t r. Mod ller teknolojik geli melere paralel olarak, ama lanan yeterli i kazand rmak ko ulu ile e itim retim s ras nda geli tirilebilir ve yap lmas nerilen de i iklikler Bakanl kta ilgili birime bildirilir.

2 Rg n ve yayg n e itim kurumlar , i letmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler mod llere internet zerinden ula labilirler. Bas lm mod ller, e itim kurumlar nda rencilere cretsiz olarak da t l r. Mod ller hi bir ekilde ticari ama la kullan lamaz ve cret kar l nda sat lamaz. i A G R ..1 RENME FAAL YET 1. G VDE ET EKLEMLER NDEN Etin Tan m ..3 Etlerin S n fland r lmas ..3 Cinslerine G Renklerine G G vdedeki Yerlerine G Etin Yap s ve Etin Kalitesine Etki Eden Et lemede Kullan lan Ara Etin Sat n Al nmas nda Dikkat Edilecek Etlerle lgili Etlere Uygulanan Marinadlar. (Terbiye)..7 Marinad Etmenin Ama lar ..7 e itli Marinad Y e itli Etlere Uygulanacak Marinadlar ve S Ete Uygulanan Uluslararas Pi irme Y Bouilli Pi irme Y Poch Pi irme Y ntemi:..9 Brais Pi irme Y Et v Vapeur Pi irme Y Et v Pi irme Y Poelle Pi irme Y Frite Pi irme Y Saute Pi irme Y Roti Pi irme Y Grille Pi irme Y Pi irme Usul ne G re Etlerin Grupland r lmas.

3 10 Kuru Is da Pi irilen Nemli Is da Pi irilen Ya da K zart larak Pi irilen Kullan m Amac na G re Etlerin G vde Eti Eklemlerinden Ay rma A amalar ..11 S r Etini Eklemlerinden Ay rma Et Saklama Y Taze Saklama (so uk hava depolar nda)..12 Dondurarak Etten Haz rlanan r NDEK LER ii T rk Mutfa ndaki r nler (Sucuk, Past rma Vb.)..14 Uluslar Aras Mutfakta r nler .( Jambon, Bacon vb.)..16 r nlerinin Kullan ld UYGULAMA FAAL YET ..19 L ME VE DE ERLEND PERFORMANS DE ERLEND RENME FAAL YET 2. SI IR VE DANA ET N PAR ALANMASI VE YEMEKL K KULLANIMA Mutfaktaki Yeri ve S r ve Dana Etinin zellikleri ve Farkl l klar ..23 S r ve Dana Etinden Elde Edilen Par alar ve Uygulanan Pi irme Kuyruk Yumurta (Tranche-Round)..27 Pan Kar n Bo lu D n S r ve Danadan Elde Edilen Uluslararas Et Par alar ve Uygulanan Uluslararas Pi irme Contrfiletten Elde Edilen (Round-Tranche) Yumurtadan Elde Edilen Par Bonfileden Elde Edilen Par Kaburgadan kan Par UYGULAMA FAAL YET.

4 31 UYGULAMA FAAL YET ..32 L ME VE DE ERLEND PERFORMANS DE ERLEND RENME FAAL YET 3. KOYUN VE KUZU ET N N YEMEKL K KULLANIMA Yeri ve Koyun ve Kuzu Etinin Di er Kasap Etlerinden Fark ..36 Koyun ve Kuzu Etleri Arasindaki Koyun ve Kuzu Etinin Par alar ve Uygulanan Pi irme UYGULAMA FAAL YET ..40 L ME VE DE ERLEND PERFORMANS DE ERLEND RENME FAAL YET iii 4. K MES HAYVANLARININ YEMEKL K KULLANIMA K mes Hayvanlar n n Mutfakta Yeri ve K mes Hayvanlar n n S n fland r lmas , Farkl l klar ve K rpe ve Kart K mes Hayvanlar n n K mes Hayvanlar n Par alamada Dikkat Edilecek K mes Hayvanlar n Pi irmeye Haz mes Hayvanlar n n Ba lanmas ..44 me leminden nce Lezzet Kazand rmak, Pi me lemini Kolayla t rmak Ve Daha yi K zarma Sa lamak Amac Usul Pi irilecek K mes Hayvanlar Etinin Haz rlanmas :..46 Usul Pi irilecek Olan K mes Hayvanlar n n Etinin Haz rlanmas :..46 mes Hayvanlar n n Dolma in Haz rlanmas.

