Efeitos da fermentação nas propriedades físico …

1 Ci nc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(4): 800-804, 2007800 Recebido para publica o em 8/12/2006 Aceito para publica o em 27/6/2007 (002138)1 Laborat rios de Micotoxinas, An lise e Bioqu mica de Alimentos, Funda o Universidade Federal do Rio Grande FURG, Rua Eng. Alfredo Huch, 475, Centro, CEP 96201-900, Rio Grande - RS, Brtasil, E-mail: quem a correspond ncia deve ser enviadaResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar a disponibiliza o de nutrientes no farelo de arroz atrav s de um processo de fermenta o utilizando Saccharomyces cerevisiae como in culo, bem como caracterizar os farelos n o fermentado e fermentado qu mica e nutricionalmente. Os par metros definidos para a fermenta o foram 3% de levedura, 30% de umidade e um intervalo de 6 horas a 30 C. A caracteriza o f sico-qu mica foi realizada segundo AOAC (2000), a digestibilidade in vitro e metionina dispon vel por m todo enzim tico, c lcio por complexometria, a cares redutores por espectrofotometria e micotoxinas pelo multim todo de TANAKA (2001).

2 Observou-se, que os a cares redutores variaram de 3,4 a 4,8% durante 6 horas de fermenta o. Comparando-se o farelo n o fermentado com o fermentado, o pH diminuiu de 6,5 para 5,8, a acidez, os minerais e as fibras variaram de 2,1 a 4,7%, de 10,5 a 11,9% e de 9,4 a 9,9%, respectivamente. A digestibilidade in vitro e os teores de lip dios, prote nas e c lcio n o variaram significativamente com a fermenta o. Palavras-chave: farelo de arroz; fermenta o; S. cerevisiae; objective of this work was to evaluate the availability of nutrients in rice bran through a solid-state fermentation process, using Saccharomyces cerevisiae as the inoculum, and to characterize the fermented and non-fermented bran physicochemically and nutritionally. The parameters defined for the fermentation were 3% yeast, 30% humidity and an interval of 6 hours at 30 C.

3 The physicochemical characterization was conducted according to an official methodology (AOAC, 2000), the pH and acidity were determined by the Adolfo Lutz Institute (1985) method, in vitro digestibility and available methionine by the enzymatic method, calcium by complexometry, reducing sugars by spectrophotometry and mycotoxins by TANAKA s multimethod (2001). The reducing sugars were found to vary from to during a 6 hours fermentation period. A comparison of the non-fermented and fermented bran indicated that the pH, available methionine and carbohydrates decreased, respectively, from to , from to 1 and from to , while acidity, ashes and fibers varied from to , to and to , respectively. The in vitro digestibility and lipids, protein and calcium contents did not vary significantly with the fermentation process.

4 Keywords: rice bran; fermentation; S. cerevisiae; da fermenta o nas propriedades f sico-qu micas e nutricionais do farelo de arrozEffects of fermentation on the physicochemical and nutritional properties of rice branVivian FEDDERN1*, Eliana Badiale FURLONG1, Leonor Almeida de Souza SOARES11 Introdu oO farelo obtido a partir do arroz ap s o seu descasca-mento, correspondendo a 5-8% do gr o. Nele est o presentes fibras, amino cidos e sais minerais como ferro, f sforo e mag-n sio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e c lculos seus nutrientes, o farelo de arroz cont m entre 11 e 13% de prote na bruta, aproximadamente 11,5% de fibras, sendo ainda uma boa fonte de lip dios. Pode conter mais de 20% do seu peso em leo, o que muitas vezes limita seu uso, uma vez que a gordura altamente insaturada e oxid vel.

5 Par-ticularmente se o gr o n o parboilizado, ocorre a rancidez logo ap s sua produ o na ind stria21, embora o farelo de arroz possua tamb m componentes antioxidantes e funcionais, entre eles, o orizanol e farelo integral normalmente destinado para ra es ou para produ o de leo e o subproduto desengordurado restante pouco valorizado pelas ind strias arrozeiras. Como o farelo possui baixo valor comercial e v rios nutrientes, ele tem sido incorporado em multimisturas para distribui o em creches e programas sociais, mas h controv rsias quanto ao seu em-prego, decorrente da indisponibilidade de alguns nutrientes e da toxicidade atribu da a outros. Al m disso, o farelo por ser a por o mais externa do gr o, pode ser uma fonte de conta-minantes de v rias origens, especialmente f estresse, o desbalan o de nutrientes e as condi es ambientais propiciam o crescimento de fungos e a poss vel produ o de micotoxinas, que s o metab litos secund rios associados ao aparecimento de Efeitos patol gicos em animais e humanos7,23.

