Säuren und Basen - eine Frage des Gleichgewichts …

1 SCHWEIZERISCHE VEREINIGUNG F R ERN HRUNGASSOCIATION SUISSE POUR L ALIMENTATIONASSOCIAZIONE SVIZZERA PER L ALIMENTAZIONENr. 3 / August 2003T A B U L AT A B U L AZ E I T S C H R I F T F R E R N H R U N GS uren und Basen eine Frage des GleichgewichtsNun auch bei der SVE erh lf Schritte zum ICHICH nehme ab, das Programm der DGE zur Gewichts-reduktion, stellt den Menschen, seine Gesundheit undsein Wohlbefinden in den Programm setzt neueste wissenschaftliche Erkennt-nisse um und baut auf langj hrige praktische Erfahrun-gen auf. In 12 Schritten f hrt ICH nehme ab zu einergesundheitsorientierten Ern hrungsweise. LangfristigerErfolg f r das K rpergewicht und die Gesundheit sinddas Ziel. Die Programmschritte geben Anleitung zur Re-flektion und motivieren, den pers nlichen Hintergr ndenund Ursachen f r bergewicht auf den Grund zu eignet sich ideal f r Menschen mit m ssigem ber-gewicht und kann in Eigenregie oder in der Gruppeunter fachlicher Begleitung durchgef hrt :Programm in 12 Schrittenpraxisorientierte, ausf hrliche Informationen zu.

2 Ern hrung Bewegung EntspannungTagebuchbl tter zu Ern hrung und Bewegungumfangreiches RezeptheftBewegter Alltag entspannende MomenteICH nehme ab verbindet Ern hrungsumstellungmit Bewegung und EntspannungDauerprogramm f r DauererfolgGenuss durch abwechslungsreiches Essen und TrinkenTrainingsschritte f r Bewegung und FitnessAnleitung zu Entspannung und Abstand vom AlltagAnregung zur ReflektionDas Programm f r viele pers nliche ErfolgsschritteDas richtige RezeptAuch beim Abnehmen darfder Genuss nicht bietet das aufw n-dige Rezeptheft auf 92 Seiteneine kreative Auswahl ank stlichen Rezepten f r denganzen Tag. Farbig, heiter,anregend und dabei ausge-wogen komponiert, motivierendie Vorschl ge zu bewusstemAusw hlen, Zubereiten bestelle Ich nehme ab zu CHF 62. + CHF 15. VersandkostenName/VornameStrassePLZ/OrtD atum/UnterschriftB E S T E L L U N GSCHWEIZERISCHE VEREINIGUNG F R ERN HRUNGASSOCIATION SUISSE POUR L ALIMENTATIONASSOCIAZIONE SVIZERRA PER L ALIMENTAZIONES enden Sie bitte den ausgef llten Bestelltalon an:SVE, Postfach 361, 3052 ZollikofenTel.

3 031-919 13 06, Fax 031-919 13 13, E-Mail: neueDauerprogrammzum Abnehmenund Wohlf hlenist da!I C Hnehme abEDITORIALIMPRESSUMTABULA: Zeitschrift der SchweizerischenVereinigung f r Ern hrung (SVE).Erscheint 4 Mal j : SVE, Effingerstrasse 2,3001 Bern, Telefon 031-385 00 00E-Mail: : Andreas BaumgartnerRedaktionskommission: Marianne BottaDiener, Gabriele Emmenegger,Gabriella Germann, Sylvia Schaer,Silvia Gardiol, Prof. Paul WalterGestaltung: SVE, Andreas BaumgartnerDruck: St mpfli AG, BernFOTO: ALEXANDER EGGER/CORBIS4 REPORTO steoporose, Gicht und Nieren-steine: Wenn der S ure- Basen -Haushalt aus dem Ruder l uft10 SPEZIALT rennkost: Erfolge trotz falscherTheorie12 DIDACTAB iotin14 RATGEBERErn hrungstipps vonMuriel Jaquet15A KTUELLAlpk se als kardiologischeProphylaxe?16 FOCUSSoja20B CHERF r Sie gelesen22 INTERNAI nformationen f r SVE-Mitglieder23 AGENDAV eranstaltungen, Weiterbildung24 CARTOONG rill-Tr umeTITELBILDTABULA NR. 3 / AUGUST 20033 INHALTM onika M ller ist hrungsberaterin miteigener Praxis in ist Dozentin an derSchule f r Ern hrungs-beraterInnen am Insel-spital Bern und schreibtregelm ssig Buchrezen-sionen f r ?