5 47 K mes Hayvan Etinin B t n ve Par a Olarak Haz rlanmas ..47 UYGULAMA FAAL YET ..50 L ME VE DE ERLEND PERFORMANS DE ERLEND RENME FAAL YET 5. SAKATATLARIN Sakatat e Mutfaktaki Yeri ve Uygulanan Pi irme Usulleri ve Kullan ld UYGULAMA FAAL YET ..57 L ME VE DE ERLEND PERFORMANS DE ERLAND MOD L DE ERLEND CEVAP iv A IKLAMALAR KOD 811 ORK042 ALAN Yiyecek ecek Hizmetleri DAL/MESLEK A l k MOD L N ADI Etlerin Haz rlanmas MOD L N TANIMI renci mod l ald nda etleri ve b l mlerini tan y p, eklemlerinden ay rabilecek, kullan m amac na uygun par alayarak, taze ve donmu olarak saklama yeterli inin kazand r ld renim materyalidir. S RE 40/32 N KO UL Sanitasyon mod l n ba arm olmal d r. YETERL K Etleri eklemlerinden ay r p kullan m amac na g re par alayarak kullan ma haz rlamak. MOD L N AMACI Uygun mutfak ortam , g vde et, et par alama ara -gere leri sa land nda, kasap etlerini, k mes hayvanlar etlerini kullan m amac na ve pi irme usul ne g re haz rlayabilmek.

6 Kasap etlerini ve b l mlerini tan yarak eklemlerinden ay rabilecek, kullan m amac na ve pi irme usul ne g re etleri par alay p taze ve donmu olarak saklayabilmek. S r ve dana eti par alar n kullan m amac na ve pi irme usul ne g re ay rarak; pi meye haz r hale getirebilmek. Koyun ve kuzu eti par alar n kullan m amac na ve pi irme usul ne g re ay rarak; pi meye haz r hale getirebilmek. K mes hayvanlar n n g vdesini temizleyecek, eklemlerinden ay racak veya b t n olarak pi irmeye haz r hale getirebilmek. 5. Sakatatlar temizleyip, pi irme usul ve kullan m amac na g re par alayarak kullan ma haz r hale getirebilmek. E T M RET M ORTAMLARI VE DONANIMLARI Sanitasyon ve hijyen kurallar na uygun mutfak ortam ; et par alama ara - gere leri ve usta retici (kasap) rehberli i sa lanmal d r. Sekt rde ara t rma ve g zlem yap lmal d r. Et b aklar , sat r, et k t , ah ap et tezgah , k yma makinesi, et tokma , et engeli, masat, tepsiler.

7 L ME VE DE ERLEND RME Mod l n i inde yer alan her bir renci faaliyetinden sonra verilen l me ara lar ile kendinizi de erlendireceksiniz. Mod l sonunda ise kazand n z bilgi beceri, tav rlar l mek amac yla retmen taraf ndan haz rlanacak l me ara lar ile de erlendirileceksiniz. A IKLAMALAR 1 G R Sevgili renci, Etler T rk mutfa nda ve uluslararas mutfaklarda ok kullan lan temel besin grubudur. zellikle ana yemeklerde tercih edilmekle birlikte, so uk ve s cak ord vrlerde, orbalarda, salatalarda vb. kullan lmaktad r. Mutfakta kullan m alan geni ve besin de eri y ksek olan etlerin kullan m nda ve kullan m ncesi haz rl nda zen g sterilmelidir. Bu mod l ile etlerin e itlerini, g vdedeki yerlerini, g vdeden nas l kar ld klar n renerek pi irme ncesindeki haz rlama yeterlili ine ula acaks n z. Ayn zamanda etlerin saklama y ntemlerini renerek, en az besin de eri kayb yla nas l kullanabilece imizi reneceksiniz.

