AFLATOXINA M1 LECHE 2005 - elika.net

1 AFLATOXINA M1 EN LECHE AFLATOXINA M1 EN LECHE AFLATOXINA M1 EN LECHE AFLATOXINA M1 EN LECHE Fecha del documento: JULIO 2005 P g. 1 de 14 ELIKA Granja Modelo, s/n. 01192. Arkaute ( raba). 945 122 170. INTRODUCCI NINTRODUCCI NINTRODUCCI NINTRODUCCI N Las Micotoxinas son metabolitos secundarios de los hongos, que se producen en determinadas condiciones medioambientales, generalmente de elevada actividad de agua y temperatura. Las micotoxinas poseen estructuras qu micas muy diversas, aunque todas son compuestos org nicos de masa molecular relativamente baja (1). Las principales micotoxinas que afectan a los alimentos son: Aflatoxinas (producidas por hongos del g nero Aspergillus), Ocratoxinas (producidas por hongos de los g neros Aspergillus y Penicillium), Tricotecenos, Fumonisinas y Zearalenona (producidas por hongos del g nero Fusarium) y Patulina (producidas por hongos del g nero Penicillium).

2 (2) Las micotoxinas ejercen efectos t xicos sobre los seres humanos y sobre los animales. Esta toxicidad est influenciada por toda una serie de factores, como los que se detallan a continuaci n: Tipo de micotoxina, biodisponibilidad y concentraci n de la misma en el alimento. Sinergismos entre las micotoxinas presentes. Cantidad de alimento consumido y continuidad o intermitencia en la ingesti n. Peso del individuo, edad y estado fisiol gico del mismo. Las micotoxinas pueden producir una bajada de las defensas inmunitarias en el ser humano y en los animales, pudiendo aumentar la susceptibilidad a determinadas infecciones.

3 As mismo, las micotoxinas pueden actuar sobre el metabolismo de los gl cidos y de los l pidos, as como sobre la actividad de diversas enzimas participantes en dichos metabolismos. Tambi n tienen efectos sobre determinados rganos diana, que suelen ser: Sistema Nervioso Central, sistema gastrointestinal, h gado, ri n y piel. (2) AFLATOXINASAFLATOXINASAFLATOXINASAFLATOX INAS Introducci Introducci Introducci Introducci n Las aflatoxinas son un grupo de metabolitos secundarios generalmente t xicos producidos principalmente por dos especies de hongos del g nero Aspergillus. Aspergilus spp requiere ciertas condiciones especiales para su crecimiento y producci n de aflatoxinas.

4 El hongo puede crecer desde 4 C hasta 45 C, mientras que la toxina puede ser producida desde 11 C hasta 35 C, con una temperatura ptima de 22 C y una humedad relativa del 80'90%. Las especies m s relacionadas con la producci n de AFLATOXINA son A. parasiticus, que produce aflatoxinas B y G y A. flavus, que s lo produce aflatoxinas B, ste ltimo encontrado frecuentemente en las partes a reas de las plantas (flores, hojas), mientras que A. parasiticus se aisla principalmente del suelo. Los Aspergillus crecen saprof ticamente y los productos alimenticios pueden servir como sustrato. Factores como la temperatura, el pH, la humedad, la luz, la atm sfera de almacenamiento y factores de tipo qu mico como la presencia de minerales o carbohidratos, o la presencia de inhibidores como la lactosa, pueden influir en su crecimiento y producci n de aflatoxinas.

5 P g. 2 de 14 ELIKA Granja Modelo, s/n. 01192. Arkaute ( raba). 945 122 170. Las aflatoxinas M1 y M2 son metabolitos oxidativos de las aflatoxinas B1 y B2 producidos por los animales tras la ingesti n de stas, aparecen en la LECHE materna (tanto animal como humana), la orina y las heces. Las aflatoxinas son producidas antes y despu s de la cosecha de cereales, principalmente, bajo ciertas condiciones de temperatura, humedad y disponibilidad de nutrientes y pueden ser encontradas en productos agr colas de regiones tropicales o subtropicales. En Europa, la contaminaci n de los productos agr colas ha sido desestimada durante muchos a os, sin embargo, la formaci n de aflatoxinas se ha observado en productos europeos recientemente.

