SALMONELLA - Elika

1 SALMONELLA 28 de febrero de 2013 1. Descripci n de la bacteria SALMONELLA pertenece a un grupo de bacterias que est n presentes en el in-testino de personas y animales sanos, de forma que las heces son el principal foco de contaminaci n a los alimentos y al agua. Cuando llega a los alimentos frescos, tiene la habilidad de multiplicarse muy r pidamente, y cuando una persona ingiere dicho alimento contaminando, el gran n mero de bacterias provoca salmonelosis , infecci n gastrointestinal provocada por dicha bacte-ria. Reservorio Las bacterias SALMONELLA spp. viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, y animales dom sti-cos (tortugas, perros, gatos, roedores) sin provocar problemas para su salud.

2 En el medio ambiente (heces), esta bacteria sobrevive durante mucho tiempo debido a su gran resistencia a la baja actividad de agua. Asimismo, puede permanecer viable en productos ricos en prote nas y grasas. Condiciones de supervivencia Cuando las bacterias SALMONELLA pasan de los animales hospedadores a los alimentos derivados (carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su n mero cada 15 20 minu-tos si la temperatura es elevada (superior a 20 C), y m s significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30 C, ya que su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C.

3 Si los alimentos no se refrigeran r pidamente (el l mite de crecimiento est en 6 C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo de contami-nar los alimentos. Por tanto, temperatura y tiempo son dos factores claves en el desarrollo de la SALMONELLA . Tabla 1: Condiciones de crecimiento de la SALMONELLA M nimo ptimo M ximo Temperatura 5,2 35-43 46,2 pH 3,8 7-7,5 9,5 Actividad del agua 0,93 0,99 >0,99 Etiolog a Se han descrito m s de serotipos de SALMONELLA que muestran una gran adaptaci n para el crecimiento en el hombre y los animales. Los serotipos m s importantes desde el punto de vista de la Seguridad Alimentaria son En-teritidis y Typhimurium.

4 En Europa, el serotipo Enteritidis se ha convertido en el predominante, principalmente asociado al consumo de huevos o carne de pollo contaminados. S. Typhimurium es el segundo serotipo m s com n des-pu s de S. Enteritidis en muchos pa ses, siendo las principales fuentes de infecci n el ganado vacuno y porcino, aunque tambi n se a sla en aves, y ganado ovino y caprino. Elika cuenta con informaci n adicio-nal sobre SALMONELLA : riesgos biol gicos consumidor ikaselika contaminantes micro-biol gicos SALMONELLA enteriditis SALMONELLA es una bacteria presente en el intestino de personas y animales sanos, que puede causar salmonelosis en los humanos por consumo de ali-mentos contaminados.

5 En Europa, el serotipo Enteritidis se ha convertido en el predominante, princi-palmente asociado al consumo de huevos o carne de pollo contamina-dos. 1 2 SALMONELLA 28 de febrero de 2013 2. V as de Transmisi n La SALMONELLA puede llegar a los alimentos por varias v as: 1. En origen: en las explotaciones av colas y ganaderas por una inadecuada manipulaci n de los alimentos derivados de los animales. La presencia de SALMONELLA spp. en los alimentos de origen animal es debida, mayoritaria-mente, a contaminaci n de origen fecal durante los procesos de obten-ci n, aparte de la contaminaci n end gena de los huevos.

6 2. En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulaci n de los alimen-tos: Contaminaci n cruzada en los mataderos, en las fases posteriores de transformaci n de los alimentos, y en la preparaci n y cocinado de los alimentos en el hogar. Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de SALMONELLA , de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas pr cticas de higiene, contaminan los alimentos. Agua: El agua de riego puede estar contaminada con SALMONELLA , trans-miti ndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicho agua. 3. Alimentos a considerar Debido a que la SALMONELLA es un microorganismo sensible a los tratamientos t rmicos, se asocia con el consumo de alimentos crudos o poco cocinados.

7 El huevo contaminado, crudo o poco cocinado, y los ovoproductos y prepara-dos a base de huevo son la principal fuente de infecci n de SALMONELLA , espe-cialmente aquellos que contienen huevo crudo como la mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pasteler a. Tambi n, la carne de ave, de cerdo y de vacuno insuficientemente cocinada y carnes fermentadas, leche no pasteurizada y productos derivados pueden estar contaminadas con SALMONELLA . Las frutas y verduras regadas con agua contaminada, tambi n pueden ser transmisoras de la bacteria. Asimismo, el pescado y los moluscos pueden estar infectados si el agua en el que se en-cuentran est contaminada con SALMONELLA .

8 4. La toxiinfecci n alimentaria: Salmonelosis La salmonelosis es una zoonosis (enfermedades transmitidas de animales a humanos) de origen alimentaria, es decir que se transmite a los humanos a trav s del consumo de los productos alimenticios derivados de los animales (carne, huevos, etc) contaminados con SALMONELLA spp. De hecho, la Salmo-nella es la causa mayoritaria de brotes de toxiinfecciones alimentarias y de cuadros gastrointestinales en Espa a y en la Uni n Europea. Por lo general, esta enfermedad suele producir diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque tambi n puede venir acompa ada de dolor de cabeza, n use-as y v mitos.

9 La SALMONELLA puede llegar a los alimentos por varias v as: o En origen en las explotaciones av -colas y ganaderas por una inade-cuada manipulaci n de los alimen-tos derivados de los animales. o En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulaci n de los alimentos La SALMONELLA se asocia con el con-sumo de alimentos crudos o poco co-cinados. La SALMONELLA es la causa mayoritaria de brotes de toxiinfecciones alimenta-rias y de cuadros gastrointestinales en Espa a y en la Uni n Europea. 2 Las zoonosis alimentarias son infec-ciones o enfermedades transmitidas de animales a humanos a trav s del consumo de alimentos derivados de los animales (carne, huevos, etc) contaminados con pat genos.

10 3 SALMONELLA 28 de febrero de 2013 Alimento L mite microbiol gico m ximo permitido Fase en la que se aplica el criterio Acci n en caso de resultados insatisfactorios Canales bovinas, ovinas, caprinas y equinas Ausencia en la zona examinada por canal Canales despu s de su faenado pero antes del enfria-miento Mejoras en la higiene del sacrificio, revisi n de los controles del proce-so y del origen de los animales Canales porcinas Ausencia en la zona examinada por canal Canales despu s de su faenado pero antes del enfria-miento Mejoras en la higiene del sacrificio, revisi n de los controles del proce-so y del origen de los animales Canales de pollos de carne y pavos Ausencia en 25 g de una muestra conjunta de piel del cuello Canales tras el enfriamiento Mejoras en la higiene del sacrificio y revisi n de los controles del proce-so.