6 Em estudos com farelo de arroz desengordura-do, foi constatado que dentre 40 amostras, 18% apresentaram contamina o com micotoxinas que caracterizam contamina o no campo, como o deoxinivalenol e a zearalenona e durante o armazenamento, como a aflatoxina B1 e ocratoxina A10,11, as formas de aumentar a disponibilidade de nutrien-tes em mat rias-primas, est o os processos fermentativos, que implicam no emprego de microrganismos para obter trans-forma es resultantes da atividade metab lica dos mesmos25. Esses processos podem tornar os alimentos mais nutritivos por aumentar a digestibilidade e a palatabilidade, com um odor mais agrad vel. As leveduras se destacam como uma excelente fonte de prote nas, n o apenas pela sua capacidade de sintetiz -las e a outros compostos, mas tamb m por suas caracter sticas n o patog nicas, podendo ser usadas tanto como Ci nc.

7 Tecnol. Aliment., Campinas, 27(4): 800-804, 2007801 Feddern, Furlong e Soaresalimento para humanos quanto como ra o19, sendo por isto utilizadas em diversas formula es aliment vantagens de empregar Saccharomyces cerevisiae como agente transformador s o: a simplicidade da t cnica amplamente conhecida, a classifica o microrganismo GRAS (Generally Recognized as Safe) e a possibilidade de disponi-bilizar nutrientes em cereais e partir destas considera es, o objetivo deste trabalho foi avaliar a disponibiliza o de nutrientes no farelo de arroz atrav s de um processo de fermenta o em estado s lido utili-zando como in culo levedura de panifica o ( Saccharomyces cerevisiae), atrav s da caracteriza o f sico-qu mica e Material e m AmostraA amostra utilizada foi o farelo de arroz integral obtido do processamento do arroz branco, cedido por um Engenho da Regi o Sul do granulometria do farelo de arroz foi determinada em agitador de peneiras eletromagn tico (Bertel)

8 De 60 Hz, durante 15 minutos, tomando-se 100 g de amostras como quantida-de inicial, as quais foram colocadas na peneira de Tyler 14 (1,18 mm), a qual foi acoplada acima de outras quatro penei-ras de diferentes malhas. O mesmo procedimento foi repetido duas Fermenta o com S. cerevisiaeO farelo de arroz, depois de peneirado, foi submetido fermenta o em estado s lido com a levedura Saccharomyces cerevisiae (3% 1) na forma de fermento liofilizado instan-t neo. Esta foi dissolvida em gua destilada at o farelo atingir 30% de umidade. O processo foi realizado em estufa com circula o de ar a 30 C (Quimis Q-314D242), em bandejas de alum nio de dimens es (comprimento x largura x altura da camada de farelo) 40 cm x 25 cm x 1 cm, durante 6 horas. A cada hora de fermenta o foram tomadas al quotas de farelo, at completar 6 horas a fim de quantificar a cares redutores.

9 O material obtido durante a fermenta o e ao final das 6 horas de fermenta o foi armazenado sob refrigera o para posterior realiza o das determina Composi o f sico-qu micaLip dios, cinzas, fibras e prote nas foram determinados se-gundo procedimentos descritos pela AOAC2, sendo carboidratos estimados por diferen a. A acidez e o pH foram determinados segundo normas do Instituto ADOLFO Digestibilidade prot ica in vitroA digestibilidade in vitro foi realizada por a o enzim tica da pepsina (atividade espec fica de 107 g tirosina/min/mg prot) e pancreatina (atividade espec fica de 24 g tirosina/min/mg prot). Inicialmente foram tomadas 2,5 g de amostra, as quais foram transferidas para erlenmeyer de 125 mL, onde foram adiciona-dos 10 mL de solu o de pepsina 1,5 1 em HCl 0,1 N, e uma gota de tolueno, a fim de prevenir o desenvolvimento microbiano.

10 As amostras foram mantidas sob agita o (90 rpm) em agitador (B. Braun Biotech International) a 37 C por 3 horas. Ao final o pH das amostras foi elevado a 7,0, utili-zando solu o de NaOH 0,3 N. Foram acrescentados 10 mL de solu o de pancreatina (ICN Biomedicals Inc.) 1,5 1 em tamp o fosfato pH 8,0. As amostras foram mantidas sob agita o (130 rpm) a 37 C por 24 horas. Ap s a hidr lise, as amostras foram centrifugadas (Presvac 5363 DSC-16-RV) e filtradas. Deste filtrado foi tomada uma al quota de 10 mL e a esta foram adicionados 10 mL de solu o de TCA 40%, para precipita o do material n o digerido, ficando as amostras em repouso por 1 hora no refrigerador. As misturas foram centrifugadas e filtradas. Deste segundo filtrado foi retirada uma al quota de 1,0 mL e o volume elevado a 10 mL em ba-l o volum trico.