PASTA ALIMENTARE - ebna.it

1 Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della PASTA ALIMENTARE copia approvata dal Ministero della Sanit in data 17/12/1998. FEDAL-CONFARTIGIANATO FLAI-CGIL. FIAAL-CNA FAT-CISL. CASA UILA-UIL. CLAAI. Manuali di corretta prassi igienica per il settore alimentazione artigianato Questo progetto stato realizzato dall'EBER che ha incaricato un gruppo di esperti composto da Umberto Magnani, Maria Giovanna Randi, Giampiero Placuzzi. Capo progetto tecnico: Dott. Umberto Magnani. La sezione relativa al comparto PASTA ALIMENTARE stata redatta dal Dott. Umberto Magnani del Servizio Veterinario AUSL di Reggio Emilia.

2 L'Ente Bilaterale Nazionale Artigianato (EBNA) ha curato il coordinamento dell'intera collana e ha predisposto le operazioni relative alla validazione da parte del Ministero della Sanit . Il presente manuale, predisposto in applicazione del 155/97. stato approvato dal Ministero della Sanit in data 17 dicembre 1998. Progetto grafico ed impaginazione Aslay fotocomposizione - Rastignano (Bologna). Stampa Tipolito Moderna srl - Due Carrare (Padova). Finito di stampare nel mese di marzo 1999. 1999 Ente Bilaterale Emilia Romagna, viale Silvani 6, Bologna 1999 Ente Bilaterale Nazionale Artigianato, viale Castro Pretorio 25, Roma Manuale di corretta prassi igienica - PASTA ALIMENTARE INDICE.

3 Introduzione 5. Scopo 5. Campo di applicazione 5. Individuazione del settore ALIMENTARE interessato 5. Definizioni 7. Definizioni specifiche 8. Istruzioni per l'uso 9. Locali 10. Descrizione delle strutture ed organizzazione 10. Manutenzione 12. Norme particolari per i prodotti a base di carne 12. Procedure di disinfestazione 12. Azioni correttive 16. Attrezzature e strumenti 17. Descrizione delle attrezzature 17. Norme generali 17. Materiali 17. Materiali idonei 17. Progettazione e costruzione 18. Installazione 19. Manutenzione 19. Monitoraggio 20. Procedure di pulizia e disinfezione per locali, attrezzature e strumenti 21.

4 Principi generali di sanificazione e applicazione di un piano di sanificazione 21. Personale 35. Norme generali 35. Igiene della persona 35. Verifiche e controlli 36. Formazione del personale 38. 3. Manuale di corretta prassi igienica - PASTA ALIMENTARE Produzione 39. Approvvigionamento materie prime 39. Deposito 43. Ciclo produttivo e distributivo 44. Rifiuti e residui di lavorazione 49. Approvvigionamento delle acque 50. Linee guida per la stesura dei piani di autocontrollo 52. I sette principi del sistema HACCP 53. Elaborazione, attuazione ed adeguamento del piano di autocontrollo 54.

5 Costituzione del gruppo 54. Descrizione dei prodotti e loro destinazione 54. Diagramma di flusso e descrizione delle fasi processo 57. Individuazione dei pericoli ed analisi dei rischi 58. Pericoli biologici principali 61. Individuazione dei punti critici 64. Monitoraggio 68. Azioni correttive 71. Procedure di verifica e revisione 72. Revisione 73. Gestione dei prodotti non idonei 74. Gestione della documentazione 75. Normativa di riferimento 77. Allegato 1: Caratteristiche dei fattori di conservazione utilizzati nelle produzioni del settore 79. Allegato 2: Malattie trasmesse da alimenti 87.

