ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA …

1 Si desea m s informaci n, puede dirigirse a: Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias Direcci n de Nutrici n y Protecci n del Consumidor Organizaci n de las NACIONES UNIDAS para la Agricultura y la Alimentaci n Viale delle Terme di Caracalla 00153, Roma, Italia Fax: +39 06 57054593. Correo electr nico: Sitio web: ESTUDIO FAO. Manual de inspecci n ALIMENTACI N. Y NUTRICI N. de los alimentos basada en el riesgo 89. ORGANIZACI N DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACI N. Roma, 2008. Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizaci n de las NACIONES UNIDAS para la Agricultura y la Alimentaci n (FAO), juicio alguno sobre la condici n jur dica o nivel de desarrollo de pa ses, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitaci n de sus fronteras o l mites.

2 La menci n de empresas o productos de fabricantes en particular, est n o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. ISBN 978-92-5-305976-8. Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducci n y difusi n de material contenido en este producto informativo para nes educativos u otros nes no comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especi que claramente la fuente. Se proh be la reproducci n del material contenido en este producto informativo para reventa u otros nes comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor.

3 Las peticiones para obtener tal autorizaci n deber n dirigirse al Jefe de la Subdivisi n de Pol ticas y Apoyo en Materia de Publicaci n Electr nica de la Divisi n de Comunicaci n de la FAO. Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia o por correo electr nico a: FAO 2008. Contenido Lista de Tablas y Figuras .. vi Siglas y vi vii ix Introducci 1. 1. 2. 2. Objetivos .. 2. 3. Definiciones .. 2. 4. 3. 5. Esquema general .. 3. 1. La inspecci n de alimentos: conceptos y enfoques modernos .. 5. Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena alimentaria .. 6. 1) El gobierno .. 6. 2) Los 6. 3) La industria 6. Enfoque y filosof a de la inspecci n.

4 7. Impacto econ mico y social del control de los 7. 1) Enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de los 7. 2) Impacto econ mico .. 8. 3) Impacto social .. 9. sistemas de gesti n de la calidad e 9. La inspecci n en el control de los 10. El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena 10. Inspecci n de los alimentos basada en el riesgo .. 11. De las inspecciones basadas en el producto a las inspecciones basadas en el riesgo .. 14. Registro e identificaci n del 15. Tipos de establecimientos .. 15. Establecer prioridades de inspecci n seg n el tipo de establecimiento y seg n el perfil del 17. 2. Procedimientos generales.

5 19. Introducci n .. 20. Objetivos .. 21. Inspecci n de las partes del sistema de la empresa .. 21. Organizar la inspecci 22. Autorizaciones, derechos y obligaciones .. 23. Requisitos previos .. 23. Lista de reglamentaciones .. 26. 1) Normas de productos y procesos .. 26. 2) Ingredientes y materiales de envasado .. 26. 3) Etiquetado .. 26. APPCC, rastreo y retiro de productos .. 27. 1) APPCC .. 27. 2) Rastreo y retiro de 27. Finalizaci n de la inspecci n, elaboraci n del informe y documentaci 27. 3. Inspecci n de establecimientos de producci n primaria .. 29. Introducci n .. 30. Objetivos .. 30. Enfoque de la inspecci 30. iii 31. Comenzar la inspecci n.

6 31. Diagrama de 32. Visita al establecimiento .. 32. 1) Evaluaci n de las instalaciones .. 33. 2) Seguimiento y registros .. 35. 3) Capacitaci n .. 35. 4) Pr cticas de producci n y cosecha y transporte de materias 35. 5) Envasado y etiquetado .. 36. 6) Almacenamiento y transporte del producto 36. 7) Ajustes, correcciones y retiro de productos .. 36. Reuni n final .. 37. 4. Inspecci n de los establecimientos que elaboran 39. Introducci n .. 40. Objetivos .. 40. Alcance de la inspecci n .. 40. Organizar la inspecci 40. 1) Enfoque de la inspecci 40. 2) Programar la inspecci 41. 3) Quejas comerciales y de los 41. 4) Preparativos .. 42. 5) Reuni n inicial.

7 42. 6) Reuni n final .. 43. 7) T cnicas de inspecci 44. 8) Equipo .. 445. Diagrama de 46. 1) Lista de productos, l neas de elaboraci n y diagramas de flujo .. 46. 2) Puntos cr ticos de control (PCCs) .. 47. 3) L mites cr ticos de cada 47. 4) Validaci n del 48. 5) Registros de control de PCCs .. 48. Visita en sentido contrario al de elaboraci n del producto .. 48. 1) Evaluaci n de las instalaciones .. 49. 2) Evaluaci n del producto .. 51. 4) Evaluaci n del personal y de los empleados .. 54. 5) Evaluaci n de las instalaciones para uso de los empleados .. 55. 6) Evaluaci n de materias 56. Evaluaci n del 57. 1) rea circundante, dise o de las edificaciones y construcci 57.

8 2) Delimitaci n de zonas y separaci 58. 3) Electricidad y agua .. 58. Aditivos alimentarios .. 59. 1) 59. 2) Especificaciones .. 59. 3) Utilizaci n .. 59. 4) Etiquetado .. 59. Productos qu micos no alimentarios .. 59. 1) Recepci n .. 59. 2) Almacenamiento .. 59. Materiales de envasado .. 60. iv 1) Aprobaci n .. 60. 2) Almacenamiento .. 60. Desinfecci n y control de plagas .. 60. 1) Protocolo y programa de desinfecci n .. 60. 2) Protocolo y programa de control de plagas .. 60. 3) Barreras .. 61. 5. Observancia y cumplimiento .. 63. sistemas eficaces de gesti n de la calidad e inocuidad: marco reglamentario .. 64. 1) Legislaci n 64. 2) Otras reglamentaciones.

9 64. Conocimientos del inspector .. 64. 1) S lidos conocimientos de la legislaci n y reglamentos alimentarios pertinentes .. 65. 2) Informaci n b sica en el rea de calidad e inocuidad de los alimentos .. 65. 3) Requisitos previos de higiene, desinfecci n y control de plagas .. 65. 4) Principios de 65. 5) T cnicas de inspecci 66. 6) T cnicas de extracci n de muestras para pruebas de los 66. 7) Verificaci n del cumplimiento .. 66. 8) Comunicaci n y otras 66. 9) Certificado de capacitaci n inicial y actualizaciones .. 66. Pol ticas de observancia y cumplimiento .. 67. 1) 67. 2) Principios .. 67. Infracciones e incumplimientos: medidas que es necesario tomar.

10 68. 1) Correcciones y ajustes .. 68. 2) Seguimiento y verificaci n de las correcciones y ajustes efectuados .. 69. 3) Conclusi n de los ajustes y 69. Observancia y apelaci n de una resoluci n .. 70. 1) Pol tica de observancia y enfoque .. 70. 2) Retiro de productos .. 70. 3) Apelar una resoluci n .. 71. 6. Anexos .. 73. Anexo 1: Inspecci n de un establecimiento de producci n primaria: ejemplo .. 74. Anexo 2: Inspecci n de un establecimiento que elabora alimentos: ejemplo .. 78. Anexo 3: Referencias y lecturas recomendadas .. 83. v Lista de Tablas y Figuras Figura 1 Inspecci n de establecimientos de producci n primaria .. 37. Figura 2 Inspecci n de establecimientos que elaboran 62.