6 Han ocurrido contaminaciones con aflatoxinas en ma z de origen italiano; altas temperaturas, sequ as e insectos han causado en algunas provincias del valle del Po las condiciones adecuadas para el crecimiento de A. flavus y por consiguiente la producci n de aflatoxinas. Por lo tanto, aunque la formaci n de aflatoxinas generalmente se considera que puede ocurrir en materias primas importadas, ya que las condiciones clim ticas en los pa ses tropicales (20'35 C y 85% de humedad relativa) son ptimas para el desarrollo del hongo en cualquier producto, especialmente ma z, algod n, arroz y cacahuete, no hay que excluir la contaminaci n en productos agr colas europeos.

7 AFLATOXINA AFLATOXINA AFLATOXINA AFLATOXINA M1 La AFLATOXINA M1 (AFM1) es el derivado 4'hidroxi de la AFB1 (Figura 1) y es excretada en la LECHE de las hembras de mam feros que consumen AFB1 en la dieta. En vacas lecheras, el paso de AFB1 a la LECHE en forma de AFM1 est relacionado de manera lineal con la producci n de LECHE . Tanto la AFB1 como la AFM1 son compuestos hepatot xicos y carcinog nicos y sus efectos sobre la salud p blica constituyen una permanente preocupaci n. La presencia de AFM1 ha sido reportada en LECHE materna y su detecci n es considerada como un biomarcador de exposici n a AFB1.

8 (1) Figura 1. Biotransformaci n de la AFLATOXINA B1 en AFLATOXINA M1 Qu mica de formaci n mica de formaci n mica de formaci n mica de formaci n Las aflatoxinas se consideran metabolitos secundarios, es decir, que no tienen una funci n directa en el metabolismo vital fisiol gico del hongo sino que parecen ser un factor de defensa para un medio hostil. Qu micamente pertenecen al grupo de derivados de las bisfurano'isocumarinas. Se presume que su s ntesis se relaciona con la condensaci n de una Acetil CoA que reacciona con tres o m s grupos malonatos produciendo malonil CoA, que P g. 3 de 14 ELIKA Granja Modelo, s/n.

9 01192. Arkaute ( raba). 945 122 170. junto con m s Acetil CoA van a formar un compuesto policet nico, luego sufriendo ciclizaci n y aromatizaci n para formar antrona y su compuesto oxidado que es el cido norsol nico; despu s de otra serie de reacciones puede dar formaci n a las aflatoxinas. Aunque han sido identificados al menos 20 tipos diferentes de aflatoxinas, las m s comunes son la B1, B2, G1 y G2, M1 y M2, siendo las cuatro primeras las m s relacionadas con los efectos t xicos. Las aflatoxinas B y G emiten luz ultravioleta de onda larga, excit ndose a 225'365 nm y emitiendo a 425'450 nm, con lo cual pueden ser observadas con una lampara fluorescente, produciendo luz azul o verde, de donde toman el nombre de B (blue) y G (green) seg n el caso.

10 (4) Determinaci n anal tica Determinaci n anal tica Determinaci n anal tica Determinaci n anal tica Las Aflatoxinas no est n distribuidas homog neamente en el grano o en los piensos, por lo que la toma de muestras que proporcione una idea correcta en un an lisis de Aflatoxinas es dif cil. Las tomas de muestras individuales generalmente proporcionan bajas estimaciones del contenido en Aflatoxinas, ya que aproximadamente un 3% de las semillas de un lote contaminado contiene Aflatoxinas. De ah deriva la importancia de la toma de muestras, motivo por el cu l se adopt la Directiva 98/53/CE de la Comisi n, de Julio de 1998 (10), por la que se fijan m todos de toma de muestras y de an lisis para el control oficial del contenido m ximo de algunos contaminantes en los productos alimenticios.