4 !Noch ist sie nicht gefallen, die Frage ,welche ich bei jedem Rheumapatientenschon fast obligat erwarte. Wir sitzen imBeratungsraum, ich setze gerade zurVerabschiedung an: Haben Sie noch eineFrage? Ja, wie ist es mit Orangen? So,da ist sie, ruhig bleiben, ein tiefer Atem-zug, bequem hinsetzen und nachhaken: Was meinen Sie genau? Eine Freundinhabe gesagt, bei Rheuma d rfe man nichtsSaures essen. Insbesondere Zitrusfr chteseien am schlimmsten und deshalb meidesie diese nun erkl re also meiner Klientin kurz,dass saurer Geschmack nicht gleichbe-deutend mit saurer Wirkung im Organis-mus ist, und verspreche, die n chsteSitzung dem Thema S ure- Basen -Haushaltzu widmen. Gleichzeitig steigt wiedereinmal eines meiner Stossgebete zum Himmel, die ungl ckli-che Wahl des Begriffes S ure- Basen -Haushalt m ge dochgelegentlich im Interesse der Sache und im Interesse des nichtin Biochemie doktorierten Normalb rgers anders definiertwerden.

5 Dass in der popul ren Literatur sauer und s ure- bersch ssig h ufig durcheinander gebracht werden, Basen - bersch ssige Nahrungsmittel oft sauer schmecken und esgar keine basischen Lebensmittel gibt die w rden nachSeife schmecken , macht die Sache es auf dem Gebiet auch Vertreter gibt, die sich umwissenschaftliche Korrektheit bem hen, wird das Themaallerdings salonf hig und interessant. Komplement r- undSchulmediziner sind sich unterdessen einig: Osteoporose,Nierensteine, Gicht haben etwas mit der bersch ssigenS urelast der heutigen Ern hrungsweise zu tun. Wenn auchder Komplement rmediziner mit S ure- Basen -Gleichgewicht,der Schulmediziner lieber mit den daf r verantwortlichenMineralsalzen argumentiert, verstehen sie sich heute r das t gliche Essen ist die Quintessenz der jahrhun-dertealten Diskussion allerdings ganz simpel: Wenn Sie nachden Empfehlungen der SVE essen, der gewichtsm ssigeHauptteil Ihrer t glichen Kost also aus Fr chten und Gem -sen besteht und Fleisch h chstens 4 Mal pro Woche auf denTisch kommt, dann essen Sie nicht nur gesund, sondernauch Basen bersch ssig.

6 Lesen Sie mehr zum Thema indieser Nummer. Viel Vergn gen!REPORT4 TABULA NR. 3 / AUGUST 2003 Weggli mit Honig zumFr hst ck, mittagsLachs und Reis, alsNachtessen gegrillte Pouletbrustmit Baguette und danach noch einK sebrot: schlecht f r die Kno-chen, so die Ergebnisse einer Stu-die von Prof. Peter Burckhardt amUniversit tsspital Lausanne. Test-personen durften sich unter-schiedliche Tagespl ne mit ganzgew hnlichen Speisen schme-cken lassen. Die Men s unter-schieden sich kaum in Kalorien-zahl, Proteinanteil oder Calcium-gehalt. Und doch gingen einigedieser Di ten schon nach vier Ta-gen den Knochen an die Urinprobe brachte es an denTag: Je nachdem, wie die Mahl-zeiten aussahen, unterschiedensich die Calciumverluste um biszu 74 Prozent. Ein deutlichesWarnsignal, zumal sich im UrinMarker f r den Knochenabbau, sogenannte C-Telopeptide, warum schaden Fischund Reis den Knochen mehr alsbeispielsweise gebackene Kartof-feln mit Tomatensalat, warum ver-liert der K rper bei Hackfleischmit Nudeln und Parmesan mehrKnochensubstanz als bei Blumen-kohl mit Kartoffeln und K se-sauce?

7 Auch das machte der Urin-test schnell deutlich: Es musstean den vom Stoffwechsel gebil-deten S uren liegen. Mit steigen-dem S uregrad nahmen dieCalciumverluste zu!Stabiler Blut-pH aufKosten der KnochenDas Lackmus-Indikatorpapierkennt jeder noch aus der Che-miestunde. Damit lassen sichS uren und Basen auf einer pH-Skala von 0 bis 14 messen. BeiWerten unter pH 7 spricht derChemiker von S ure und das Pa-pier wird rot. Alles dar ber sindBasen, die den Lackmusindikatorblau f rben. Der pH-Wert desSauer muss nichtsauer seinS uren und Basen , die beim Abbau der Nahrung imStoffwechsel gebildet werden, kann der K rper pro-blemlos abpuffern. Das war die allgemeine Lehr-meinung. Jetzt stellen immer mehr Experten fest,dass das st ndige Abpuffern der S urelast aufKosten von Gesundheit und Wohlbefinden und Nierensteine, Leistungstief undGichtprobleme sind nur einige der m glichen Konse-quenzen einer schleichend zunehmenden bers ue-rung, deren Ausgleich den Puffersystemen des K r-pers immer schwerer f FRIEDRICH BOHLMANNFOTO: CORBISF riedrich Bohlmannist dipl.

