FICHA BACILLUS CEREUS - elika.net

1 BACILLUS CEREUS 28 de febrero de 2013 1. Descripci n de la bacteria BACILLUS CEREUS es una bacteria Gram-positiva productora de esporas y for-madora de toxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio am-biente, que puede ser transmitida al ser humano a trav s de alimentos con-taminados, gener ndole una toxiinfecci n alimentaria de dos tipos: por una parte, una intoxicaci n debido a las propias toxinas y, por otra parte, una infecci n por la ingesta de c lulas que producen enterotoxinas en el intestino delgado. Reservorio Es un pat geno ubicuo en el medio ambiente, que se encuentra en suelos, polvo, aguas y vegetaci n, por lo que se est presente habitualmente en una gran variedad de materias primas y alimentos de origen agr cola y ganadero: cereales, especias, hierbas arom ticas, hortalizas, frutas, leche, carne, etc.

2 Las concentraciones de BACILLUS CEREUS presentes en dichos alimentos son bajas para producir toxiinfecciones alimentarias, sin embargo, su habilidad para formar esporas hace que sobreviva a lo largo del procesado, y una inadecuada conservaci n excediendo tiempo y temperatura potencia su multiplicaci n a niveles que producen toxiinfecciones. Condiciones de supervivencia Por un lado, las esporas son bastante resistentes, y pueden crecer y multi-plicarse en ambientes h medos, cidos y alta concentraci n de sales. Por otro lado, las toxinas em ticas de B. CEREUS son termoestables, no pu-diendo destruirse con tratamientos t rmicos est ndar. No obstante, las ce-pas de B. CEREUS no pueden producir sus toxinas por debajo de 10 C o en ausencia de ox geno. Tabla 1: Condiciones de crecimiento de M nimo ptimo M ximo Temperatura 4 30-40 55 pH 5 6-7 8,8 Actividad del agua 0,93 -- -- Etiolog a BACILLUS CEREUS es la especie mayormente responsable de toxiinfecciones alimentarias.

3 Hay otras especies de BACILLUS , B. subtilis, B. licheniformis, , que se han identificado m s raramente como agentes de toxiinfecciones caracte-rizadas por diarrea y v mito. Elika cuenta con informaci n adicio-nal sobre BACILLUS CEREUS peligros biol gicos BACILLUS CEREUS BACILLUS es un g nero de bacterias aerobias productoras de toxinas ge-nerando toxiinfecciones alimentarias en el ser humano por consumo de alimentos contaminados. Ampliamente distribuida en el medio ambiente, sus principales reservorios son el suelo, agua y vegetaci n, por lo que est presente en diversidad de materias primas. La especie m s importante asociada al consumo de alimentos contamina-dos y mayormente causante de toxiinfecciones alimentarias es Baci-llus CEREUS . 2 BACILLUS 28 de febrero de 2013 Alimento L mite microbiol gico m ximo permitido Fase en la que se aplica el criterio Acci n en caso de resulta-dos insatisfactorios Preparados deshidratados para lactantes y alimentos diet ticos deshidratados destina-dos a usos m dicos especiales para lactan-tes menores de seis meses 50-500 ufc/gr Final del proceso de fabrica-ci n Mejoras en la higiene de la producci n.

4 Prevenci n de la recontaminaci n. Selecci n de las materias primas BACILLUS CEREUS se puede transmitir a las personas a trav s del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas pr cticas de cocinado y conservaci n. En Europa, los brotes de BACILLUS CEREUS se han asociado a platos pre-parados de carne, pescados y vege-tales, arroz, pasta y patata, salsas, cremas, sopas, postres l cteos, etc. 2. V as de Transmisi n BACILLUS CEREUS se pueden transmitir a las personas a trav s del consumo de ali-mentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas pr cticas de cocinado y conservaci n: Contaminaci n cruzada en las fases posteriores de transformaci n de los alimentos, y en la preparaci n y conservaci n de los alimentos en el hogar. Personas: los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Baci-llus, de forma que al preparar los alimentos, sin tener en cuenta unas bue-nas pr cticas de higiene y conservaci n, contaminan los alimentos.

5 3. Alimentos a considerar Los brotes de BACILLUS CEREUS ocurridos en Europa en los ltimos a os se asocian a una gran variedad de alimentos: platos preparados de carnes, pescados y vege-tales (alb ndigas, estofados, puddings, etc) y con arroz, pasta y patata, cremas, sopas, leche y derivados l cteos (queso, natillas, flanes, etc.). 4. La toxiinfecci n alimentaria BACILLUS CEREUS es una causa importante de enfermedades de transmisi n alimen-taria en las personas, ya que provoca dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: Intoxicaci n em tica debida a la ingesta de la toxina formada en el alimento caracterizada por nauseas y v mitos. Toxiinfecci n gastrointestinal debida a la ingesta de c lulas y esporas de B. CEREUS que producen enterotoxinas en el intestino delgado, caracterizada por diarrea, n useas y dolores abdominales. Adem s, es importante desta-car que un n mero bajo de esporas puede desencadenar la toxiinfecci n.