8 Ticari mutfaklarda etlerin haz rlanmas nda kullan lan ara larla ve etleri en ekonomik ekilde pi irmeye haz rlayacaks n z. Etlerin zelliklerine uygun olan pi irme y ntemlerini se ebileceksiniz. Bu mod l ile ula aca n yeterlilik sonunda bir sonraki a ama olan etlerden yap lan yemekleri yapmak i in n bilgiyi alm olacaks n z. G R 2 3 RENME FAAL YET -1 AMA Etleri tan yarak, kasap etlerini ve k mes hayvanlar n eklemlerinden ay rabilecek, kullan m amac na ve pi irme usul ne g re haz rlayabilmek. ARA TIRMA Kasaplara ve Marketlere giderek kasap etlerini ve k mes hayvan etlerini inceleyiniz. Etlerin haz rlanmas nda kullan lan ara lar g r n z. 1. ETLER G VDE ET EKLEMLER NDEN AYIRMAK Etin Tan m Et; hayvanlar n yenebilen kas dokular d r. Etleri do ru ve iyi pi irmek kadar tan mak da nemlidir. Yeme e uygun et se imi yeme in ba ar l olmas nda temel unsurdur. Etlerin S n fland r lmas Etler cinslerine, renklerine ve g vdedeki yerlerine g re s n fland r l r.

9 Cinslerine G re Kasap hayvanlar : Koyun, Ke i, S r ve Domuz. K mes hayvanlar : Tavuk, Hindi, Kaz, rdek. Av Hayvanlar : Geyik, Karaca, Yaban Domuzu, Yabani Tav an, Yaban rde i, Yaban Kaz , Keklik, S l n vb. Deniz ve Tatl Su Hayvanlar : Tatl su bal klar : Alabal k, Tatl Su Somonu, Sazan, Yay n, Tatl Su Kefal , Tatl Su Levre i vb. Deniz bal klar : Ya l bal klar: L fer , inekop, Torik, Palamut, Uskumru, Y lan Bal , stavrit, Sardalye, Hamsi, Tirsi, Zargana, vb. Ya s z bal klar: Kefal, Levrek, K rlang , Kalkan, Dil, Pisi, Mezgit, Karag z, upra, Mercan, Barbunya, Deniz Somonu vb. Kabuklu deniz hayvanlar : stakoz, karides, kerevit, yenge . RENME FAAL YET -1 AMA ARA TIRMA 4 Renklerine G re Beyaz Etler Yap s nda miyoglobin bulunmaz. Tavuk, pili , s t danas , s t kuzusu, bal klar ve di er su r nleri. K rm z Etler K rm z etin rengi yap s nda bulunan miyoglobinden ileri gelir.

10 Miyoglobine bu k rm z l yap s nda bulunan demir tuzlar verir. Besin de erleri bu bak mdan farkl l k g sterir. Kaz, rdek, s r, koyun, ke i vb G vdedeki Yerlerine G re Birinci Kalite Etler Yumu ak ve ba dokusu az olan etlerdir. S rt b lgesinde bulunur. S r ve danada kalite s ras na g re; bonfile, kontrafile, fileto par alar ve pirzola gelir. S t kuzusunun tamam bu grup etlere girer. kinci Kalite Etler But b lgesidir. K rpe hayvanlarda farkl d r. Birinci kaliteye nazaran daha serttir. nc Kalite Etler Kar n, incik ve boyun k s mlar d r. Daha sert par alard r. Etin Yap s ve zellikleri Etlerin yap s n ve besin de eri ile ilgili bilgiler i in 10. S n f mod llerinden Beslenme dersi Besin eleri I ve II mod llerini inceleyiniz. Etlerin zellikleri ve di er bilgiler i in 10. s n f mod llerinden beslenme dersi Besin Gruplar mod l n inceleyiniz. Et; biyolojik de eri y ksek, iyi kalite protein kayna d r.