8 Ern h-rungswissenschaft-ler und arbeitet alsFachjournalist undAutor von Ern schreibtregelm ssig f NR. 3 / AUGUST 20035 Urins schwankt je nach Nahrungund Zeitpunkt der Messung etwazwischen 5 und 8, also vonmittelsauer bis schwach der Lausanne-Di tstudie lagendie Werte zwischen 5,5 und 7,7und damit v llig im Normbe-reich. Nicht verwunderlich, denndie Testpersonen waren gesundund ihre Ern hrung entsprach ei-ner allt glichen Schweizer Durch-schnittskost. Allerdings f hrtenzwei Di ten zu einem eher sau-ren, die beiden anderen zu einemeher basischen nachdem, ob die Inhalts-stoffe einer Di t vom Stoffwech-sel eher in S uren oder in Basenabgebaut werden, kann der K r-per mehr oder weniger S uren ent-sorgen. Er sch tzt sich damit vorzu vielen S uren oder Basen imBlut. Anders als im Urin d rfenim Blut so gut wie keine pH-Schwankungen stattfinden. Sonstwirken Enzyme nicht mehr opti-mal. Das Blut koaguliert schnel-ler und die Verteilung wichtigerMineralstoffe im K rper ver ndertsich, so dass das Herz aus demTakt ger t und ein Herzstillstanddroht.

9 Ein Blut-pH von 7,4 ga-rantiert das berleben. Schon einhalber pH-Wert nach oben oderunten bedeutet den Tod. Dochsolche lebensfeindlichen Entglei-sungen des S ure- Basen -Haushal-tes gibt es zum Gl ck die Blutwerte der vonden Lausanner rzten untersuch-ten Testpersonen zeigten trotz derunterschiedlichen Di ten nichtsAuff lliges. Das Blut besitzt ge-n gend Puffersysteme, damitselbst eine noch so einseitige Er-n hrung mit einer ganzen Flutvon S uren oder Basen den le-benswichtigen Blut-pH-Wertnicht aus den Gleisen wirft. Selbstder beste Bluttest h tte also nichtentdecken k nnen, was bei derStudie f r Erstaunen sorgte: DerK rper muss schon nach weni-gen Tagen bei einer typisch west-lichen Ern hrung die Knochenanzapfen, um mit deren basi-schen Salzen den Blut-pH-Wertaufrechtzuerhalten. berlastet dieherk mmliche Ern hrung unslangsam, aber stetig mit S urenund sch digt sie neben den Kno-chen noch andere Organe?Die Autoren der Lausanne-Stu-die empfehlen zumindest Perso-nen mit Osteoporose-Risiko, eine knochenfreundliche Nahrungund Getr nke ausgerichtet nachdem Basenwert.

10 Und auch beiHarnsteinen, f r ltere oderHochleistungssportler empfehlenrenommierte Wissenschaftlermittlerweile eine basenbetonteErn bilden BasenOb aus einem Lebensmittelim K rper eher S uren oder Ba-sen entstehen, hat nichts mit des-sen Geschmack zu tun. Selbst diesauersten Zitrusfr chte z hlennicht zu den S urebildnern. ImK rper werden aus den Mineral-stoffen der Zitrusfr chte vor-nehmlich starke Basen . Und dieZitronens ure baut der Stoffwech-sel zur schwachen Kohlens ureum, die der K rper leicht zu Koh-lendioxid abbauen und ausatmenkann. S uren bildet der Stoff-wechsel vor allem aus schwefel-haltigen Eiweissbausteinen, diedie Leber zu Schwefels ure ab-baut. Andere S urequellen sindPhosphatsalze, aus denen Phos-phors ure entsteht. Generell ge-h ren Fleisch, K se und Getrei-de aufgrund ihrer Eiweisse undPhosphate zu den S urebildnern,Gem se und Obst dank der Mine-ralstoffe dagegen zu den Basen -bildnern. Und weil wir uns beimGem se zur ckhalten, Fleischund Getreide aber besonders ger-ne m gen, gilt die herk mmli-che westliche Ern hrung alss urebildend.