6 Grupos de riesgo La deshidrataci n ligada a los s ntomas gastrointestinales hace que sea de espe-cial importancia en personas con el sistema inmunitario d bil (beb s y ni os me-nores de 5 a os, personas mayores de 60 a os, enfermos de c ncer, diab ticos, portadores del VIH, pacientes tratados con corticoesteroides, etc.) donde puede desencadenar problemas m s graves, como deshidrataci n, dolor de cabeza, calambres musculares, alteraci n presi n sangu nea y coronaria. 5. L mites legales Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios de seguridad alimentaria relativos a BACILLUS CEREUS en los alimentos de mayor riesgo (preparados para lactantes), establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISI N de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiol gicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones.

7 Consulta Base de Datos de Legisla-ci n de Elika BACILLUS CEREUS provoca dos tipos de toxiinfecciones: o intoxicaci n por sus toxinas em ticas caracterizada por v mitos. o infecci n por sus esporas que producen enterotoxinas caracte-rizada por diarrea. 3 BACILLUS 28 de febrero de 2013 6. Medidas de control y prevenci n En la cadena alimentaria En las explotaciones agr colas y ganaderas es importante aplicar las buenas pr cticas agr colas (BPA) y las buenas pr cticas higi nicas (BPH) que contribu-yen a reducir el n mero de B. CEREUS . Durante la transformaci n de los alimentos, hay que evitar el uso de materias primas que puedan ser contaminadas con B. CEREUS (aunque se elimine la bacte-ria por tratamiento t rmico, las toxinas pueden haberse formado previamente y su eliminaci n es muy dif cil por ser termoestables).

8 Por tanto, es importante cumplir con los criterios microbiol gicos de las materias primas y los sistemas de autocontrol basados en el An lisis de Peligros y Puntos de Control Cr tico (APPCC). Tratamientos de inactivaci n Los fabricantes de alimentos deben someter a sus productos a una temperatura elevada durante un periodo de tiempo determinado (ej. 70 C durante 2 min) para garantizar que se destruyan las esporas de B. CEREUS . Asimismo, un enfriamiento r pido es necesario para prevenir la germinaci n y crecimiento de las esporas. El pH bajo (<4,5), la baja actividad de agua (<0,92) y la refrigeraci n (<4 C) in-hiben el crecimiento de B. CEREUS . Asimismo, es necesario mantener la cadena de fr o durante el transporte, alma-cenamiento y distribuci n de los alimentos crudos susceptibles de ser contami-nados con B. CEREUS .

9 En el hogar Muchos de los brotes de toxiinfecci n alimentaria por B. CEREUS se producen en el hogar por el inadecuado cocinado (<75 C) y la mala conservaci n de los ali-mentos (>10 C). Si se mantienen los alimentos cocinados a temperatura ambien-te durante largo tiempo, las esporas germinan y se multiplican llevando a niveles altos de la bacteria o a la formaci n de sus toxinas en el alimento en el momento del consumo. Por todo ello, es recomendable seguir ciertas buenas pr cticas de higiene y ma-nipulaci n en la preparaci n y conservaci n de los alimentos, especialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos o platos preparados ya cocinados: Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento. Desinfecci n de los utensilios, tablas, superficies. Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los productos ela-borados con ellos (75 C) y mantenerlos calientes (>63 C) hasta su con-sumo.

10 Tras su consumo, refrigerar los excedentes lo antes posible (5 C). Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pasteler a a temperaturas seguras (>63 C) o re-frigerados en la nevera (5 C) hasta su consumo. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigor fico. Las c lulas y esporas de B. CEREUS se inactivan con: o Temperatura elevada o pH bajo o aw baja o refrigeraci n baja Las toxinas de B. CEREUS son termoestables, por lo que una vez formadas en el alimento, es muy dif cil eliminarlas. 3 Muchos brotes de intoxicaci n de enterotoxinas estafiloc cicas se producen en el hogar por un inade-cuado cocinado (<75 C) y una mala conservaci n de los alimentos (>10 C), por lo que es recomenda-ble seguir ciertas buenas pr cticas de higiene en la preparaci n y con-servaci n de los alimentos, espe-cialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos o platos prepa-rados ya cocinados.