6 Esempi di applicazione HACCP 97. 4. Manuale di corretta prassi igienica - PASTA ALIMENTARE INTRODUZIONE. Scopo Il Manuale di corretta prassi igienica un documento di applicazione volontaria, evolutivo, concepito per aiutare gli operatori artigiani a rispettare la direttiva 93/43 promuovendo la sicurezza igienica dei prodotti alimentari in conformit con i requisiti normativi vigenti e lo stato dell'arte delle conoscenze tecniche e scientifiche dei settori alimentari interessati. Campo di applicazione Il presente manuale indirizzato a quanti operano nel settore delle paste fresche alimentari prendendo in considerazione le fasi della filiera produttiva che vanno dal ricevimento delle materie prime alla vendita del prodotto attuata direttamente nella struttura di produzione o mediante altri operatori, sino al consumo, al fine di: a) Precisare sul piano tecnico il modo in cui le esigenze della direttiva 93/43 CEE recepita con DL 26- mag-1997 n 155 e le direttive settoriali si applicano al settore interessato.

7 La direttiva settoriale presa in considerazione la 92/5/CEE recepita con DL. 30 dic. 1992 n. 537 che fissa le condizioni sanitarie per la produzione e la immissione sul mercato di prodotti a base di carne non destinati direttamente al consumatore finale, a pubblici esercizi disciplinati dalla legge n. 287, ed alla ristorazione collettiva. b) Fornire ulteriori informazioni tecniche per il controllo dei rischi individuati A tale fine stata posta particolare enfasi e sono stati sviluppati in modo compiuto i temi relativi alle procedure di produzione utilizzate nel settore ed alle caratteristiche dei pericoli destinati ad essere presi in considerazione, ponendo in evidenza il loro comportamento nei confronti delle procedure di produzione, le caratteristiche delle patologie correlate alla loro comparsa, nonch gli aspetti epidemio- logici e di possibile controllo.

8 Sono stati inoltre considerati nel dettaglio gli aspetti generali della sani- ficazione, disinfestazione ed igiene del personale, al fine di fornire gli elementi di conoscenza utili alla definizione ed applicazione di un piano corretto idoneo alle singole realt aziendali. Infine le informazioni tecniche riportate hanno lo scopo di fornire un elemento concreto di confronto con gli organi pubblici di vigilanza comune per tutti gli operatori del settore, indipendentemente della loca- lizzazione e caratteristiche dell'azienda, da tenere in considerazione durante l'esercizio della attivit di controllo e vigilanza e di valutazione della congruit delle eventuali applicazioni particolari o riferite a prodotti e/o produzioni non contemplate specificatamente nel presente manuale.

9 Questa ultima finalit . del manuale uno degli spetti pi sentiti dagli operatori del settore, che ha richiesto e giustificato una ste- sura che dal punto di vista della corposit e della quantit di informazioni fornite pu suscitare perples- sit in riferimento alla possibilit di molti operatori di essere in grado di recepirle ed utilizzarle a pieno. c) Aiutarli ad attuare direttamente un sistema del tipo HACCP o costituire una linea guida vincolante per i professionisti incaricati di approntare i piani aziendali di autocontrollo. Individuazione del settore ALIMENTARE interessato a) Attivit svolte La catena produttiva comprende tutte le fasi della produzione che vanno dal ricevimento delle materie prime fino alla immissione sul mercato del prodotto trasformato, utilizzando i procedimenti di: a1) riscaldamento a mezzo di aria, acqua, vapore prodotto a pressione atmosferica con efficacia riferibile alla pastorizzazione a2) refrigerazione e congelamento a3) aggiunta di conservanti a4) salagione, aggiunta di zuccheri, utilizzo di alimenti atti ad abbassare l'AW.

10 A5) rimozione dell'ossigeno mediante sottrazione d'aria (sottovuoto) combinata o meno con l'uti- lizzo di gas inerti (atmosfera protettiva). 5. Manuale di corretta prassi igienica - PASTA ALIMENTARE b) Prodotti interessati Cibi pronti di gastronomia di origine animale e/o vegetale paste fresche alimentari ottenuti mediante i procedimenti sopra indicati utilizzati singolarmente o in combinazione tra loro c) Pericoli destinati ad essere controllati c1) di origine biologica da batteri, virus, miceti, insetti, topi c2) di origine chimica da residui di antiparassitari, fertilizzanti, farmaci, anabolizzanti c3) di origine fisica da presenza di corpi estranei, radioattivit.